38種時(shí)髦味碟的妙用

一、復(fù)合醬?菜肴制作
1．芒果醬
芒果醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
香煎明蝦（2）
豆香牛肉丁（3）
桃仁鴨塊（4）
軟炸花肉（2）
干炸柿子丸（3）
薯泥釀紅柿（3）
烤芒果牛肉串（4）
2．香辣牛肉醬
香辣牛肉醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
萵筍蘸醬（6）
薺菜藕夾（7）
瞻皮羊?qū)殻?）
牛肉醬蒸魚(yú)片（6）
玉米蝦餅（8）
牛肉醬爆章魚(yú)（7）
粉蒸牛肉醬豆角（8）
3．金香肉松醬
金香肉松醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
酥炸綠豆芽（10）
美味素大腸（11）
生吃小黃瓜（11）
肉松醬蒸北瓜（11）
蛋煎文蛤（13）
肉松醬拌干絲（12）
金香肉松豆腐（12）
4．秘制麻辣醬
秘制麻辣醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
烤麻辣鰻（14）
紙包麻辣雞（16）
麻辣鮮魷（17）
芥藍(lán)螺片（15）
肉餡豆腐丸（16）
麻辣蕨根粉（15）
麻辣滑雞（17）
5．甜辣醬
甜辣醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
情果餅（18）
百花釀?dòng)蜅l（20）
甜辣醬魷絲（21）
甜辣土豆餅（19）
甜辣寸骨（20）
麻香脆鴨球（19）
甜辣醬拌兔（21）
6．番茄辣醬
番茄辣醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
煎烤牛肉（22）
滑汆敲蝦（24）
海鮮丸子（25）
香茅草烤魚(yú)（23）
玉米鮮貝（24）
香煎肉餡吐司（23）
香烤肉餅（25）
7．果昧蝦醬
果味蝦醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
烤三絲魚(yú)卷（27）
果味蝦醬藕圓（28）
果蝦醬南瓜（30）
吉列洋蔥圈（27）
果味豆腐球（29）
果味蝦醬苤藍(lán)（28）
果蝦醬素小排（29）
8．醇鮮蝦肉醬
醇鮮蝦肉醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例：
菜葉卷蘆筍（31）
剝皮椒蘸醬（32）
炒鮑菇饅頭（34）
翡翠面筋（31）
蛋煎蘋(píng)果夾（33）
松花豆腐餅（32）
蝦肉醬酥豆角（33）
9．蝦膏蒜辣醬
蝦膏蒜辣醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
草菇炒掌中寶（35）
蝦膏蒜辣腐竹（37）
乳酪雞脯卷（38）
紅酒烤羊排（36）
蝦辣醬炒軟骨（37）
爆炒鮮魚(yú)肚（36）
脆皮九肚魚(yú)（38）
10．蔥香蝦松醬
蔥香蝦松醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
黑牡丹（39）
平菇肚絲（41）
蝦松醬蒸豆腐（42）
酥炸豆角（40）
芽菜泥鰍（41）
蛋黃糯米釀魷魚(yú)（40）
蝦松醬煎肉（42）
11．雞肉辣醬
雞肉辣醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
雞肉辣醬銀絲（44）
香炸魚(yú)子（45）
烤釀餡青椒（47）
雞肉辣醬蒸魚(yú)頭（44）
熗小銀魚(yú)（46）
涮菌肚串（45）
香酥墨魚(yú)排（46）
12．冰梅茄醬
冰梅茄醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
冰梅醬仔排（48）
珍珠魚(yú)排（49）
冰梅烤鴨（51）
冰梅洋蔥（49）
冰梅仙人掌（50）
冰梅猴頭（49）
冰梅玉子豆腐（50）
13．酒香醬
酒香醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
烤土豆雞翅（52）
薯香炭烤肉（54）
酒香醬煎牛柳（55）
蛋煎鱈魚(yú)（53）
饅頭肉丸子（54）
番茄沙拉（53）
酒香醬蒸絲瓜（55）
14．豆香辣醬
豆香辣醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
烤兔腿（56）
年糕炒螃蟹（58）
碧龍穿鳳翼（59）
八寶牛肉粒（57）
烤帶魚(yú)（58）
香辣脆草莓（57）
蓮白臘肉卷（59）
15．豉辣肉醬
豉辣肉醬的調(diào)制
菜肴實(shí)例
銀芽花生米（61）
豉辣醬蒸鱸魚(yú)（62）
辣肉醬燒蹄筋（64）
蘿卜煮河蝦（61）
辣醬基圍蝦（63）
豉辣肉醬帶魚(yú)（62）
風(fēng)尾萵筍（63）
16．紅油面醬
二、鮮味汁·菜肴制作
三、油香飄飄·菜肴制作
四、復(fù)合味粉·菜肴制作
附錄