酒店餐飲部精細(xì)化管理與服務(wù)規(guī)范

第一章　餐飲部崗位設(shè)置與崗位職責(zé)　
第一節(jié)　餐飲部服務(wù)事項(xiàng)與崗位設(shè)置　
　 一、餐飲部服務(wù)事項(xiàng)　
　　二、餐飲部崗位設(shè)置　
　第二節(jié)　餐飲部目標(biāo)分解與崗位職責(zé)　
　　一、餐飲部目標(biāo)分解與績(jī)效考核　
　　二、餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　三、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　四、餐飲部副經(jīng)理崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　五、行政總廚崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　第三節(jié)　餐飲部精細(xì)化管理制度設(shè)計(jì)　
　　一、餐飲部員工培訓(xùn)管理辦法　
　　二、餐飲部衛(wèi)生清潔管理制度　
　　三、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理制度　
　　四、餐廳人員服務(wù)禮儀規(guī)范　
　　五、餐廳衛(wèi)生工作檢查細(xì)則　
　　六、廚房工作人員管理規(guī)定　
　　七、廚房交接班管理細(xì)則　
　　八、餐飲部會(huì)議管理制度　
　　九、食堂加餐券管理制度　
　　十、員工就餐管理規(guī)定　
第二章　中餐廳精細(xì)化管理　
　第一節(jié)　中餐廳崗位職責(zé)與績(jī)效目標(biāo)　
　　一、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　二、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　三、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　四、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　五、中餐廳劃菜員崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　六、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　七、中餐廳酒水員崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　第二節(jié)　中餐廳服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　一、電話預(yù)訂程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　二、現(xiàn)場(chǎng)預(yù)訂程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　三、鋪臺(tái)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　四、點(diǎn)菜工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　五、酒水點(diǎn)單程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　六、換煙灰缸程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　七、餐盤(pán)更換程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　第三節(jié)　中餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范　
　　一、零點(diǎn)客人迎送標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　二、中餐鋪臺(tái)工作標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　三、中餐點(diǎn)菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　四、中餐酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　五、中餐席間服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　六、中餐上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　七、中餐分菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　八、中餐餐后服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　九、中餐結(jié)賬服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　第四節(jié)　中餐廳服務(wù)常用文書(shū)與表單　
　　一、團(tuán)隊(duì)訂餐單　
　　二、散客訂餐單　
　　三、客人點(diǎn)菜單　
　　四、客人酒水單　
　　五、中餐廳賬單　
　　六、中餐廳每日經(jīng)營(yíng)臺(tái)賬　
　　七、菜品質(zhì)量客人意見(jiàn)反饋表　
　　八、酒水標(biāo)準(zhǔn)成本與售價(jià)記錄表　
　第五節(jié)　中餐廳服務(wù)質(zhì)量提升技巧與方案　
　　一、中餐引座服務(wù)技巧　
　　二、中餐菜品推銷技巧　
　　三、中餐上菜服務(wù)技巧　
　　四、中餐擺菜服務(wù)技巧　
　　五、特殊菜品上菜技巧　
　　六、餐盤(pán)撤換服務(wù)技巧　
　　七、酒水灑客身處理方案　
　　八、結(jié)束營(yíng)業(yè)前對(duì)客服務(wù)方案　
第三章　西餐廳精細(xì)化管理　
　第一節(jié)　西餐廳崗位職責(zé)與績(jī)效目標(biāo)　
　　一、西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　二、西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　三、西餐廳迎賓員崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　四、西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　第二節(jié)　西餐廳服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　一、西餐鋪臺(tái)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　二、西餐點(diǎn)菜工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　三、西餐湯類服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　四、自助餐服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　第三節(jié)　西餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范　
　　一、西餐餐具配備與擺放規(guī)范　
　　二、西餐領(lǐng)位服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　三、西餐訂單書(shū)寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　四、西餐上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　五、西餐巡臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　　六、餐后酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范　
　第四節(jié)　西餐廳服務(wù)常用文書(shū)與表單　
　　一、西餐點(diǎn)菜單　
　　二、西餐廳退菜統(tǒng)計(jì)表　
　　三、菜品月銷售統(tǒng)計(jì)表　
　　四、西餐廳成本控制表　
　第五節(jié)　西餐廳服務(wù)質(zhì)量提升技巧與方案　
　　一、西餐點(diǎn)菜服務(wù)技巧　
　　二、西餐毛巾遞送技巧　
　　三、自助餐巡臺(tái)服務(wù)技巧　
　　四、不能安排入座處理方案　
　　五、客人提出打折的處理方案　
第四章　宴會(huì)廳精細(xì)化管理　
　第一節(jié)　宴會(huì)廳崗位職責(zé)與績(jī)效目標(biāo)　
　　一、宴會(huì)廳經(jīng)理崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　二、宴會(huì)廳領(lǐng)班崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　三、宴會(huì)廳預(yù)訂員崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　　四、宴會(huì)廳迎賓員崗位職責(zé)與目標(biāo)考核　
　第二節(jié)　宴會(huì)廳服務(wù)程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　一、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　二、中餐宴會(huì)服務(wù)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　　四、西餐宴會(huì)服務(wù)工作程序與關(guān)鍵問(wèn)題　
　第三節(jié)　宴會(huì)廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范　
　　一、宴會(huì)前廳房檢查標(biāo)準(zhǔn)　
　　二、中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范　
　　三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)　
　　四、宴會(huì)結(jié)賬服務(wù)規(guī)范　
　　五、宴會(huì)迎送客人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)　
　　六、婚宴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范　
　第四節(jié)　宴會(huì)廳服務(wù)常用文書(shū)與表單　
　　一、宴會(huì)預(yù)訂單　
　　二、宴會(huì)接待通知單　
　　三、宴會(huì)更改通知單　
　　四、宴會(huì)日經(jīng)營(yíng)狀況表　
　第五節(jié)　宴會(huì)廳服務(wù)質(zhì)量提升技巧與方案　
　　一、上菜服務(wù)技巧　
　　二、斟酒服務(wù)技巧　
　　三、宴會(huì)廳桌椅搬運(yùn)、存放技巧　
　　四、宴會(huì)預(yù)訂更改或取消服務(wù)方案　
第五章　咖啡廳精細(xì)化管理　
第六章　酒吧精細(xì)化管理　
第七章　送餐服務(wù)精細(xì)化管理　
第八章　中餐廚房精細(xì)化管理　
第九章　西餐廚房精細(xì)化管理　
第十章　管事處精細(xì)化管理