川味烹調家事一點通

選購材料有訣竅
　怎樣鑒別豬肉的質量
　怎樣鑒別豬內臟
　怎樣挑選臘肉和香腸
　怎樣鑒別牛肉的質量
　怎樣鑒別羊肉的質量
　怎樣挑選光體雞鴨
　怎樣鑒別老鴨和仔鴨
　怎樣識別雞的老嫩
　怎樣挑選雞蛋
　怎樣鑒別鮮魚
　怎樣挑選螃蟹
　怎樣挑選對蝦與河蝦
　怎樣識別帶魚的新鮮度
　怎樣選購干墨魚和魷魚
　怎樣鑒別松花蛋
　怎樣挑選食品罐頭
　怎樣鑒別平菇和鮮蘑菇
　怎樣鑒別金針菜和黑木耳
　怎樣鑒別花椒質量
　怎樣選購鹵料
　怎樣挑選冬筍和春筍
　怎樣挑選高筍
　怎樣挑選萵筍
　怎樣挑選藕
　怎樣挑選蘿卜
　怎樣挑選胡蘿卜
　怎樣挑選甜椒
　怎樣選購辣椒
　哪種豇豆好
　哪種四季豆好
　哪種圓白菜好
　怎樣識別新鮮番茄
　什么樣的黃瓜好
　怎樣挑選青菜頭
　什么季節(jié)的豌豆尖好
　什么樣的芹菜好
　什么樣的綠豆芽好
　怎樣挑選茄子
　怎樣挑選花菜
　挑選土豆應注意什么
　什么樣的香椿質量好
　怎樣挑選花生
　怎樣挑選核桃
　怎樣挑選荸薺
　怎樣挑選玉蘭片和筍干
　怎樣挑選香菇和銀耳
　怎樣挑選蓮米
　怎樣挑選腐竹和豆腐皮
　怎樣挑選咸鴨蛋
　怎樣選購板栗和紅棗
　怎樣挑選苦瓜
　怎樣鑒別淀粉和粉絲的質量
　怎樣鑒別醬油的質量
　怎樣選擇黃醬、豆瓣醬和甜面醬
　怎樣鑒別辣椒面的真?zhèn)?br />　怎樣鑒別大米質量好壞
　怎樣用感官鑒別面粉質量
　怎樣識別花菇、冬菇等草菇
加工原料妙招多
　怎樣煺雞毛
　怎樣煺鴨毛
　怎樣整理雞鴨內臟
　怎樣宰殺菜鴿
　怎樣宰殺鱔魚
　怎樣宰殺甲魚
　怎樣去掉魚腥味
　怎樣加快軟化凍魚、凍肉
　魚為什么要用沸水燙一下再蒸
　怎樣洗豬大肚才干凈
　怎樣巧除魚內臟
　怎樣泡發(fā)香菇
　怎樣洗凈干菌中的泥沙
　怎樣泡發(fā)木耳
　怎樣泡發(fā)玉蘭片
　怎樣發(fā)制黑竹筍
　怎樣泡發(fā)海帶
　怎樣發(fā)粉條好
　家庭怎樣水發(fā)蹄筋
　家庭怎樣發(fā)牛鞭
　家庭怎樣快速發(fā)制魷魚干
　怎樣發(fā)海蜇才脆爽無沙
　怎樣煮青豆顏色才翠綠
　怎樣保持焯后蔬菜的綠色
　洗芋頭怎樣避免手刺癢
　切洋蔥時怎樣避免流眼淚
　怎樣切鮮藕和土豆才不變色
　巧烹茄子不費油
　怎樣剝皮蛋才形整干凈
　怎樣剝鵪鶉蛋才完整光滑
　怎樣剝核桃才方便省事
　怎樣剝板栗殼又快又好
　煉菜油怎樣才能去掉生油味
　怎樣制紅油辣椒才色紅香辣
　家中怎樣炮制花椒油
　花椒水的妙用
　怎樣煉豬油才潔白純凈
　怎樣保存煉豬油
　怎樣使豆腐綿扎細嫩
