燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┍本┎鏌?
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　　　（四）北京燒五花肉
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　　　（八）北京叉燒豬舌
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　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
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　　　（十四）廣東蜜汁叉燒
　　?。ㄊ澹V東燒排骨
　　　（十六）廣東臘花肉
　　?。ㄊ撸V州燒上叉
　　?。ㄊ耍V州燒枚肉
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　　?。ǘV州燒豬肝
　　　（二十一）廣州燒腸頭
　　?。ǘV州燒豬心
　　　（二十三）上海燒肉
　　?。ǘ模┥虾鞝t烤肉
　　　（二十五）上海燒豬
　　?。ǘ┥虾V式烤肉
　　?。ǘ撸┥虾？矩i肝、豬心、豬脾
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　　　（二十九）天津爐肉
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　　　（三十一）天津烤小排
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　　　（三十三）武漢烤肉
　　?。ㄈ模┪錆h叉燒排骨
　　?。ㄈ澹┕枮I叉燒排骨
　　?。ㄈ┕枮I叉燒肉
　　　（三十七）博山烤肉
　　?。ㄈ耍想p烤肉
　　?。ㄈ牛┱?丘烤肉
　　?。ㄋ氖V西烤香豬
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　　　（四十四）南京叉烤酥方
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　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
　　　（四十七）蘭州烤香腸
　　?。ㄋ氖耍┛矩i肉
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　　　（五十）烤肋條肉
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　　　（五十二）叉燒網(wǎng)油金銀肝
　　?。ㄎ迨├淇矩i肉
　　　（五十四）烤豬舌
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
　　?。ㄒ唬┍本┛绝?
　　　（二）北京松仁烤鴨
　　?。ㄈ┿昃┛绝?
　　　（四）金陵烤鴨
　　?。ㄎ澹┙鹆昶?
　　　（六）成都王胖鴨
　　?。ㄆ撸┏啥伎绝?
　　　（八）長沙烤鴨
　　?。ň牛┌矐c烤鴨
　　?。ㄊ鞝t鴨
　　　（十一）壓力鍋制烤鴨
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　　　（十三）北京甜醬烤羊腿
　　?。ㄊ模┍本┛狙蚺?
　　　（十五）新疆烤全羊
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　　　（十八）新疆串烤肉
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　　?。ǘr辣烤羊肉
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　　?。ǘ┍本┛倦u
　　?。ǘ╅L沙油淋雞
　　　（二十四）香茅草燒雞
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　　　（二十六）常熟叫化雞
　　　（二十七）烤雞
　　?。ǘ耍h堡烤雞塊
　　　（二十九）烤雞翅
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　　　（三十二）烤肉宛烤肉
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　　　（三十五）五香烤鹵牛肉
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　　　（三十七）黑椒牛排
　　?。ㄈ耍╇s菜串燒牛仔肉
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　　?。ㄋ氖┲貞c烤魚
　　?。ㄋ氖唬┛诀V魚
　　　（四十二）洛陽烤全兔
　　?。ㄋ氖┛就镁?
　　?。ㄋ氖模┫憧就猛?
　　　（四十五）廣東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　?。ㄋ氖V東燒鵝
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　　?。ㄋ氖耍轼?
　　?。ㄋ氖牛┘挚疚逑泱H肉
　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
　　　（五十一）紅腸
　　?。ㄎ迨┐疅?
　　?。ㄎ迨┛倦u蛋
　　?。ㄎ迨模┐疚r仁
　　　（五十五）烤酸菜肉雜拌
　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　　（二）色拉米腸
　　?。ㄈ┐蠹t腸
　　?。ㄋ模┎ㄎ髅讈嗭L(fēng)味烤香腸
　　　（五）德亞那肉餅
　　?。┌⒏⒖九Ｈ?
　　　（七）巴西烤肉
　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
　　　（九）烤牛肉扒
　　?。ㄊ┩炼淇救?
　　?。ㄊ唬┤帐綗?
　　?。ㄊ┛纠吲?
　　　（十三）韓國烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　?。ㄊ撸┛久壑鹜?
　　　（十八）烤三文魚土豆酪
　　?。ㄊ牛W爾良烤雞翅
　　?。ǘ┌氖娇救?
　　　（二十一）麻辣烤肉
　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　　（二十三）米蘭烤魚
　參考文獻
第三章 燒烤肉制品質(zhì)量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量管理
　　一、質(zhì)量管理的意義、范圍
　　二、質(zhì)量管理的要點
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應(yīng)用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預(yù)防細菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導(dǎo)致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量檢驗
　　一、細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