現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)與管理

第一章　現(xiàn)代廚房基礎(chǔ)管理
第一節(jié) 廚房管理的基本職能
一、計(jì)劃
二、組織
三、協(xié)調(diào)
四、指揮
五、控制
六、評(píng)估
第二節(jié) 廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理的要求
一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)
二、提供必備的生產(chǎn)條件
三、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍
第三節(jié) 現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)
一、激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性
二、完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)
三、建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
五、科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房
六、制定系統(tǒng)的管理制度
七、督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)
第二章　廚房人力資源管理
第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)
一、廚房的種類(lèi)
二、廚房各部門(mén)職能
三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖
第二節(jié) 廚房崗位職責(zé)與相關(guān)部門(mén)的溝通聯(lián)系
一、總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
二、加工廚房崗位職責(zé)
三、中廚房崗位職責(zé)
四、西廚房崗位職責(zé)
五、廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通聯(lián)系
第三節(jié) 廚房人員配備
一、確定廚房人員數(shù)量的要素
二、確定廚房人員數(shù)量的方法
三、廚房崗位人員的選擇
四、廚師長(zhǎng)的遴選
第四節(jié) 廚房考核、評(píng)估與激勵(lì)
一、廚房員工考核
二、廚房員工評(píng)估
三、廚房員工激勵(lì)
第三章　廚房設(shè)計(jì)布局
第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則
一、廚房設(shè)計(jì)布局的意義
二、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素
三、廚房設(shè)計(jì)布局的原則
第二節(jié) 廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)
一、廚房面積確定
二、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
三、廚房布局類(lèi)型
第三節(jié) 廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局
一、加工廚房設(shè)計(jì)布局
二、中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)布局
三、冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局
四、面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局
五、西餐廚房設(shè)計(jì)布局
第四節(jié) 廚房相關(guān)部門(mén)設(shè)計(jì)布局
一、備餐問(wèn)設(shè)計(jì)布局
二、洗碗間設(shè)計(jì)布局
三、餐廳烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì)
第四章　廚房設(shè)備與設(shè)備管理
第一節(jié) 廚房設(shè)備選擇原則
一、安全性原則
二、實(shí)用性、便利性原則
三、經(jīng)濟(jì)性、可靠性原則
四、發(fā)展、革新原則
第二節(jié) 廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備
一、廚房加工設(shè)備
二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備
第三節(jié) 廚房加熱設(shè)備
一、中餐菜肴加熱設(shè)備
二、西餐菜肴加熱設(shè)備
三、面點(diǎn)加熱設(shè)備
第四節(jié) 廚房其他設(shè)備
一、洗滌設(shè)備
二、備餐設(shè)備
三、抽排油煙設(shè)備
第五節(jié) 廚房設(shè)備管理
一、設(shè)備管理意義
二、設(shè)備管理要求
三、設(shè)備管理原則
四、設(shè)備管理方法
第五章　廚房產(chǎn)品組合與菜單管理
第一節(jié) 菜單的作用與種類(lèi)
一、菜單的作用
二、菜單的種類(lèi)
第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)原則與內(nèi)容
一、菜單設(shè)計(jì)的原則
二、菜品組合選擇
三、菜單內(nèi)容
第三節(jié) 菜單制定程序
一、零點(diǎn)菜單制定程序
二、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序
三、高規(guī)格宴會(huì)菜單制定程序
四、團(tuán)隊(duì)與會(huì)議菜單制定程序
五、自助餐菜單制定程序
第四節(jié) 菜單定價(jià)與評(píng)估
一、菜品的價(jià)格構(gòu)成
二、菜單定價(jià)原則與程序
三、菜單定價(jià)方法
四、菜單評(píng)估
第六章　廚房生產(chǎn)運(yùn)作流程管理
第一節(jié) 原料加工管理
一、加工質(zhì)量管理
