家常菜典一本全

第一篇 下廚必備的烹調(diào)技巧
如何切不同質(zhì)地的肉？
刀工基本技法
汆水和焯水
哪些原料在正式烹調(diào)前需經(jīng)過初步熱處理？
何時(shí)用鹽巧掌握
正確調(diào)放醬油
正確調(diào)放料酒
何時(shí)放醋有訣竅
烹調(diào)火候巧掌握26炒菜時(shí)如何減少蔬菜中維生素的流失？
用不同油炒菜時(shí)如何放鹽
炒蔬菜時(shí)不可加冷水
炒菜要用凈鍋
炒什么菜用什么油
油鍋加熱要控制好發(fā)煙點(diǎn)
怎樣使炸制品外脆里嫩？
涼拌菜的調(diào)制要點(diǎn)
煲湯“五忌”
煲湯應(yīng)怎樣加水？
煲湯應(yīng)煲多長(zhǎng)時(shí)間？
煲湯的火候如何控制？
如何煨湯？
如何吊制上湯？
吊湯“四注意”
巧燉排骨湯
如何巧燉羊肉才易爛不膻？
巧燉雞湯
雞蛋巧烹調(diào)
巧做魚湯肛
巧汆肉丸子不散
如何熬骨頭湯？
巧做魚丸
為什么烹調(diào)時(shí)要從鍋邊添加水？
巧辨雞肉的生熟
巧燉老鴨
有些菜肴不宜勾芡
巧做藕
巧吃扁豆防中毒
巧烹海帶更美味
土豆巧烹調(diào)
茄子巧烹調(diào)
胡蘿卜巧烹調(diào)
苦瓜巧除苦味
巧燉豬肉
巧烹豬雜碎
巧做番茄湯不酸
兔肉巧去腥味
燉雞小竅門
鮮魚配豆腐有益健康
怎樣烹魚才解腥又入味？
巧燉鮮魚
巧烹蝦和蟹
如何煮出噴香米飯？
教你炒出美味米飯
怎樣煮飯不易餿？
怎樣煮粥不溢鍋？
如何熬出一鍋好粥？
面條、餃子皮、餛飩皮的和面方法
巧煮面條
巧炒河粉不易碎
怎樣炒面條不粘連？
如何蒸饅頭更暄軟？
如何判斷面團(tuán)發(fā)酵程度？
防止面食變硬的竅門38調(diào)餡有訣竅
巧做餃子皮
巧包餃子省時(shí)省力
巧拌干餃子餡不出水
巧拌多汁餃子餡
巧煮餃子
巧做餛飩
怎樣煮元宵不粘連？
怎樣和制油水面？
怎樣和制干油面？
怎樣和制蛋和面？
啤酒做餅味道香
1.家常素菜
[白菜]
手撕白菜
酸辣白菜
火腿燒白菜
干貝蟹肉燉白菜
小白菜燉豆腐
爛糊白菜
五絲白菜卷
銀杏白菜
上湯奶白菜
[菠菜]
芥末拌菠菜
姜汁菠菜
菠菜拌蛋皮
炒菠菜
菠菜蛋湯
[油菜]
海米拌油菜
口蘑椒油小油菜
炒平菇油菜
香菇扒油菜
青菜心
[大頭菜]
熗蓮白
干魷雙色甘藍(lán)
[芹菜]
芹菜拌腐竹
海米拌芹菜
爽口西芹百合
芹菜拌香干
核桃仁拌芹菜
糖醋三絲
素炒芹菜
西芹百合炒鮮果
[韭菜]
雞蛋炒韭菜
[生菜]
芝麻醬拌生菜
[茼蒿]
生拌茼蒿
椒乳茼蒿肉絲
上湯浸茼蒿
[野菜]
火腿扒薺菜
雪菜炒冬筍
果仁云峰菜
涼拌馬齒莧
護(hù)國(guó)菜
香椿芽炒蛋
[蘿卜、胡蘿卜]
菊花蘿卜
礦泉水腌脆條
蘿卜絲燴蝦皮
家常燉蘿卜粉絲
蝦皮小蘿卜
糖醋心里美
炒素三絲
奶湯素燴
[茄子]
蝦皮拌茄泥
紅燒茄子
煎釀茄子
過江茄餅
[土豆]
酸辣土豆絲
醋熘香菜土豆絲
[山藥]
黃金山藥條
西紅柿炒山藥
[番茄]
涼拌番茄
番茄炒蛋
[玉米]
松仁玉米
滿園春色
蛋蓉玉米羹
[芋頭、紅薯]
蛋黃焗芋頭
拔絲地瓜
[蓮藕]
涼拌藕片
嫩姜拌脆藕
珊瑚藕
辣油藕片
醋熘藕片
[菜花、西蘭花]
熗菜花
辣椒油拌雙花
扒四蔬
[冬瓜]
海米冬瓜
肉丸燜冬瓜
鮮蝦燴冬蓉
[南瓜]
南瓜燒素排骨
南百紅豆
[苦瓜]
涼拌苦瓜絲
冰鎮(zhèn)苦瓜
清炒苦瓜
干炒苦瓜
[絲瓜、茭瓜]
辣椒絲瓜
百合燉絲瓜
辣子茭瓜
[黃瓜]
清拌黃瓜
泡菜黃瓜
黃瓜拌粉皮
辣黃瓜條
