餐飲部部門(mén)經(jīng)理實(shí)務(wù)手冊(cè)

模塊一　經(jīng)營(yíng)管理
　◆一、如何塑造酒店主題餐飲特色
　◆二、如何捕捉開(kāi)展美食展銷(xiāo)活動(dòng)的機(jī)會(huì)
　◆三、自助餐服務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)管理要注意哪些事項(xiàng)
　◆四、如何打造西餐廳的文化特色
　◆五、如何進(jìn)行酒吧服務(wù)的全程控制
　◆六、客房送餐服務(wù)與餐廳現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)有哪些區(qū)別
　◆七、營(yíng)造主題宴會(huì)的餐飲氛圍有哪些方式和途徑
模塊二　菜單、菜品設(shè)計(jì)
　◆一、菜品創(chuàng)新如何刺激顧客消費(fèi)需求
　◆二、菜單設(shè)計(jì)如何起到推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的作用
　◆三、菜單制定如何抓住顧客需求
　◆四、對(duì)餐廳菜單進(jìn)行定期調(diào)整和更新時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題
　◆五、如何制定科學(xué)合理的菜品毛利率
　◆六、菜品定價(jià)如何考慮顧客消費(fèi)傾向
　◆七、通過(guò)菜單突出特色菜式的方式有哪些
　◆八、如何進(jìn)行菜品取舍分析
模塊三　廚房管理
　◆一、鮮貨原料的采購(gòu)如何有利于成本控制
　◆二、干貨原材料的采購(gòu)如何有效防止原料斷檔
　◆三、如何加強(qiáng)原材料供貨商管理
　◆四、如何實(shí)現(xiàn)食品原料的合理庫(kù)存
　◆五、怎樣避免因廚房管理不善給服務(wù)質(zhì)量造成的不良影響
　◆六、如何控制菜品的成菜速度
　◆七、如何加強(qiáng)餐飲原材料的庫(kù)房管理
　◆八、如何加強(qiáng)餐飲前后臺(tái)的溝通與協(xié)調(diào)
模塊四　餐廳管理
　◆一、怎樣對(duì)餐廳進(jìn)行合理功能分區(qū)
　◆二、營(yíng)造就餐區(qū)的文化氛圍有哪些途徑
　◆三、如何合理配置餐廳的服務(wù)人員
　◆四、餐廳現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化管理應(yīng)注意哪些事項(xiàng)
　◆五、進(jìn)行表格化管理有哪些要點(diǎn)
　◆六、如何處理規(guī)范化服務(wù)與個(gè)性化服務(wù)的關(guān)系
　◆七、怎樣通過(guò)差異化服務(wù)設(shè)計(jì)強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)
　◆八、如何打造餐飲CIS識(shí)別系統(tǒng)
模塊五　員工管理
　◆一、如何做好餐飲部人力資源計(jì)劃與管理
　◆二、為什么要建立質(zhì)量責(zé)任制度
　◆三、如何培訓(xùn)餐飲新老員工
　◆四、如何強(qiáng)化崗位操作規(guī)范和服務(wù)程序的執(zhí)行力
　◆五、怎樣合理評(píng)估員工的工作表現(xiàn)
　◆六、如何啟發(fā)員工對(duì)客服務(wù)時(shí)的微笑
　◆七、如何與員工溝通，傾聽(tīng)員工的心聲
　◆八、如何關(guān)心指導(dǎo)實(shí)習(xí)生
　◆九、如何有效執(zhí)行獎(jiǎng)懲激勵(lì)機(jī)制
　◆十、如何提高員工士氣
模塊六　突發(fā)事件管理
　◆一、如何建立全面質(zhì)量管理和檢測(cè)系統(tǒng)
　◆二、有效處理餐飲投訴的技巧有哪些
　◆三、客人打碎餐具怎么辦
　◆四、如何防范客人偷竊小型餐具的行為
　◆五、在服務(wù)過(guò)程中弄臟了客人的衣物如何處理
　◆六、菜品上錯(cuò)餐臺(tái)如何處理
　◆七、客人醉酒失態(tài)如何處理
后記
參考書(shū)目