餐飲服務(wù)與管理

第一章 餐飲概述
第一節(jié) 餐飲管理的目標(biāo)和任務(wù)
一、餐飲管理的目標(biāo)
二、餐飲管理的任務(wù)
第二節(jié) 餐飲管理特點(diǎn)
一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)
二、餐飲銷售的特點(diǎn)
三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
第三節(jié) 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與職能
一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
二、餐飲企業(yè)各組織機(jī)構(gòu)的一般模式
三、餐飲部各部門(mén)的主要職責(zé)
四、餐飲部門(mén)工作人員的崗位職責(zé)
第四節(jié) 餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
一、經(jīng)營(yíng)方式多樣化
二、產(chǎn)品及經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新化
三、餐飲服務(wù)個(gè)性化與親情化
四、餐飲消費(fèi)兩極化
五、快餐業(yè)發(fā)展迅速化
六、餐飲管理現(xiàn)代化
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn)練習(xí)
第二章 餐飲服務(wù)基本技能
　第一節(jié)　托盤(pán)
　　一、托盤(pán)的種類和用途
　　二、托盤(pán)操作要領(lǐng)
　　三、輕托和重托注意事項(xiàng)
　實(shí)訓(xùn)練習(xí)
　第二節(jié)　餐巾折花
　　一、餐巾及餐巾花的作用
　　二、餐巾及餐巾花的種類和特點(diǎn)
三、餐巾折花的基本技法
四、餐巾花的選擇與擺放要求
五、餐巾折花注意事項(xiàng)
實(shí)訓(xùn)練習(xí)
第三節(jié)　擺臺(tái)
一、中餐擺臺(tái)
二、西餐擺臺(tái)
實(shí)訓(xùn)練習(xí)
第四節(jié)　斟酒
一、斟酒準(zhǔn)備
二、斟酒的要領(lǐng)
實(shí)訓(xùn)練習(xí)
第五節(jié)　點(diǎn)菜與傳遞菜肴
一、點(diǎn)菜
二、傳遞菜肴
實(shí)訓(xùn)練習(xí)
第六節(jié)　上菜與分菜
一、中餐上菜
二、中餐分菜
實(shí)訓(xùn)練習(xí)
第七節(jié)　其他服務(wù)技能
一、電話預(yù)訂
二、迎送賓客
三、遞鋪餐巾
四、小毛巾(香巾)服務(wù)
五、香煙服務(wù)
六、撤換餐用具
七、結(jié)賬服務(wù)
實(shí)訓(xùn)練習(xí)
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第三章 中餐服務(wù)
　第一節(jié)　中餐簡(jiǎn)介
　一、中餐的分類
　二、中式烹飪的方法及特點(diǎn)
第二節(jié) 中餐零點(diǎn)服務(wù)
一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)的特點(diǎn)與要求
二、中餐零點(diǎn)早餐服務(wù)程序
三、中餐零點(diǎn)午、晚餐服務(wù)程序
四、特殊問(wèn)題處理
第三節(jié)　團(tuán)體包餐服務(wù)
　……
第三章 中餐服務(wù)
第四章 西餐服務(wù)
第五章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第六章 餐廳與菜單計(jì)劃
第七章 餐飲原材料采保管理
第八章 餐飲生產(chǎn)管理
第九章 餐飲銷售管理
第十章 中西式快餐店的運(yùn)營(yíng)與管理
參考文獻(xiàn)