　家庭怎樣發(fā)制西米
　凍肉上漿怎樣才能不掉
　怎樣烹制椿芽才能出香味
　怎樣腌咸菜才又鮮又脆
　怎樣去掉松花蛋中的澀味
　煮蛋中的小竅門
　怎樣清洗帶魚和快速去魚鱗
殺魚苦膽破了怎么辦
煮羊肉怎樣去掉羊膻味
怎樣切熟肉才能不爛不碎
怎樣切好瘦肉絲和肉片
為什么要在原料上剞花刀
怎樣剞花刀
怎樣除去兔肉、狗肉的土腥味
怎樣處理夾生飯和煳鍋飯
怎樣煮陳米飯的味道才香
怎樣保護蔬菜中的維生素
煮稀粥怎樣才不粘鍋
怎樣除去水發(fā)海參、蹄筋、魚皮中的
異味
怎樣加工鴨鵝掌
怎樣煮“白斬雞”
必須知道的烹調技巧
豬肉怎樣分檔用料
雞怎樣分檔用料
魚怎樣分檔用料
怎樣因料而異、靈活配菜
怎樣在配菜中搭配形色
　怎樣將原料碼味上漿
　怎樣調制全蛋糊
　怎樣使用面包粉
　怎樣抽打好蛋泡糊
　怎樣使用二流芡、玻璃芡和米湯芡
　怎樣使用炒菜芡
　怎樣使用掛汁芡
　怎樣使用燒菜芡
　怎樣鑒別油溫
　怎樣炒菜才味美鮮香
　怎樣突出“小俏頭”配料的風味
　怎樣爆炒菜肴才脆爽
　怎樣熘菜才滑嫩
　怎樣炒好鮮貝和蝦仁
　怎樣酥炸菜肴
　怎樣清炸香酥菜肴
　怎樣烹制家常風味的燒菜
　怎樣烹制煨菜
　怎樣做好砂鍋菜
　怎樣在家中制作蒸萊
　怎樣做好粉蒸菜肴
　怎樣掌握蒸菜的火候
　怎樣做好拔絲菜
　怎樣做紙包菜肴
　怎樣做涼拌菜
　怎樣使用淋味汁和蘸味汁
　怎樣做好泡椒鳳爪
　怎樣在家中起鹵水
　怎樣保養(yǎng)鹵水
　怎樣掌握燉湯的要領
　怎樣掌握煮湯的技巧
　怎樣調制復合味
　怎樣炒出魚香味
　怎樣炒泡椒味菜肴
　家庭怎樣炒好回鍋肉
　怎樣炒蛋松
姜、蔥、蒜熗鍋有什么作用
　用甜面醬調味的技巧
　唿汁在調味中的作用
　怎樣制椒鹽
　怎樣炸春卷
　怎樣煎魚才形整不碎
　怎樣在腌制中使用嫩肉粉
　在烹調中怎樣使用黃酒
　啤酒在烹調中的作用
　怎樣炒糖色和使用糖色
　怎樣煮湯圓才軟糯滑口
　豬牛羊肉
　清蒸雜燴
　水滑肉片
　酥肉燒芋兒
　魚香肉絲
　花椒肉丁
　回鍋肉夾餅
　生爆鹽煎肉
　芋脯扣肉
　芝麻肉串
　麻辣爽脆絲
　水煮扣肉
　干豇豆燒肉
　瓦罐東坡肘
　荷葉蒸肉
　夾沙肉
　臘肉蒸香芋
　太和臘肉
　麻辣里脊
　辣豉排骨
　川味生炒骨
　金沙排骨
　炸怪味豬排
　果味排骨
　珍珠排骨
　苦蓖肚條湯
　火爆腰花
　宮保腰塊
　椒麻黃喉
　泡椒肥腸
　麻辣腸旺
　辣香豬蹄
　孜然牛肉串
　啤酒燜牛肉
　豆花牛柳
　干煸牛肉絲
　五香牛肉
　泡椒牛柳
　小籠牛肉
　酸菜蘸水牛肉
　清燉牛肉湯
　三絲肥牛卷
　紅油毛肚
　小米辣炒牛雜
　圓籠羊肉
