燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻(xiàn)
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
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　　　（六）北京豉味燒排骨
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　　　（八）北京叉燒豬舌
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　　　（十一）廣東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
　　　（十三）廣東脆皮乳豬
　　?。ㄊ模V東蜜汁叉燒
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　　?。ㄊV東臘花肉
　　　（十七）廣州燒上叉
　　?。ㄊ耍V州燒枚肉
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　　?。ǘV州燒豬肝
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　　?。ǘ模┥虾鞝t烤肉
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　　?。ǘ┥虾V式烤肉
　　?。ǘ撸┥虾？矩i肝、豬心、豬脾
　　　（二十八）上海辣肉
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　　　（三十）天津叉燒肉
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　　?。ㄈ┪錆h烤肉
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　　?。ㄈ澹┕枮I叉燒排骨
　　?。ㄈ┕枮I叉燒肉
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　　?。ㄈ耍?jì)南雙烤肉
　　　（三十九）章 丘烤肉
　　?。ㄋ氖V西烤香豬
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　　　（四十二）昆明五香乳豬
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　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
　　?。ㄋ氖撸┨m州烤香腸
　　?。ㄋ氖耍┛矩i肉
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　　　（五十）烤肋條肉
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　　　（五十二）叉燒網(wǎng)油金銀肝
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　　　（五十四）烤豬舌
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
　　　（一）北京烤鴨
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　　　（四）金陵烤鴨
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　　　（六）成都王胖鴨
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　　　（八）長沙烤鴨
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　　　（十）掛爐鴨
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　　　（十二）北京烤羊腿
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　　　（十五）新疆烤全羊
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　　　（二十）鮮辣烤羊肉
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　　　（二十三）長沙油淋雞
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　　　（二十八）漢堡烤雞塊
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　　　（三十）烤小雞
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　　　（三十二）烤肉宛烤肉
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　　　（三十五）五香烤鹵牛肉
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　　　（三十八）雜菜串燒牛仔肉
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　　?。ㄋ氖┲貞c烤魚
　　　（四十一）烤鱒魚
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　　　（四十三）烤兔卷
　　?。ㄋ氖模┫憧就猛?
　　?。ㄋ氖澹V東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　?。ㄋ氖V東燒鵝
　　　（四十七）新型烤鵝
　　?。ㄋ氖耍轼?
　　?。ㄋ氖牛┘挚疚逑泱H肉
　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
　　?。ㄎ迨唬┘t腸
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　　　（五十三）烤雞蛋
　　?。ㄎ迨模┐疚r仁
　　?。ㄎ迨澹┛舅岵巳怆s拌
　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　　（二）色拉米腸
　　?。ㄈ┐蠹t腸
　　?。ㄋ模┎ㄎ髅讈嗭L(fēng)味烤香腸
　　?。ㄎ澹┑聛喣侨怙?
　　?。┌⒏⒖九Ｈ?
　　　（七）巴西烤肉
　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
　　?。ň牛┛九Ｈ獍?
　　?。ㄊ┩炼淇救?
　　?。ㄊ唬┤帐綗?
　　　（十二）烤肋排
　　　（十三）韓國烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　　（十六）烤咖喱釀餡筍雞
　　?。ㄊ撸┛久壑鹜?
　　　（十八）烤三文魚土豆酪
　　?。ㄊ牛W爾良烤雞翅
　　?。ǘ┌氖娇救?
　　　（二十一）麻辣烤肉
　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　　（二十三）米蘭烤魚
　參考文獻(xiàn)
第三章 燒烤肉制品質(zhì)量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量管理
　　一、質(zhì)量管理的意義、范圍
　　二、質(zhì)量管理的要點(diǎn)
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應(yīng)用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導(dǎo)致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)
　　一、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻(xiàn)