木耳黃瓜
熗黃瓜卷
[辣椒]
油燜尖椒
奢香玉簪
老虎菜
[菇、菌類]
干煨香菇
雙鮮拌金菇
銀耳燉雪梨
[筍]
扒鮮蘆筍
醬燒冬筍
油麥炒冬筍
雪菜羅漢筍
[蕓豆、毛豆]
麻醬拌蕓豆
泡辣蕓豆
干煸蕓豆
蕓豆粉條燉肉
鹽水毛豆
[豆芽]
海米拌銀芽
蝦干炒掐菜
春日合菜
[豆腐、豆制品]
香蔥拌豆腐
蝦油拌豆腐
榨菜豆腐
松花豆腐
金銀豆腐
家常豆腐
麻婆豆腐
宮保豆腐
什錦豆腐丁
笑臉漢堡
錦繡豆腐
酥豆肉末豆花
糟香豆腐盒
夾沙豆腐
菠菜燴豆腐
八仙迎豆腐
東江瓤豆腐
咸魚雞米豆腐煲
川味燉豆腐
番茄銀杏豆腐
龍圓豆腐
珍珠豆腐羹
香辣豆腐絲
爽口腐皮
豆芽炒腐皮
蒜薹炒豆腐干
雙腰炒腐干
文思豆腐
肉末煮豆干
紅油腐竹
[其他素菜]
什錦肉絲拉皮
拌西瓜皮
拔絲蘋果
蘆薈炒百合
老醋花生
五香海帶絲
2.家常肉菜
[豬肉]
鹽水脊拌黃瓜
春筍拌白肉
西菠肉
美極肉干
魚香肉絲
滑炒里脊丁
青豆炒肉丁
芹菜炒肉絲
冬筍肉絲
姜絲肉
肉片炒菜花
香菇里脊
炒木須肉
花椒肉丁
生爆鹽煎肉
金蒜五花肉
香菠咕咾肉
肉末南瓜
肉末木耳
韓式煙肉
蒜薹臘肉
干炸里脊
脆炸肉丸
炸肉排
玻璃酥肉
回鍋肉
紅燒肉
土豆燒肉丸
干菜燜肉
白花酒燜肉
元寶肘子
東坡肉
金陵丸子
山東蒸丸
四喜丸子
辣椒肉末燉粉條
香菇土豆燉肉
粉皮燉肉
清燉肘子
黃瓜汆肉片
豆瓣全肘
清汆丸子
蘿卜連鍋湯
開鍋汆跑湯
蒜香排骨
醬排骨
炸火^靠排骨
糖醋排骨
燒汁手抓骨
無錫肉骨頭
陳皮扣排骨
脊骨燉蕓豆
涼瓜肉排煲
粉蒸排骨
[豬耳、豬舌、豬皮]
豬耳拌黃瓜
千層云耳
紅油豬耳
豬耳腐竹燉土豆
麻香口條
肉皮凍
[豬蹄]
水晶肴蹄
炯熏猜蹄
菠菜燉豬蹄
淡菜煲豬蹄
干燒蹄筋
什錦燴蹄筋
[豬肝]
鹵豬肝
熘肝尖
魚香豬肝
油爆豬肝
肉片燉豬肝
[豬肚]
香菜拌肚絲
咸菜拌肚絲
黃瓜拌肚絲
青椒拌豬肚
咸菜肚絲
松仁小肚
紅油肚絲
山藥燉豬小肚
[豬腰]
涼拌腰子
醉腰片
酸辣腰片
爆炒腰花
蒜薹炒豬腰
腰花木耳湯
魚鰓腰片湯
[豬腸]
虎皮霸王腸
九轉(zhuǎn)大腸
紅燒大腸
[牛肉]
五香牛肉
醬牛肉
熗拌牛肉絲
銀芽牛肉絲
花菜拌牛脯
錦繡牛肉絲
豆椒炒牛肉
酸菜炒牛肉
蠔油牛肉
菠蘿牛肉
陳皮牛肉
咖喱牛肉
香豉牛肉片
香菜牛肉來
黃煨牛肉
扒牛肉條
牛肉鍋
水煮牛肉
土豆燉牛肉
酸辣牛肉湯
青紅蘿卜燉牛腩
[牛雜]
牛肚燉蘿卜
芥末牛百葉
椒油牛百葉
[羊肉]
蔥爆羊肉
子姜炒羊肉絲
紅燒羊肉
醬爆羊梅丁
冬瓜燉羊肉丸
手把羊肉
[兔肉]
燉兔肉
醬爆兔肉丁
胡蘿卜兔丁
于燒野兔
家常兔塊
飄香兔子腿
[其他肉類]
燒汁牛蛙腿
椒鹽水律蛇
3.家常家禽菜
[雞肉]
棒棒雞
冬筍白拌雞
花雕雞
白斬雞
辣味雞肉
香椿拌雞絲
蘿卜拌雞絲
梅醬拌雞片
鴨黃雞卷
歌樂山辣子雞
宮保雞丁
炒雞絲
茄汁雞塊
栗子炒雞
醬爆雞丁
辣味雞絲
脆椒雞丁
辣子雞丁
花椒雞丁
東安雞
……
4.家常水產(chǎn)菜
5.家常靚湯
6.四季養(yǎng)生湯
7.家常養(yǎng)胃菜
8.家常護(hù)肝菜
9.家常降壓菜
10.家常補(bǔ)血菜
11.家常降糖菜
12.家常補(bǔ)腎菜
13.家常養(yǎng)心菜
14.家常潤(rùn)肺菜
15.家常減脂菜
16.嬰幼兒保健菜
17.學(xué)生保健菜
18.女性保健菜
19.孕產(chǎn)婦保健菜
20.男性保健菜
21.老年人保健菜
22.家常主食
23.家常西餐
24.家常飲品
第三篇 下廚好幫手