二、加工數(shù)量管理
三、加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 菜肴配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理
一、配份數(shù)量與成本控制
二、配份質(zhì)量管理
三、烹調(diào)質(zhì)量管理
四、烹調(diào)工作程序
五、廚房開(kāi)餐管理
第三節(jié) 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理
一、分量控制
二、質(zhì)量與出品管理
三、冷菜、點(diǎn)心制作標(biāo)準(zhǔn)與程序
第四節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)食譜管理
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用與內(nèi)容
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣
三、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序與要求
第七章　廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念
一、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵
二、感官質(zhì)量評(píng)定
三、產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求
第二節(jié) 影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析
一、廚房生產(chǎn)人為因素
二、生產(chǎn)過(guò)程的客觀自然因素
三、就餐客人自身因素
四、服務(wù)銷(xiāo)售附加因素
第三節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法
一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法
二、崗位職責(zé)控制法
三、重點(diǎn)控制法
第八章　廚房產(chǎn)品創(chuàng)新管理
第一節(jié) 創(chuàng)新精神與策略
一、創(chuàng)薪精神
二、創(chuàng)新策略
三、創(chuàng)新菜點(diǎn)認(rèn)定
第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新原則
一、創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明
二、創(chuàng)新不必日新月異
三、創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)
四、創(chuàng)新必須適應(yīng)消費(fèi)者需求變化
五、創(chuàng)新不可機(jī)械、離奇、違法違規(guī)
六、創(chuàng)新不應(yīng)違反烹飪?cè)?br />第三節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新方法
一、原料拓新
二、技法試新
三、口味翻新
四、組合出新
第四節(jié) 創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管理
一、創(chuàng)新菜點(diǎn)后續(xù)管理意義
二、創(chuàng)新菜點(diǎn)質(zhì)量管理
三、創(chuàng)新菜點(diǎn)銷(xiāo)售管理
第九章　廚房衛(wèi)生與安全管理
第一節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理的意義
一、廚房衛(wèi)生與安全是保護(hù)消費(fèi)者利益的基本前提
二、廚房衛(wèi)生與安全是提高餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的必要條件
三、廚房衛(wèi)生與安全是保護(hù)員工利益的具體體現(xiàn)
四、衛(wèi)生與安全是提高社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的重要措施
第二節(jié) 廚房衛(wèi)生安全管理的原則
一、責(zé)任明確、程序直觀
二、預(yù)案詳盡、隱患明憂
三、督查有力、獎(jiǎng)罰充分
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
一、廚房衛(wèi)生規(guī)范
二、原料加工衛(wèi)生管理
三、菜點(diǎn)生產(chǎn)衛(wèi)生管理
四、菜點(diǎn)銷(xiāo)售服務(wù)衛(wèi)生管理
五、食物中毒與預(yù)防
第四節(jié) 廚房安全管理
一、廚房安全管理規(guī)范
二、燙傷、扭傷、跌傷與預(yù)防
三、割傷與傷口的緊急處理
四、電器設(shè)備事故與預(yù)防
五、火災(zāi)的預(yù)防與滅火
第十章　廚房原料管理與成本控制
第一節(jié) 原料采購(gòu)管理
一、原料采購(gòu)目標(biāo)與方式
二、原料采購(gòu)程序
三、原料采購(gòu)質(zhì)量控制
四、原料采購(gòu)數(shù)量控制
五、原料采購(gòu)價(jià)格控制
第二節(jié) 原料驗(yàn)收管理
一、原料驗(yàn)收方法與程序
二、原料驗(yàn)收的要求
第三節(jié) 原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理
一、原料儲(chǔ)存管理
二、原料盤(pán)存管理
三、原料發(fā)放與領(lǐng)用管理
四、原料調(diào)撥管理
第四節(jié) 廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成與計(jì)算
一、廚房產(chǎn)品成本構(gòu)成
二、廚房成本控制特點(diǎn)
三、成本計(jì)算方法
第五節(jié) 廚房成本控制
一、廚房生產(chǎn)前成本控制
二、廚房生產(chǎn)中成本控制
三、廚房生產(chǎn)后成本控制
四、比較控制成本
五、食品成本日?qǐng)?bào)表控制
參考文獻(xiàn)