餐飲企業(yè)運(yùn)行與管理

定　價(jià)：￥43.00

作　者：	安希華、賀學(xué)良
出版社：	中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
叢編項(xiàng)：	職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)教材
標(biāo)　簽：	內(nèi)貿(mào)理論方法

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ISBN：	9787504570840	出版時(shí)間：	2008-01-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	424	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)以現(xiàn)代服務(wù)企業(yè)管理理論為基礎(chǔ)，從實(shí)務(wù)性和操作性角度介紹餐飲企業(yè)的運(yùn)行與管理。本書(shū)在構(gòu)建框架體系時(shí)，按照現(xiàn)代服務(wù)企業(yè)管理內(nèi)在的聯(lián)系和順序，把全書(shū)十五章的內(nèi)容分為五個(gè)部分，即：餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理概述、投資篇（第二章～第四章）、管理篇（第五章～第七章）、服務(wù)篇（第八章～第十一章）、營(yíng)銷篇（第十二章～第十五章）。為了便于讀者學(xué)習(xí)和運(yùn)用，本書(shū)在具體內(nèi)容安排上，本著理論與實(shí)務(wù)并重，內(nèi)容全面與專業(yè)深化兼?zhèn)涞脑瓌t，既有對(duì)餐飲企業(yè)營(yíng)銷一般原理的闡述，又有實(shí)際操作辦法的介紹，其中對(duì)典型實(shí)例進(jìn)行的分析，有助于學(xué)員深刻理解餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)涵，在實(shí)際工作中靈活運(yùn)用。本書(shū)可作為全國(guó)餐飲企業(yè)管理人員的培訓(xùn)用書(shū)，也可供職業(yè)技術(shù)院校及高等院校餐飲管理相關(guān)專業(yè)的師生參考使用，同時(shí)也可以成為全國(guó)各地餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的重要自學(xué)用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

　　安希華，1965年出生，1989年完成學(xué)業(yè)后，先后在紡織行業(yè)和lT行業(yè)工作。1 998年進(jìn)入企業(yè)咨詢管理培訓(xùn)行業(yè)。2002年開(kāi)始從事餐飲行業(yè)專業(yè)培訓(xùn)?，F(xiàn)任中穗偉業(yè)（北京）管理咨詢有限公司和安效（北京）管理咨詢有限公司董事長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)交流中心培訓(xùn)基地主任、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐及火鍋專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行委員。主要業(yè)績(jī)?yōu)椋?007年　榮獲“全國(guó)餐飲業(yè)教育成果獎(jiǎng)”。2006年獨(dú)家推出集管理、教育、服務(wù)、戶外拓展訓(xùn)練為一體的封閉式軍事化培訓(xùn)模式。組織了“吃遍中國(guó)萬(wàn)里行”美食研討考察團(tuán)大型活動(dòng)。2005年　榮獲“中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)交流中心培訓(xùn)基地”稱號(hào)。獨(dú)家研發(fā)的“職業(yè)點(diǎn)菜師”課題在社會(huì)上引起強(qiáng)烈反響，并被新浪網(wǎng)評(píng)為“2005年中闌十大熱門(mén)行業(yè)之一”。舉辦了首屆“奉獻(xiàn)與收獲”全透明式的菜品刨新交流活動(dòng)。2004年　先后開(kāi)展了店長(zhǎng)、服務(wù)經(jīng)理、行政總廚、營(yíng)養(yǎng)配餐師、營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)等9項(xiàng)課題研究，同時(shí)進(jìn)行了知識(shí)結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的制定。2003年　榮獲中國(guó)快餐行業(yè)特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。賀學(xué)良，上海旅游高等?？茖W(xué)校副教授，奧賽國(guó)際酒店投資管理（上海）有限公司董事，奧賽旅游地產(chǎn)與酒店研究院院長(zhǎng)，中國(guó)旅游房產(chǎn)投資網(wǎng)首席策劃師，上海優(yōu)信市場(chǎng)調(diào)查有限公司董事，BARONY國(guó)際酒店（中國(guó)）集團(tuán)管理顧問(wèn)。1986年大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入喜來(lái)登（She raton）國(guó)際酒店集團(tuán)，從此致力于酒店管理的實(shí)踐和研究。2003~畢業(yè)于英國(guó)德比大學(xué)（University of Derby），碩士學(xué)位。1997年進(jìn)入上海旅游高等?？茖W(xué)校，長(zhǎng)期任教專業(yè)課程，同時(shí)兼任國(guó)家旅游局“酒店總經(jīng)理培訓(xùn)班”“酒店部門(mén)經(jīng)理培訓(xùn)班”中的相關(guān)課程教員，在北京多次通過(guò)衛(wèi)星現(xiàn)場(chǎng)直播課程講學(xué)。著有《飯店管理概論》《飯店公共關(guān)系原理與應(yīng)用》《飯店?duì)I銷原理與實(shí)務(wù)》《現(xiàn)代旅游市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)》《會(huì)展?fàn)I銷》《會(huì)展策劃》《餐飲營(yíng)銷管理》《現(xiàn)代旅行社管理》《中國(guó)物業(yè)管理》《飯店高效營(yíng)銷管理》等專著。

