中外裱花蛋糕制作技巧

定　價：￥38.00

作　者：	汪國鈞編著
出版社：	山東科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：	烘焙行業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考試參考用書
標(biāo)　簽：	家庭小制作

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ISBN：	9787533151331	出版時間：	2009-03-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	161	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書以圖文并茂的形式，詳細(xì)介紹了中外裱花蛋糕的基礎(chǔ)知識，半成品加工知識，植脂奶油裱花蛋糕、歐力多益生元蛋白裱花蛋糕、巧克力裱花蛋糕、慕思蛋糕的制作技巧、定型技巧、構(gòu)圖技巧、配色技巧、裝飾技巧等制作的經(jīng)驗與方法，并附有中外藝術(shù)裱花蛋糕比賽作品欣賞，最后附有糕點行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本書對在糕點工廠、裱花蛋糕制作的技術(shù)員、生產(chǎn)工人提高技術(shù)水平、研發(fā)品種有一定啟示作用。也可供大、中專學(xué)校焙烤專業(yè)師生、參加糕點技術(shù)培訓(xùn)人員參考。

作者簡介

　　汪國鈞，上海現(xiàn)代食品工作室高級工程師、高級管理咨詢師、國家職業(yè)技能競賽裁判員，兼任全國面包師分會副理事長、全國餅店等級評定委員會委員、全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員、中國食品工業(yè)協(xié)會專家委員會委員、上海市食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員、《中國焙烤》雜志編委會副主任委員、上海質(zhì)量體系審核中心技術(shù)專家等職。曾獲中國焙烤行業(yè)杰出貢獻(xiàn)專家稱號。長期從事食品加工和質(zhì)量管理研究，起草國家標(biāo)準(zhǔn)2項、商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)17項、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)22項、地方標(biāo)準(zhǔn)5項，是《月餅國家標(biāo)準(zhǔn)》的主要起草人。編著出版《糕點生產(chǎn)原理和工藝》、《食品化學(xué)與營養(yǎng)衛(wèi)生》、《家庭烘焙食品制作》、《家制面包大全》等食品加工書籍16本以及文章300多篇，參與《中國商品大詞典·糖果糕點分冊》、《中國烘焙大詞典》編寫，任副主編。

圖書目錄

第一篇制作技巧
　植脂奶油裱花蛋糕
　　1.　糕坯制作
　　2.　裱漿制作
　　3.　裱花裝飾過程
　奶油裱花蛋糕
　　1.　糕坯制作
　　2.　裱漿制作
　　3.　裱花裝飾過程
　　4.　品種變化
　歐力多益生元蛋白裱花蛋糕
　　1.　糕坯制作
　　2.　裱漿制作
　　3.　裱花裝飾過程
　巧克力裱花蛋糕
　　1.　糕坯制作
　　2.　巧克力包衣料制作
　　3.　裱花裝飾過程
　慕思蛋糕
　　1.　糕坯制作
　　2.　慕思制作
　　3.　裝飾過程
　　4.　品種翻新
第二篇造型技巧
　單層裱花蛋糕的造型
　　1.　幾何形體
　　2.　象形
　單層裱花蛋糕的表現(xiàn)手法
　　1.　立體式
　　2.　浮雕式
　多層裱花蛋糕的造型
　　1.　經(jīng)典式多層裱花蛋糕
　　2.　疊層式裱花蛋糕
　　3.　自由組合式裱花蛋糕
第三篇構(gòu)圖技巧
　裝飾裱花蛋糕構(gòu)圖的基本法則
　　1.　和諧
　　2.　多樣統(tǒng)一
　　3.　對比與統(tǒng)一
　　4.　情景結(jié)合
　　5.　構(gòu)圖注意的問題
　裱花蛋糕構(gòu)圖的基本形式
　　1.　對稱構(gòu)圖
　　2.　不對稱構(gòu)圖
　　3.　不對稱的對稱構(gòu)圖
　裱花蛋糕的文字處理
　　1.　裱花蛋糕文字的表達(dá)方法
　　2.　裱花蛋糕文字字體
　　3.　裱花蛋糕常用吉祥用語
　　4.　文字在蛋糕平面上的位置安排
　　5.　值得注意的問題
第四篇配色技巧
　色彩搭配的基本原理
　　1.　色彩的產(chǎn)生
　　2.　色彩分類
　　3.　三原色與色彩混合
　色素的應(yīng)用
　　1.　裝飾裱花蛋糕可用色素的種類和用量
　　2.　色素的配制和使用方法
　裝飾裱花蛋糕色彩搭配
　　1.　色彩的對比
　　2.　色彩的調(diào)和
　　3.　套色
第五篇裝飾技巧
　水果裝飾
　櫻挑裝飾
　糖水黃桃裝飾
　草莓裝飾
　芒果裝飾
　獼猴桃裝飾
　楊桃裝飾
　葡萄裝飾
　哈密瓜裝飾
　火龍果裝飾
　蘋果裝飾
　其他水果
　巧克力裝飾
　食材要求
　巧克力蛋糕的裝飾件制作
　巧克力裝飾實例
　糕點裝飾
　食材要求
　裝飾方法
　粉飾
　食材要求
　裝飾方法
　其他裝飾
　邊飾技巧
　蛋糕屑飾邊
　果仁飾邊
　巧克力飾邊
　餅干邊飾
　水果邊飾
　裱花邊飾
第六篇裝飾裱花蛋糕陳列技巧
　裝飾裱花蛋糕陳列要求
　陳列展示冷柜選擇
　第七篇藝術(shù)裱花蛋糕精品欣賞
　藝術(shù)裱花蛋糕比賽作品欣賞
　國際裱花大師陳世鋒作品欣賞
附錄
　附錄1 裱花蛋糕生產(chǎn)衛(wèi)生要求
　附錄2 GB7099糕點面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　附錄3 SB/T10329裱花蛋糕