川味特色火鍋實用配方

定　價：￥22.50

作　者：	蘭玉編著
出版社：	四川科技出版社
叢編項：
標　簽：	八大菜系

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ISBN：	9787536464902	出版時間：	2008-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	197	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《川味特色火鍋實用配方》詳細、專業(yè)地介紹火鍋常用食用原料、調(diào)味原料、油脂的鑒別、加工、保管，常用味碟調(diào)制，火候、油溫的掌握，常用設備與用具的了解，火鍋配食的制作，精選了川味特色火鍋120個品種，詳細敘述了其原料組成配方、工藝流程、制作程序、味碟配置和食用方法，為火鍋經(jīng)營者及火鍋制作技術(shù)專業(yè)人員和愛好者提供了一本專業(yè)、詳細、系統(tǒng)、實用的參考資料。

作者簡介

　　蘭玉，男，1964年生，川味火鍋、鹵菜、冒菜行業(yè)資深技術(shù)研究名家。曾在成都、河南、湖北、汕頭等地親任火鍋師和廚師長，四川烹專譚魚頭烹飪學院火鍋、鹵菜專業(yè)老師，中國唯一一所烹飪高等學府——四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業(yè)老師。成都蘭羽火鍋涼鹵創(chuàng)意工作室創(chuàng)建人。曾在專業(yè)雜志上發(fā)表多篇論文。著有《川味鹵菜鹵水秘方》、《川味火鍋配方揭秘》，均為暢銷書。長期潛心從事四川火鍋、川味鹵菜、冒菜的配方與制作技術(shù)和經(jīng)營研究、教學、指導工作，有二十余年餐飲技術(shù)、配方研究工作經(jīng)驗，堅持只有獨具特色才能創(chuàng)造無限商機這一理念，注重菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、意，以市場為導向，憑借現(xiàn)代化的思想、引領(lǐng)型的視野、開拓的精神、豐富的閱歷、深厚的功底，吸收各家之長，兼收并蓄，取其精華，量化配方，多次實踐，不斷改進，精益求精，研制出展現(xiàn)時代性、科學性、藝術(shù)性的獨特品種、獨特配方、獨特風味。曾在成都、鄭州、湖北、廣東等地火鍋店親自主廚，高超的技藝、獨特的品種、誘人的風味，深受消費者的厚愛。在任四川烹專譚魚頭烹飪學院和四川烹飪高等?？茖W校成人教育處培訓中心特聘火鍋、鹵菜專業(yè)老師期間，用啟發(fā)式教學方法，理論聯(lián)系實際，重視細節(jié)，著力培養(yǎng)學生實際操作能力和創(chuàng)新能力，指導和培養(yǎng)的學子遍及包括香港、臺灣在內(nèi)的全國各省、市、自治區(qū)及韓國、加拿大等國家，可謂桃李滿天下，其中有許多學生及弟子已經(jīng)營著生意興隆的火鍋店及涼鹵店。為多家火鍋、鹵菜企業(yè)提供配方與技術(shù)傳授或指導，并取得顯著成績，曾應邀在知名企業(yè)如“海底撈火鍋”進行教學講解。非常熟悉餐飲發(fā)展趨勢，在業(yè)界具有較高知名度。

