餐飲企業(yè)管理

第一章 餐飲企業(yè)管理概述
第一節(jié) 餐飲企業(yè)的類型
一、按檔次高低分類
二、按服務(wù)方式分類
三、按風(fēng)味特色分類
四、按服務(wù)功能分類
五、按營(yíng)業(yè)時(shí)間分類
第二節(jié) 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)
二、餐飲銷售的特點(diǎn)
三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
第三節(jié) 餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)
一、餐飲企業(yè)組織設(shè)計(jì)的原則
二、餐飲企業(yè)的組織形式
第四節(jié) 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)形式
一、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)方式
二、連鎖經(jīng)營(yíng)方式
三、作為飯店一個(gè)部門的經(jīng)營(yíng)方式
四、依附經(jīng)營(yíng)方式
第五節(jié) 餐飲企業(yè)人員素質(zhì)要求
一、餐飲管理人員素質(zhì)
二、餐飲服務(wù)人員素質(zhì)
第二章 餐飲企業(yè)籌備調(diào)研
第一節(jié) 餐飲企業(yè)地理位置分析
一、餐飲企業(yè)選址的原則和調(diào)查步驟
二、餐飲企業(yè)確定地理位置需要調(diào)查的內(nèi)容
第二節(jié) 餐飲企業(yè)顧客行為分析
一、餐飲消費(fèi)行為的含義和特點(diǎn)
二、餐飲消費(fèi)者行為分析
第三節(jié) 餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析
一、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的確認(rèn)
二、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手基本情況調(diào)查
三、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析
第三章 餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設(shè)計(jì)
第一節(jié) 餐廳設(shè)計(jì)與布局
一、影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素
二、餐廳主題的確定
三、餐廳名稱的選擇
四、餐廳環(huán)境布置
第二節(jié) 廚房設(shè)計(jì)與布局
一、影響廚房布局的因素
二、廚房布局的實(shí)施目標(biāo)
三、廚房的整體布局和環(huán)境要求
第四章 餐飲企業(yè)菜單管理
第一節(jié) 菜單的作用與分類
一、菜單的作用
二、菜單的種類
第二節(jié) 菜單的籌劃與制作
一、不同階段的菜單
二、菜單設(shè)計(jì)的原則與程序
三、菜單的基本內(nèi)容
四、菜單的編排結(jié)構(gòu)
五、菜單的外觀設(shè)計(jì)
第三節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施
一、套餐菜單的特點(diǎn)與種類
二、中式宴會(huì)菜單的一般程式
三、宴席菜單的配菜原則
第四節(jié) 菜品的選擇與創(chuàng)新
一、菜品選擇
二、菜肴創(chuàng)新的原則與要點(diǎn)
三、菜肴創(chuàng)新的實(shí)施
第五章 餐飲企業(yè)員工管理
第一節(jié) 確定餐飲企業(yè)員工的數(shù)量
一、餐飲企業(yè)人員配備工作的任務(wù)和原則
二、確定餐飲企業(yè)人員的需要量
三、餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)與崗位責(zé)任書和標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)規(guī)范
第二節(jié) 餐飲企業(yè)員工的招聘
一、餐飲企業(yè)員工的招聘途徑
二、餐飲企業(yè)員工招聘計(jì)劃
三、餐飲企業(yè)員工招聘實(shí)施
第三節(jié) 餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)
一、人員培訓(xùn)的意義
二、人員培訓(xùn)的目標(biāo)
三、培訓(xùn)工作的特點(diǎn)、種類和基本程序
四、培訓(xùn)工作的內(nèi)容
第四節(jié) 餐飲企業(yè)員工的激勵(lì)
一、激勵(lì)的性質(zhì)
二、激勵(lì)理論
三、激勵(lì)員工工作積極性的方法
四、職工成績(jī)的評(píng)估
第五節(jié) 餐飲企業(yè)員工日常管理
一、餐飲企業(yè)員工的分類
二、涉及變動(dòng)成本的員工配備
三、涉及固定成本的員工配備
第六章 餐飲企業(yè)原料采購(gòu)和儲(chǔ)存管理
第一節(jié) 原料采購(gòu)管理
一、原料采購(gòu)的功能和組織
二、原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與選購(gòu)要點(diǎn)
三、貨源管理與原料采購(gòu)
第二節(jié) 原料驗(yàn)收管理
一、原料驗(yàn)收管理基礎(chǔ)工作
二、原料驗(yàn)收的程序和方法
三、雙重驗(yàn)收控制
第三節(jié) 原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理
一、原料儲(chǔ)存管理
二、原料發(fā)放管理
三、原料盤存管理
第七章 餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理
第一節(jié)廚房組織形式
一、廚房的種類
二、廚房的組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)
三、廚房與其他部門的關(guān)系
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理
一、廚房生產(chǎn)流程
二、廚房生產(chǎn)流程控制
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
一、食品衛(wèi)生的控制¨
二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制
三、廚房生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生控制
第四節(jié) 廚房安全管理
一、食物中毒的預(yù)防
二、生產(chǎn)事故的預(yù)防
第五節(jié) 廚房設(shè)備管理
一、廚房設(shè)備的選購(gòu)
二、廚房的主要工具和設(shè)備
三、廚房設(shè)備的管理
第八章 餐飲企業(yè)服務(wù)管理
第一節(jié) 餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)
一、餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意義
二、影響餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的因素
三、餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則
第二節(jié) 餐飲企業(yè)服務(wù)管理
一、餐飲企業(yè)服務(wù)管理的基礎(chǔ)工作
二、餐飲企業(yè)服務(wù)控制
三、餐飲企業(yè)服務(wù)監(jiān)督的檢查
四、餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量分析方法
第三節(jié) 餐飲企業(yè)服務(wù)各要素管理
一、餐飲企業(yè)管理的重要性
二、賬單的管理
三、出菜口管理
四、收銀員管理
五、酒吧銷售管理
六、銷售控制管理
七、餐飲銷售報(bào)表
第九章 餐飲企業(yè)推銷管理
第一節(jié) 餐廳環(huán)境與推銷管理
一、餐廳內(nèi)部推銷
二、員工推銷
第二節(jié) 餐飲推銷活動(dòng)管理
一、特殊活動(dòng)推銷
二、贈(zèng)品推銷
三、組織特殊活動(dòng)與贈(zèng)品推銷
四、食品展示推銷
第三節(jié) 宴會(huì)推銷管理
一、宴會(huì)的潛在市場(chǎng)
二、宴會(huì)的特殊要求
三、宴會(huì)預(yù)訂
四、宴會(huì)推銷
第十章 餐飲企業(yè)成本管理
第一節(jié) 餐飲企業(yè)成本管理概述
一、餐飲企業(yè)成本管理的含義和作用
二、餐飲企業(yè)產(chǎn)品成本構(gòu)成
三、餐飲企業(yè)成本管理的特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲企業(yè)成本核算
一、原材料成本核算
二、調(diào)味品成本核算
三、原材料耗用核算
第三節(jié) 餐飲企業(yè)成本管理內(nèi)涵
一、餐飲企業(yè)成本管理的內(nèi)容
二、餐飲企業(yè)成本管理的程序
三、餐飲企業(yè)成本管理的方法
四、餐飲企業(yè)成本管理的環(huán)節(jié)
第四節(jié) 餐飲企業(yè)價(jià)格管理
一、餐飲產(chǎn)品構(gòu)成及特點(diǎn)
二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略分析
三、菜點(diǎn)的定價(jià)方法
四、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的日常管理
五、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理制度
參考文獻(xiàn)