菜單設(shè)計

定　價：￥13.90

作　者：	邵萬寬
出版社：	高等教育出版社
叢編項：	烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書
標(biāo)　簽：	中職中專教材

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ISBN：	9787040234947	出版時間：	2008-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	131	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《菜單設(shè)計》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書。《菜單設(shè)計》打破傳統(tǒng)教材編寫思路，按照當(dāng)前教學(xué)改革的"任務(wù)引領(lǐng)"課程模式，力求將現(xiàn)代餐飲菜單設(shè)計的知識融入飯店實際經(jīng)營業(yè)務(wù)背景中，使學(xué)生易理解、有興趣、能操作、會實戰(zhàn)?！恫藛卧O(shè)計》共分五個模塊：認(rèn)識餐飲經(jīng)營中的菜單，零點與套餐菜單的設(shè)計制作，特種、特色菜單的設(shè)計制作，宴席與主題菜單的設(shè)計制作，菜單的定價、評估與更新。一共12項任務(wù)，25個活動，全面闡述了菜單設(shè)計的基礎(chǔ)知識，對零點菜單、套餐菜單、特色餐廳菜單、特種餐菜單、宴席菜單、美食節(jié)菜單等的設(shè)計思路、方法和要求進(jìn)行了剖析，并對菜單的定價與更新進(jìn)行了引導(dǎo)，用大量的案例貫穿于各種菜單的設(shè)計制作中，以求更加貼近廚房崗位的工作實際?！恫藛卧O(shè)計》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，還可作為行業(yè)廚師崗位培訓(xùn)教材和烹飪愛好者的自學(xué)讀物。

作者簡介

暫缺《菜單設(shè)計》作者簡介

圖書目錄

模塊一認(rèn)識餐飲經(jīng)營中的菜單
任務(wù)一菜單在餐飲經(jīng)營中的神奇
作用
活動一認(rèn)識菜單
導(dǎo)入活動
一、菜單的功能價值
二、菜單的功能及菜單設(shè)計的基本
要求
導(dǎo)入活動解答
體驗活動
拓展鏈接
一、菜單的籌劃及其地位
二、飯店的籌建與菜單的落實
活動二探究菜單的不同類型
導(dǎo)入活動
一、根據(jù)經(jīng)營方式來劃分
二、根據(jù)菜單使用時間長短來劃分
三、根據(jù)餐別來劃分
四、根據(jù)用途來劃分
導(dǎo)入活動解答
實戰(zhàn)訓(xùn)練
拓展鏈接
一、中式菜單設(shè)計舉例
二、世界飯店特色菜單瀏覽
任務(wù)二輕松跨越菜單設(shè)計的障礙
活動一尋找菜單設(shè)計的依據(jù)
導(dǎo)人活動
一、當(dāng)代餐飲市場需求
二、食品原料的供應(yīng)情況
三、食物的營養(yǎng)成分
四、餐飲的供應(yīng)形式
五、餐廚設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平
六、食品原料成本與銷售能力
導(dǎo)入活動解答
實戰(zhàn)訓(xùn)練
拓展鏈接
一、以客人需求為導(dǎo)向
二、充分體現(xiàn)經(jīng)營的特色
三、圍繞廚房生產(chǎn)條件來設(shè)計
四、確保菜品獲得必需的利潤
五、適時創(chuàng)新菜品以適應(yīng)市場變化
活動二如何選擇菜單的菜品
導(dǎo)入活動
一、菜品要與餐廳風(fēng)格相一致
二、菜品要有獨特的風(fēng)格
三、菜單上的菜品不宜過多
四、選擇毛利率較大的菜品
五、菜肴種類要相對平衡
導(dǎo)入活動解答
體驗活動
拓展鏈接
一、菜單內(nèi)容形成過程
二、菜單設(shè)計的具體程序
活動三設(shè)計一份漂亮的菜單
導(dǎo)入活動
一、明確菜單的形式
二、合理編排菜點
三、特色菜品的推銷
導(dǎo)入活動解答
實戰(zhàn)訓(xùn)練
拓展鏈接
一、菜單的設(shè)計與制作
二、菜單設(shè)計中的常見問題
……
模塊二零點與套餐菜單的設(shè)計制作
模塊三特種、特色菜單的設(shè)計制作
模塊四宴席與主題菜單的設(shè)計制作
模塊五菜單的定價、評估與更新
主要參考文獻(xiàn)