圖書(shū)目錄

第一章餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理概述
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型
　　第二節(jié) 餐飲企業(yè)運(yùn)作過(guò)程
　　第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)、原則與任務(wù)
　　
　　投資篇
　　第二章餐飲市場(chǎng)分析
　　第一節(jié) 我國(guó)餐飲市場(chǎng)概況
　　第二節(jié) 顧客餐飲購(gòu)買行為分析
　　第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析
　　
　　第三章餐飲業(yè)投資決策與籌建
　　第一節(jié) 投資餐飲業(yè)的規(guī)劃與分析
　　第二節(jié) 進(jìn)入餐飲業(yè)和確定企業(yè)形式
　　第三節(jié) 餐廳選址
　　第四節(jié) 餐廳的裝修和設(shè)計(jì)
　　第五節(jié) 餐廳的餐具和酒具
　　
　　第四章餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)與布局
　　第一節(jié) 餐廳的設(shè)計(jì)與布局
　　第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局
　　
　　管理篇
　　第五章餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與制度建設(shè)
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
　　第二節(jié) 餐飲企業(yè)人員配備方案
　　第三節(jié) 餐飲企業(yè)規(guī)章制度建設(shè)
　　
　　第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理
　　第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)及餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)
　　第二節(jié) 食品原料采購(gòu)和保管
　　第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃
　　第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定
　　第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品原料成本核算
　　第六節(jié) 廚房管理
　　
　　第七章餐飲衛(wèi)生與安全管理
　　第一節(jié) 食品污染與預(yù)防措施
　　第二節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生管理
　　第三節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理
　　第四節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)安全管理
　　服務(wù)篇
　　
　　第八章餐飲服務(wù)與服務(wù)人員
　　第一節(jié) 餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)的概念及基本特征
　　第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)
　　第三節(jié) 餐飲服務(wù)人員的儀表與舉止
　　第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的等級(jí)與要求
　　
　　第九章餐飲消費(fèi)心理
　　第一節(jié) 顧客飲食需求分析
　　第二節(jié) 服務(wù)心理策略
　　
　　第十章餐飲服務(wù)技藝
　　第一節(jié) 鋪擺臺(tái)、位次與臺(tái)形設(shè)計(jì)
　　第二節(jié) 托盤(pán)與端盤(pán)
　　第三節(jié) 斟酒
　　第四節(jié) 上菜、派菜、撤盤(pán)與換盤(pán)
　　第五節(jié) 餐巾折花和插花技藝
　　第六節(jié) 餐廳烹制表演
　　
　　第十一章餐飲服務(wù)規(guī)范
　　第一節(jié) 開(kāi)市準(zhǔn)備與收市工作
　　第二節(jié) 餐飲服務(wù)銷售
　　第三節(jié) 酒水服務(wù)
　　第四節(jié) 零點(diǎn)服務(wù)
　　第五節(jié) 宴會(huì)服務(wù)
　　第六節(jié) 冷餐酒會(huì)服務(wù)
　　第七節(jié) 自助餐服務(wù)
　　第八節(jié) 團(tuán)體訂餐服務(wù)
　　
　　營(yíng)銷篇
　　第十二章餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新與評(píng)價(jià)
　　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新
　　第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的評(píng)價(jià)與篩選
　　
　　第十三章餐飲市場(chǎng)促銷
　　第一節(jié) 餐飲促銷及促銷組合
　　第二節(jié) 餐飲定價(jià)
　　第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)銷售促進(jìn)
　　第四節(jié) 餐飲網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷
　　
　　第十四章餐飲企業(yè)營(yíng)銷策劃
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)營(yíng)銷分析與策劃類型
　　第二節(jié) 營(yíng)銷機(jī)會(huì)的尋找和創(chuàng)造
　　第三節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與促銷
　　第四節(jié) 餐飲促銷策劃
　　第五節(jié) 宴席專案策劃
　　
　　第十五章餐飲企業(yè)員工和內(nèi)部營(yíng)銷
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)員工和顧客的關(guān)系
　　第二節(jié) 員工的滿意度與忠誠(chéng)度
　　第三節(jié) 內(nèi)部營(yíng)銷
　　參考文獻(xiàn)