圖書目錄

第一章火鍋概述
第一節(jié) 火鍋簡介
第二節(jié) 火鍋的分類和特點
第二章川昧火鍋常用原料
第一節(jié) 火鍋常用原料的分類和品質(zhì)檢驗
第二節(jié) 川味火鍋常用食用原料
第三節(jié) 川味火鍋常用調(diào)味原料
第四節(jié) 川味火鍋常用油脂
第三章火候與油溫
第一節(jié) 火候
第二節(jié) 油溫
第四章火鍋常用設備與用具
第一節(jié) 火鍋常用設備
第二節(jié) 火鍋常用用具
第五章火鍋技術(shù)
第一節(jié) 湯鹵制作
第二節(jié) 常用味碟
第三節(jié) 火鍋配食
第四節(jié) 火鍋食用技竅與注意事項
第六章川昧特色火鍋配方與制作
　毛肚火鍋
　土灶全牛油火鍋
　清油火鍋
　雙椒火鍋
　鴛鴦火鍋
　麻辣魚火鍋
　冷鍋魚火鍋
　肥腸魚火鍋
　水煮魚火鍋
　沸騰魚火鍋
　熗鍋魚火鍋
　煳辣魚火鍋
　饞嘴魚火鍋
　酸蘿卜片片魚火鍋
　魚頭火鍋
　椒香魚火鍋
　鹽都梭邊魚火鍋
　水餃魚火鍋
　酸菜魚火鍋
　烏江魚火鍋
　太安魚火鍋
　豆花魚火鍋
　郵亭鯽魚火鍋
　干鍋魚火鍋
　魚苗火鍋
　榨菜魚火鍋
　蘸水魚火鍋
　缽缽魚火鍋
　菌香魚火鍋
　番茄魚火鍋
　鯰魚火鍋
　黃臘丁火鍋
　冷鍋黃臘丁火鍋
　筒筍鰍魚火鍋
　石鍋香辣泥鰍
　干鍋鰍魚火鍋
　鄉(xiāng)村鰍魚火鍋
　泡椒泥鰍火鍋
　山珍鰍魚火鍋
　土鱔火鍋
　干鍋土鱔火鍋
　尖椒鱔魚火鍋
　香辣蟹火鍋
　香辣蝦火鍋
　盆盆蝦火鍋
　麻辣田螺火鍋
　香辣大嘴蛙火鍋
　冷鍋蛙火鍋
　干鍋蛙火鍋
　白味鮮香蛙火鍋
　泡椒蛙火鍋
　火鍋雞
　干豇豆雞火鍋
　芋兒雞火鍋
　苗寨筒筍雞火鍋
　尖椒雞火鍋
　燒雞公火鍋
　豆花雞火鍋
　干鍋雞火鍋
　泡椒雞火鍋
　酸菜肥腸雞火鍋
　泉水雞火鍋
　土雞黃喉火鍋
　泡菜雞火鍋
　坨坨雞火鍋
　肚子雞火鍋
　山椒水餃雞火鍋
　烏雞山珍火鍋
　山藥烏雞煲火鍋
　藥膳烏雞火鍋
　干鍋鳳翅火鍋
　黔江雞雜火鍋
　啤酒鴨火鍋
　鹽都土鴨煨鍋
　姜爆鴨火鍋
　山椒開胃鴨火鍋
　老鴨湯火鍋
　蟲草鴨火鍋
　香辣鴨唇火鍋
　干鍋鴨舌火鍋
　香辣鴨脆骨火鍋
　鵝掌火鍋
　香脆鵝腸火鍋
　山珍乳鴿火鍋
　天麻鴛鴦鴿火鍋
　火鍋兔
　干鍋兔火鍋
　川南尖椒兔火鍋
　泡椒兔火鍋
　霸王兔火鍋
　冷鍋玉兔火鍋
　香辣玉兔火鍋
　酸湯玉兔火鍋
　香辣兔頭火鍋
　紅燜羊肉火鍋
　尖椒羊肉火鍋
　香辣羊肉火鍋
　羊肉湯鍋
　干鍋羊蹄火鍋
　牛肉煨鍋
　農(nóng)家牛肉火鍋
　蹺腳牛肉火鍋
　肥牛火鍋
　香辣牛掌火鍋
　香鍋狗肉火鍋
　花江狗肉火鍋
　滋補驢肉火鍋
　香辣豬蹄火鍋
　尖椒肥腸火鍋
　霸王排骨火鍋
　香辣筒骨火鍋
　干鍋筒骨火鍋
　番茄筒骨火鍋
　山珍筒骨火鍋
　白肉連鍋
　雙花火鍋
　葷豆花火鍋
　粥底火鍋
　滋補甲魚火鍋
　鮑魚火鍋
主要參考文獻