　串烤羊肉
　家常羊肉絲
　酥炸羊肉
　紅燒羊肉
　羊雜湯鍋
　烤鴨兔蛋
　鮮熘雞絲
　宮保雞丁
　生炸雞翅
　米湯仔雞
　花椒雞
　煳辣糍粑雞
　泡椒雄雞冠
　尖椒雞
　荷香糯米雞
　香辣干鍋雞
　啤酒仔雞
　山城辣子雞
　板栗燒雞
　麻辣雞塊
　涼拌苦瓜雞
　烤椒拌雞絲
　重慶口水雞
　鍋仔火鍋雞
　泡椒炒雞雜
　芝麻脆皮雞
　咖喱炒仔雞
　人參雞
　香菇燉雞湯
　冬菜雞肝湯
　雞絲酸菜湯
　魔芋燒鴨
　姜爆鴨絲
　銀針炒鴨絲
　老干媽鴨掌
　醬爆鴨舌
　荷香粉蒸鴨
　土豆香酥鴨
　泡椒炒鴨腸
　涼粉鴨腸
　五色板鴨丁一
　酸蘿卜燉老鴨
　竹蓀燉鴨
　沙參燉鴨
　冬瓜鴨脯湯
　香酥鵪鶉
　香芋扣兔
　三椒兔花
　紅油兔丁
　陳皮仔兔丁
　子姜兔丁
　青椒皮蛋
　魚片皮蛋湯
　臊子蒸蛋
　椿芽炒雞蛋
　番茄泡蛋湯
　紫菜蛋花羹
　魚蝦水產(chǎn)
　菊花魚
　荔枝全魚
　響油魚片
　清蒸鮮魚
　干燒鮮魚
　太白魚
　麻婆魚丁
　紅油魚丁
　干鍋胖魚頭
　麻辣血旺魚
　豆豉酥魚
　干燒小黃魚
　魔芋鮮魚
　麻辣水煮魚
　泡菜魚
　回鍋魚片
　豆花魚片
　熗鍋魚條
　酸菜魚
　五香熏魚
　蘸水魚
　黃燜魚頭
　肥腸魚頭
　番茄魚片湯
　泡豇豆燒鯽魚
　鯽魚連鍋湯
　豆腐燒鮮魚
　干煸鱔魚
　蒜燒鱔魚
　豉椒鱔片
　鱔魚雞片湯
　魔芋燒泥鰍
　水煮泥鰍片
　麻辣泥鰍
　魷魚燴豇豆
　酥炸蝦仁
　五彩蝦仁
　泡菜炒蝦仁
　薄餅回鍋蝦
　辣炒鮮蝦
　紅油肉蟹
　咖喱蟹塊
　家常田螺
　清燉甲魚
　絲瓜燒牛蛙
　辣炒花蛤
　麻辣土龍蝦
　蔬菜豆制品
　三鮮燴蠶豆
　火腿黃秧白
　干煸四季豆
　干煸苦瓜
　麻醬鳳尾
　家鄉(xiāng)茄子
　椒鹽茄餅
　云腿瓜夾
　魚香南瓜絲
　火腿絲炒土豆
　酸蘿卜炒金針菇
　炸素蟹
　麻婆豆腐
　熊掌豆腐
　東坡豆腐
　香麻脆豆腐
　魚香血旺
　紅盅白玉
　蒜泥黃瓜
　拌馬齒莧
　拌折耳根
　山椒泡云耳
　炸藕夾
　熱拌沖菜
　炸釀青椒
　炸白菜卷
　酸辣白菜
　酸菜胡豆瓣湯
　酸辣豆腐羹
　三鮮素湯
火鍋砂鍋
　家常紅湯火鍋
　高湯火鍋水餃
　狗肉火鍋
　燒雞公火鍋
　烏江魚火鍋
　天麻烏雞火鍋
　蹄花雞煲玉米
　花仁煲雞爪
　酸菜魚火鍋
　郵亭鯽魚火鍋
　砂鍋啤酒鴨
　砂鍋獅子頭
　砂鍋魚頭
　鰱魚豆腐煲
　砂鍋豬蹄
　砂鍋羊肉
　苦瓜煲排骨
　豆花泡菜咸菜
　河水豆花
　菜豆花
　葷豆花
　淋汁豆花
　煳辣臊子豆花
　泡子姜
　泡青菜頭
　泡脆苕
　泡鳳爪
　泡豬耳豬尾
　什錦泡菜
