餐飲管理

1 緒論
　1.1　餐飲概述
1.1.1 餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)
1.1.2　餐飲業(yè)的構(gòu)成
1.1.3　餐飲經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
　1.2　我國(guó)餐飲業(yè)概況
1.2.1 我國(guó)餐飲業(yè)的產(chǎn)生
1.2.2 我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
　1.3　餐飲管理的目標(biāo)和任務(wù)
1.3.1　餐飲管理的目標(biāo)
1.3.2　餐飲管理的任務(wù)
　1.4　飯店餐飲部的地位、作用及與其他部門的關(guān)系
1.4.1 餐飲部在飯店中的地位和作用
1.4.2　飯店餐飲部與其他部門的關(guān)系
2　餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)和人員配置
　2.1　餐飲組織的基本機(jī)構(gòu)
2.1.1 餐飲組織的基本原則
2.1.2　餐飲組織的基本形態(tài)
　2.2　餐飲工作人員的崗位職責(zé)
2.2.1　餐飲部的崗位設(shè)置
2.2.2　餐飲部主要崗位的工作職責(zé)
　2.3　餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
2.3.1 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)
2.3.2　餐飲服務(wù)人員的儀容儀表
2.3.3　餐飲服務(wù)人員的言談舉止
　2.4　餐飲人力資源管理
2.4.1 人員招聘
2.4.2 員工培訓(xùn)
2.4.3 員工激勵(lì)
2.4.4 員工考核
　2.5　員工配置
2.5.1 影響員工配置的因素
2.5.2 員工配置的程序
2.5.3 員工班次的安排
3　餐飲經(jīng)營(yíng)管理
　3.1　餐飲經(jīng)營(yíng)概述
3.1.1　餐飲經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容和任務(wù)
3.1.2　餐飲經(jīng)營(yíng)的組合
3.1.3 餐飲經(jīng)營(yíng)的方式與類型
　3.2　餐飲經(jīng)營(yíng)策劃
3.2.1 餐飲經(jīng)營(yíng)的范圍
3.2.2　餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的確立
3.2.3　餐飲經(jīng)營(yíng)理念
3.2.4　餐飲品牌管理
4　菜單設(shè)計(jì)
　4.1　菜單及其作用
4.1.1　菜單的定義
4.1.2　菜單的重要性
　4.2　菜單的種類
4.2.1　根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類
4.2.2　根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類
4.2.3　根據(jù)菜單價(jià)格形式分類
　4.3　菜單內(nèi)容的編排與設(shè)計(jì)
4.3.1　菜單的內(nèi)容構(gòu)成
4.3.2　菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)
4.3.3　菜單的設(shè)計(jì)與制作
4.3.4 目前我國(guó)菜單制作中存在的問題
5　餐飲原料管理
　5.1　采購(gòu)管理
　……
6　餐飲生產(chǎn)管理
7　餐飲服務(wù)管理
8　酒吧與酒水管理
9　宴會(huì)組織和管理
10　餐飲衛(wèi)生安全管理
11　餐飲促銷
12　餐飲成本管理
參考文獻(xiàn)