燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻(xiàn)
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
　　　（一）北京叉燒肝
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　　　（四）北京燒五花肉
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　　　（六）北京豉味燒排骨
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　　　（十）北京燒假燒鵝
　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
　　　（十三）廣東脆皮乳豬
　　?。ㄊ模V東蜜汁叉燒
　　　（十五）廣東燒排骨
　　?。ㄊV東臘花肉
　　?。ㄊ撸V州燒上叉
　　　（十八）廣州燒枚肉
　　?。ㄊ牛V州燒豬舌
　　?。ǘV州燒豬肝
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　　?。ǘV州燒豬心
　　　（二十三）上海燒肉
　　?。ǘ模┥虾鞝t烤肉
　　　（二十五）上海燒豬
　　?。ǘ┥虾V式烤肉
　　?。ǘ撸┥虾？矩i肝、豬心、豬脾
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　　?。ǘ牛┨旖驙t肉
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　　　（三十一）天津烤小排
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　　?。ㄈ┪錆h烤肉
　　?。ㄈ模┪錆h叉燒排骨
　　　（三十五）哈爾濱叉燒排骨
　　?。ㄈ┕枮I叉燒肉
　　?。ㄈ撸┎┥娇救?
　　?。ㄈ耍?jì)南雙烤肉
　　　（三十九）章 丘烤肉
　　?。ㄋ氖V西烤香豬
　　　（四十一）南寧燒豬
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　　?。ㄋ氖模┠暇┎婵舅址?
　　　（四十五）湖南烤乳豬
　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
　　?。ㄋ氖撸┨m州烤香腸
　　?。ㄋ氖耍┛矩i肉
　　?。ㄋ氖牛┛疚寤ㄈ?
　　?。ㄎ迨┛纠邨l肉
　　　（五十一）烤豬頭肉
　　?。ㄎ迨┎鏌W(wǎng)油金銀肝
　　　（五十三）冷烤豬肉
　　?。ㄎ迨模┛矩i舌
　　　（五十五）烤中豬
　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
　　　（一）北京烤鴨
　　?。ǘ┍本┧扇士绝?
　　　（三）汴京烤鴨
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　　?。ㄎ澹┙鹆昶?
　　　（六）成都王胖鴨
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　　?。ò耍╅L沙烤鴨
　　?。ň牛┌矐c烤鴨
　　?。ㄊ鞝t鴨
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　　　（十二）北京烤羊腿
　　?。ㄊ┍本┨疳u烤羊腿
　　　（十四）北京烤羊排
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　　　（十七）新疆烤羊肉丸
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　　?。ㄊ牛┰颇峡狙蚨?
　　　（二十）鮮辣烤羊肉
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　　　（二十二）北京烤雞
　　?。ǘ╅L沙油淋雞
　　　（二十四）香茅草燒雞
　　　（二十五）杭州煨雞
　　?。ǘ┏Ｊ旖谢u
　　　（二十七）烤雞
　　?。ǘ耍h堡烤雞塊
　　　（二十九）烤雞翅
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　　　（三十一）北京烤肉
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　　?。ㄈ┗馃８砂?
　　?。ㄈ模┛九Ｈ?
　　?。ㄈ澹┪逑憧钧u牛肉
　　　（三十六）烤牛里脊
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　　?。ㄈ耍╇s菜串燒牛仔肉
　　?。ㄈ牛┫炇九Ｈ?
　　　（四十）重慶烤魚
　　?。ㄋ氖唬┛诀V魚
　　?。ㄋ氖┞尻柨救?
　　　（四十三）烤兔卷
　　?。ㄋ氖模┫憧就猛?
　　?。ㄋ氖澹V東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　?。ㄋ氖V東燒鵝
　　　（四十七）新型烤鵝
　　?。ㄋ氖耍轼?
　　　（四十九）吉林烤五香驢肉
　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
　　?。ㄎ迨唬┘t腸
　　?。ㄎ迨┐疅?
　　　（五十三）烤雞蛋
　　?。ㄎ迨模┐疚r仁
　　　（五十五）烤酸菜肉雜拌
　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　?。ǘ┥啄c
　　?。ㄈ┐蠹t腸
　　?。ㄋ模┎ㄎ髅讈嗭L(fēng)味烤香腸
　　?。ㄎ澹┑聛喣侨怙?
　　　（六）阿根廷烤牛肉
　　?。ㄆ撸┌臀骺救?
　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
　　?。ň牛┛九Ｈ獍?
　　　（十）土耳其烤肉
　　?。ㄊ唬┤帐綗?
　　?。ㄊ┛纠吲?
　　?。ㄊ╉n國烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　?。ㄊ撸┛久壑鹜?
　　　（十八）烤三文魚土豆酪
　　?。ㄊ牛W爾良烤雞翅
　　　（二十）澳式烤肉
　　?。ǘ唬┞槔笨救?
　　　（二十二）椰奶五香牛肉
　　?。ǘ┟滋m烤魚
　參考文獻(xiàn)
第三章 燒烤肉制品質(zhì)量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量管理
　　一、質(zhì)量管理的意義、范圍
　　二、質(zhì)量管理的要點
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應(yīng)用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導(dǎo)致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量檢驗
　　一、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻(xiàn)