　甜酸蘿卜
　節(jié)節(jié)菜
　沖辣菜
　拌胡蘿卜線
　麻辣蘿卜線
　家常水豆豉
小吃
　蜜汁釀藕
　夾沙南瓜
　南瓜餅
　桂花土豆
　雪花酥泥
　八寶鍋蒸
　紅橘羹
　椰奶鮮果羹
　果脯玉米羹
　豆沙綠豆團
　酒釀年糕
　炸元宵
　脆皮蘋果圈
　擔擔面
　雞絲涼面
　鮮蝦香菇餅
　炸春卷
　醪糟（江米酒）
　一種原料多種吃法
　一魚四菜
　辣豉香酥魚
　宮保魚丁
　泡椒劃水
　奶湯魚頭
　一鴨四吃
　土豆燒鴨
　五香鹵鴨
　酸菜鴨血湯
　子姜炒什件
　巧烹烤鴨三菜一湯
　片皮烤鴨
　椒鹽鴨骨
　泡椒鴨絲
　三絲鴨骨湯
　一雞四吃風味各異
　三絲雞卷
　腰果雞丁
　黔江雞雜
　銀杏雞湯
　一雞多用四菜一湯
　家常小煎雞
　黃燜雞
　檸汁雞排
　口水雞雜
　三色雞絲湯
　養(yǎng)顏兔肴八款
　咖喱兔塊
　軟炸仔兔
　奶油兔圓湯
　蘸水兔
　孜然兔腿
　水豆豉燒仔兔
　宮保兔花
　山藥兔塊湯
肥肉巧做佳肴
　糖醋脆皮丸子
　回鍋酥肉
　宮保酥肉丁
　酥肉雜燴
　芝麻玻璃肉
　水晶肉丸湯
　平凡大白菜釜中變化多
　油燜玉片
　椒鹽白菜卷
　三鮮菜心
　白菜丸子湯
　巧烹紫茄一料多用
　魚香茄脯
　西式茄丁
　軟煎茄盒
　椒鹽茄卷
　茄脯雞片湯
　烤椒拌涼茄
　脆皮茄魚
　黃瓜雖平常巧烹出佳肴
　熗煳辣黃瓜
　蒜泥黃瓜（一）
　蒜泥黃瓜（二）
　炒瓜夾
　煎黃瓜軟餅
　竹蓀黃瓜湯
　土豆是個“寶” 用途真不少
　臘味土豆粒
　火腿土豆絲
　回鍋土豆片
　孜然土豆條
　茄汁土豆丸子
　餡子土豆泥
　香甜老南瓜做萊味道佳
　金沙脆皮南瓜
　水豆豉拌南瓜
　米湯燜南瓜
　云腿扣南瓜
　粉蒸南瓜花
　南瓜花水煮魚
　老南瓜粉蒸肉
　冬瓜好食材蒸炒燉燴樣樣來
　冬瓜龍眼肉
　回鍋冬瓜
　三絲冬瓜卷
　云腿冬瓜夾
　金鉤燴瓜脯
　冬瓜煲竹絲雞
　四季家庭筵席的制作
　家筵菜肴設計
　家筵席單與制作一
　迎春家筵
　蛋卷海參
　醬燒冬筍
　蜜汁果脯
　熗炒鳳尾
　紅油水餃
　春節(jié)家筵（年夜飯）
　燴什景（歡聚一堂）
　一心相隨（火腿燴黃秧白）
　怪味雞
　端午家筵
　咸鴨蛋（一）
　咸鴨蛋（二）
　灰水涼粽
　椒鹽豆粽
　中秋家筵
　蒜泥白腰
　芝麻豆干
　煙熏排骨
　白花桃脯
　干貝燒棒菜
　蛋酥糍粑
　重陽家筵
　陳皮馬面魚
　茄汁魚柳
　糖醋蜇絲
　麻醬茭筍
　姜汁豇豆
　栗子燒菜心
　農(nóng)村田席
　鹵五香豬耳
　干拌麻辣牛肉
　椒麻春筍
　香辣酥蝦
　油渣炒蓮白
　臘豬腳燉蘿卜湯
家庭常用烹調術語