跟大師學(xué)做經(jīng)典川菜

　　在重慶烹界，李躍華老師算是一棵常青樹。他技藝精湛，一生勤勞，70多歲還堅(jiān)持勞動(dòng)，站灶炒菜，他的廚德令大家由衷地敬佩。李老師的拿手菜非常多，可謂款款精美，道道絕倫，能夠品嘗他烹制的菜肴是人生的一大福氣?！陡髱煂W(xué)做經(jīng)典川菜》的作者沈智敏老師將李老師生平最精彩、最拿手的菜肴記錄下來以《跟大師學(xué)做經(jīng)典川菜》為名，協(xié)助李老師編輯出版了《跟大師學(xué)做經(jīng)典川菜》。在重慶烹界，李躍華老師算是一棵常青樹。他技藝精湛，一生勤勞，70多歲還堅(jiān)持勞動(dòng)，站灶炒菜，他的廚德令大家由衷地敬佩。李老師的拿手菜非常多，可謂款款精美，道道絕倫，能夠品嘗他烹制的菜肴是人生的一大福氣。 《跟大師學(xué)做經(jīng)典川菜》的作者沈智敏老師將李老師生平最精彩、最拿手的菜肴記錄下來以《跟大師學(xué)做經(jīng)典川菜》為名，協(xié)助李老師編輯出版了《跟大師學(xué)做經(jīng)典川菜》。

　　李躍華，生于1932年，14歲到重慶“麥香村”入廚，師從顏銀洲，后跟師張成武，再受教于名廚黃紹清。新中國成立前先后在美泰飯店、蓉光餐廳等學(xué)廚，三年后站爐掌勺。由于好學(xué)勤奮，很快掌握了烹制大眾川菜的技巧。新中國成立后，他先后在重慶小竹林、人民大禮堂賓館、重慶飯店、兩路口餐廳、山城商場(chǎng)、躍華飯店（以其名字命名）等知名飯店主廚。由于他謙虛、善學(xué)、藝諳于鉆，既精于川菜正宗風(fēng)味，又長(zhǎng)于眾家之奇妙，屢有創(chuàng)新。他對(duì)筵席大菜、滿漢全席、山珍海味、奇饌異饈已達(dá)到得心應(yīng)手的境界，因此多次與老一輩名廚余躍先、廖青廷等參加潘家坪賓館接待中央領(lǐng)導(dǎo)和外賓以及重要會(huì)議的飲食接待任務(wù)。1959年他被重慶市政府評(píng)為最年輕的“市管廚師”，又于1978年被四川省政府首批命名為“特級(jí)廚師”。1981年他擔(dān)任中國烹飪協(xié)會(huì)第一屆理事，接著又兼任四川省烹飪協(xié)會(huì)理事。他還榮任重慶市人大代表，出席重慶市渝中區(qū)第十次人民代表大會(huì)。1985年他被評(píng)為重慶市勞動(dòng)模范和全國勞動(dòng)模范。20世紀(jì)80年代至90年代，他兼任歷屆“重慶市飲食業(yè)技術(shù)考評(píng)委員會(huì)”的評(píng)委，評(píng)議特一級(jí)、特二級(jí)、特三級(jí)廚師以及一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)廚師的晉級(jí)考試，并為當(dāng)?shù)匾恍╋嬍撑腼儗W(xué)校以及“味苑”代辦的“中商部川菜廚師培訓(xùn)站”的學(xué)員們講課，學(xué)員們反映很好。1983年11月他參加北京“全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)”，以其膽識(shí)及智慧、技藝和品德，成為巴蜀進(jìn)京唯一榮獲“最佳廚師獎(jiǎng)杯”者。會(huì)上他表演了“百花肥頭”、“鴛鴦海參”、“干燒魚翅”、“咸菜什錦”，其中“咸菜什錦”先聲奪人，蔚為壯觀，令在場(chǎng)觀眾為之一驚，連見多識(shí)廣的品評(píng)專家們都無不為之嘆為觀止。大會(huì)評(píng)委五利器教授在答美聯(lián)社記者提問時(shí)說：“此菜制作者選料廣泛，表現(xiàn)天府之國的物產(chǎn)豐富。烹制精巧，味別多樣，充分說明川菜‘一菜一格、百菜百味’的風(fēng)格。制作者用心精妙，做到了菜未上桌聲先入耳，先聲奪人，引人人勝，增加了聚餐者的就餐情趣，此菜可算成功之作?！庇纱怂艿近h和國家領(lǐng)導(dǎo)的接見并合影留念。改革開放后，他走出山城大顯身手，在香港“錦江春”任廚師長(zhǎng)。他既繼承川菜傳統(tǒng)的精華，又適應(yīng)當(dāng)?shù)匦枨筮M(jìn)行創(chuàng)新，與同行們創(chuàng)制了“砂鍋雞煲魚翅”等許多川味海鮮菜式，贏得贊聲不絕，轟動(dòng)港城。后來他到深圳“四川大酒樓”主廚，創(chuàng)制了“三擊掌”等大菜。他先后任牡丹江“天府酒家”、銀川“國際飯店”等店主廚，讓當(dāng)?shù)厝顺陨狭苏诖ú恕?987年他赴美國紐約新澤西州任“競(jìng)成園”酒樓主廚，創(chuàng)制了“龍鳳配”等名菜，深受華人和美國食者的青睞。外國友人稱川菜“猶如東方的一顆明珠”。1996年，他在人民賓館為國務(wù)院接待的“三峽工程移民會(huì)”代表主廚，鄒家華副總理接見了全體廚師和服務(wù)員，并合影留念。同年他又代表人民賓館參加了四川電視臺(tái)與日本NHK電視臺(tái)聯(lián)合舉辦的《悠久的長(zhǎng)江三峽》移動(dòng)式衛(wèi)星直播節(jié)目，做了川菜烹飪示范表演，并與日本總料理座談交流烹調(diào)技藝。李大師不遺余力，讓川菜艷麗之花傳播五洲四海。而今大師年已七旬有五，誨人不倦，桃李滿天下，被重慶飲食業(yè)譽(yù)為“重慶廚界泰斗”。