中西餐飲服務(wù)實訓(xùn)教程

前言
第一章　餐飲部概述
　第一節(jié)　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及崗位設(shè)置
　第二節(jié)　餐飲部的內(nèi)外協(xié)調(diào)與溝通
　第三節(jié)　顧客心理
　第四節(jié)　職能定位
第二章　餐廳迎賓員服務(wù)實訓(xùn)
　第一節(jié)　餐廳迎賓員的崗位職責(zé)
　第二節(jié)　餐廳迎賓員的基本技能實訓(xùn)
　　實訓(xùn)項目1　儀容、儀表、儀態(tài)
　　實訓(xùn)項目2　微笑服務(wù)
　　實訓(xùn)項目3　安排座位
　　實訓(xùn)項目4　接聽電話
　第三節(jié)　餐廳迎賓員的實訓(xùn)流程
　　實訓(xùn)項目5　散餐預(yù)訂服務(wù)
　　實訓(xùn)項目6　迎賓及引領(lǐng)服務(wù)
　　實訓(xùn)項目7　候位客人服務(wù)
　　實訓(xùn)項目8　送客服務(wù)
第三章　中西餐飲服務(wù)基本技能實訓(xùn)
　第一節(jié)　托盤實訓(xùn)
　　實訓(xùn)項目1　輕托（腰托）
　　實訓(xùn)項目2　重托（肩托）
　　實訓(xùn)項目3　端盤（徒手端托）
　第二節(jié)　餐巾折花實訓(xùn)
　　實訓(xùn)項目4　餐巾折花
　第三節(jié)　擺臺實訓(xùn)
　　實訓(xùn)項目5　中餐席位安排
　　實訓(xùn)項目6　鋪臺布
　　實訓(xùn)項目7　中餐零點擺臺
　　實訓(xùn)項目8　中餐宴臺擺臺
　　實訓(xùn)項目9　西餐席位安排
　　實訓(xùn)項目10　西餐早餐擺臺
　　實訓(xùn)項目11　西餐宴會擺臺
　第四節(jié)　斟酒實訓(xùn)
　　實訓(xùn)項目12　白酒服務(wù)
　　實訓(xùn)項目13　啤酒服務(wù)
　　實訓(xùn)項目14　紅葡萄酒服務(wù)
　　實訓(xùn)項目15　白葡萄酒服務(wù)
　　實訓(xùn)項目16　香檳酒服務(wù)
　第五節(jié)　上菜與分菜實訓(xùn)
　　實訓(xùn)項目17　宴會上菜
　　實訓(xùn)項目18　中餐分菜
　　實訓(xùn)項目19　特殊菜式的分菜法
　第六節(jié)　中餐撤換餐具實訓(xùn)
　　實訓(xùn)項目20　撤換骨碟
　　實訓(xùn)項目21　撤換煙灰缸
　第七節(jié)　其他技能實訓(xùn)
　　實訓(xùn)項目22　茶水服務(wù)
　　實訓(xùn)項目23　為客人點煙
　　實訓(xùn)項目24　客前烹制服務(wù)
第四章　中餐廳值臺的崗位職責(zé)
　第一節(jié)　中餐廳值臺員的崗位職責(zé)
　第二節(jié)　中餐零點值臺員的實訓(xùn)流程
　　實訓(xùn)項目1　接受點菜服務(wù)
　　實訓(xùn)項目2　結(jié)賬收款服務(wù)
　　實訓(xùn)項目3　中餐早茶服務(wù)
　　實訓(xùn)項目4　中餐零點服務(wù)
　第三節(jié)　中餐宴會值臺員的實訓(xùn)流程
　　實訓(xùn)項目5　宴會預(yù)訂服務(wù)
　　實訓(xùn)項目6　中餐宴會服務(wù)
　　實訓(xùn)項目7　茶話會服務(wù)
第五章　西餐廳值臺員服務(wù)實訓(xùn)
　第一節(jié)　西餐廳值臺的崗位職責(zé)
　第二節(jié)　西餐零點值臺員的實訓(xùn)流程
　　實訓(xùn)項目1　法式服務(wù)
　　實訓(xùn)項目2　俄式服務(wù)
　　實訓(xùn)項目3　美式服務(wù)
　　實訓(xùn)項目4　英式服務(wù)
　第三節(jié)　西餐宴會值臺員的實訓(xùn)流程
　　實訓(xùn)項目5　餐前準(zhǔn)備工作
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第六章　餐廳傳菜員服務(wù)實訓(xùn)
第七章　餐廳收銀員服務(wù)實訓(xùn)
附錄
參考文獻(xiàn)