食品安全控制技術(shù)

第一章 緒論
第一節(jié) 基本概念
一、食品安全與食品衛(wèi)生的概念
二、食品的質(zhì)量與食品安全衛(wèi)生的關(guān)系
第二節(jié) 食品安全控制概述
一、影響食品安全衛(wèi)生的因素
二、保障食品安全的措施
三、食品安全控制技術(shù)的歷史與發(fā)展
第二章 食品中的危害及控制措施
第一節(jié) 食品的生物危害及其預(yù)防
一、細菌危害及其預(yù)防
二、霉菌、霉菌毒素的污染及其預(yù)防
三、病毒危害及其預(yù)防
四、寄生蟲（原生動物）的危害及其預(yù)防
第二節(jié) 食品的化學危害及其預(yù)防
一、農(nóng)藥殘留
二、獸藥殘留
三、有害金屬對食品的污染及其預(yù)防
四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防
五、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防
六、食品容器、包裝材料的污染
七、濫用食品添加劑對食品的污染
第三節(jié) 食品的物理危害及其預(yù)防
第三章 食品安全控制體系
第一節(jié) 良好操作規(guī)范（GMP）
一、GMP的概念
二、GMP產(chǎn)生的歷史背景
三、我國食品生產(chǎn)企業(yè)的GMP
四、國外GMP簡介
五、國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容的對比
第二節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
一、水（冰）的安全
二、食品接觸面的狀況和清潔
三、防止交叉污染
四、手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護
五、防止外部污染
六、有毒化學物質(zhì)的正確標記、貯存和使用
七、員工健康狀況的控制
八、害蟲的防治
第三節(jié) 食品危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）計劃
一、HACCP的概念與發(fā)展史
二、HACCP的特點
三、HACCP在中國的發(fā)展
四、HACCP原理
五、HACCP體系的建立與運行
第四節(jié) HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系
第五節(jié) HACCP與GB／T22000之問的關(guān)系
第四章 國家規(guī)定的六大類食品HACCP控制體系
第一節(jié) 罐頭食品HACCP控制體系
一、范圍
二、規(guī)范性引用文件
三、術(shù)語和定義
四、前提方案
五、關(guān)鍵過程控制
六、產(chǎn)品檢測
七、記錄保持
第二節(jié) 水產(chǎn)品HACCP控制體系
一、范圍
二、規(guī)范性引用文件
三、術(shù)語和定義
四、前提方案
五、關(guān)鍵過程控制
六、產(chǎn)品檢測
七、記錄保持
第三節(jié) 肉及肉制品HACCP控制體系
一、范圍
二、規(guī)范性引用文件
三、術(shù)語和定義
四、前提方案
五、關(guān)鍵過程控制
六、產(chǎn)品檢測
七、記錄保持
第四節(jié) 果蔬汁HACCP控制體系
一、范圍
二、規(guī)范性引用文件
三、術(shù)語和定義
四、前提方案
五、關(guān)鍵過程控制
六、產(chǎn)品檢測
七、記錄保持
第五節(jié) 速凍果蔬HACCP控制體系
一、范圍
二、規(guī)范性引用文件
三、術(shù)語和定義
四、前提方案
五、關(guān)鍵過程控制
六、產(chǎn)品檢測
七、記錄保持
第六節(jié) 含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品HAccP控制體系
一、范圍
二、規(guī)范性引用文件
三、術(shù)語和定義
四、前提方案
五、關(guān)鍵過程控制
六、產(chǎn)品檢測
七、記錄保持
第五章 食物中毒及預(yù)防
第一節(jié) 食物中毒概述
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分類
三、食物中毒的特點
第二節(jié) 細菌性食物中毒
一、概述
二、細菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件
三、常見的細菌性食物中毒
第三節(jié) 真菌性食物中毒
一、霉變甘蔗中毒
二、赤霉病麥中毒
三、霉變甘薯中毒（黑斑病甘薯中毒）
四、麥角中毒
第四節(jié) 植物性食物中毒
一、毒蕈中毒
二、發(fā)芽馬鈴薯中毒
三、含氰苷類食物中毒
四、其他植物性食物中毒
第五節(jié) 動物性食物中毒
一、河豚魚中毒
二、有毒貝類中毒
三、魚類引起的組胺中毒
四、其他動物性食物中毒
第六節(jié) 化學性食物中毒
一、砷化合物中毒
二、亞硝酸鹽中毒
三、其他化學性食物中毒
第六章 食品安全性評價
第一節(jié) 食品安全性毒理學評價的基本概念
一、毒性
二、損害作用
第二節(jié) 化合物的一般毒性作用
一、食品安全性評價的試驗動物選擇
二、被檢物的給予方式和途徑
第三節(jié) 食品安全性評價程序
一、食品安全性評價的方法與特點
二、食品安全性毒理學評價的適用范圍
三、食品安全性毒理學評價程序
四、食品安全性毒理學評價試驗的選用原則
第四節(jié) 食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生標準制訂
第七章 食品安全法律法規(guī)概述
第一節(jié) 我國食品安全法律法規(guī)
一、概述
二、食品安全法律法規(guī)及標準體系
三、國內(nèi)GMP法規(guī)的基本情況
四、國內(nèi)食品安全管理發(fā)展趨勢
第二節(jié) 國外食品安全法律法規(guī)
一、世界各國食品安全法規(guī)簡述
二、美國的良好生產(chǎn)規(guī)范
三、CAC的相關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī)
四、歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求
五、國際食品安全管理發(fā)展趨勢
第八章 國家認證認可制度
第一節(jié) 概述
一、認可與認證的基本概念
二、我國的食品安全管理體系認證制度
第二節(jié) 認證和認可
一、認證認可體系介紹
二、食品安全管理體系的認證
附錄中華人民共和國食品安全法
參考文獻