巧手調(diào)味拌餡妙招

第一章 巧手調(diào)味第
一、調(diào)味基礎(chǔ)知識(shí)
(一)什么叫調(diào)味
(二)調(diào)味的作用是什么
(三)調(diào)味的基本原則
1.根據(jù)調(diào)味的性質(zhì)調(diào)味
2.根據(jù)原料調(diào)味
3.根據(jù)菜式調(diào)味
4周地因時(shí)因人調(diào)味
(四)調(diào)味分幾個(gè)階段
1.基本調(diào)味階段
2.定型調(diào)味階段
3.輔助調(diào)味階段
(五)基本味型的種類(lèi)
1.咸味型
2.甜味型
3.酸味型
4.苦味型
5.辣味型
6.鮮味型
二、常用調(diào)味料
(一)常用調(diào)味料的基本作用
(二)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)與功效
三、經(jīng)典醬汁制作
(一)美味涼菜味汁制作
1.川式泡椒汁（27）2.時(shí)尚酸辣汁（28）3.新式蔥油（28）4.辣椒香菇汁（28）5.時(shí)尚芥末味汁（29）6.椒麻味汁（29）7.陳皮味汁（29）8.五香味汁（30）9.紅油蒜泥汁（30）10.香辣油（30）11.蔥姜油（31）12.大料油（31）13.復(fù)制紅醬油（31）14.復(fù)制白醬油（32）15.山椒汁（32）16.酸辣汁（32）17.紅油味汁（33）18.醬香味汁（33）19.烤椒汁（34）20.甜辣汁（34）21.蔥油味汁（34）22.小椒芹味汁（35）23.蔥椒汁（35）24.辣芥汁（36）25.姜醋汁（36）26.豉醋汁（36）27.冷熗汁（37）28.黃椒醬汁（37）29.荔枝味汁（38）30，咖喱味汁（38）31.咸甜味汁（38）32.蠔油鮮味汁（39）33麻油蒜味汁（39）34.椒油蒜味汁（39）35.甜醬料味汁（40）36.茄醋蔥味汁（40）37.薄荷酸辣汁（40）38.豉蠔蒜味汁（41）39.沙嗲花生醬汁（41）40.蔥味陳芹汁（41）41.柱侯醬蒜味汁（42）42.果汁味汁（42）43.檸檬蜂蜜鮮橙汁（42）44.香檳沙拉醬汁（43）45.干拌辣味汁（43）46.糊辣剁椒味汁（43）47.皮蛋鮮椒味汁（44）48.蒜蓉腐乳辣味汁（44）49.五香豉椒鮮味汁（44）50.姜蒜豉味汁（45）51.新式怪味汁（45）52.臺(tái)式醬料味汁（46）53.川味沙司汁（46）54.白蘭地沙司汁（46）55.法式沙拉汁（46）56.美極小椒味汁（47）57.魚(yú)露鮮味汁（47）58.辣式泰汁（48）59.芥辣汁（48）60.姜蔥蓉蘸汁（48）61.蒜泥醋汁（49）62.山椒浸汁（49）63.芥末油汁（49）64.蒜椒白醋汁（49）65.酸辣汁（50）66.蒜味香辣汁（50）67.奇妙沙律醬（50）68.酸梅醬（51）69.乳豬蘸醬（5]）70.果汁（51）71.千島汁（52）72.泰國(guó)辣雞汁（52）73.芒果汁（52）74.奶香汁（53）75.姜末醋汁（53）76.乳香蝦醬（53）77.臺(tái)灣肉醬（54）78.美妙沙茶醬（54）79.果醬沙拉（54）80.京醬（55）81.榨菜肉醬（55）82.新派椒鹽料（56）83.秘制紅油（56）84.蠔香汁（56）85劇身芥辣醬（57）86.肉醬（57）87.涮羊肉醬（57）88.秘制鮮味汁（58）89.醉香汁（58）90.蘸狗肉醬（58）91.麻醬汁（59）92.烤鴨醬（59）93.特妙醬（59）94.蔥椒泥（60）95.鮮椒醬（60）96.香辣醬（60）97.高湯豆花汁（61）98.豆花汁（61）99.海鮮辣根汁（62）100.海鮮醇香汁（62）101.海鮮爽口汁（62）102.老醋花生汁（62）103.桂花蜜汁（63）104.醉雞香汁（63）105紅鹵作料汁（64）106.白鹵作料汁（64）107.蒜泥麻醬汁（64）]08海鮮醋醬汁（64）109.魯味烤鴨醬（65）110.蒜蓉麻汁醬（65）111麻油蒜泥汁（66）112.魚(yú)芥刺身味汁（66）113.多味刺身味汁（66）114.五香汁（67）115.西式泡菜汁（67）116.芝麻醬汁（67）117.三合油（68）118.魚(yú)香醬（68）119.麻豉辣醬（69）120.糊辣油（69）121.復(fù)制醬油（69）122.跳水味汁（70）123.椒麻汁（70）124.棒棒雞絲麻辣汁（70）125.豆辮紅油（71）126.黑椒汁（71）127.沙律汁（71）128.九味汁（72）129.牛柳汁（72）
（二）美味熱菜味汁制作1.新式紅燒肉調(diào)味汁（73）2.姜辣汁（73）3.蘭州手抓羊肉調(diào)味汁（73）4.新式糖醋汁（74）5.乳香醬汁（74）6.麻辣味汁（74）7.酸辣味汁（75）8.海鮮味汁（75）9.創(chuàng)新香辣汁（75）10.新式剁椒醬（76）11.蒜蓉豆豉醬（76）12，新式鐵板燒醬汁（77）13.新式蒜香骨腌料（77）14.時(shí)尚燒烤醬（77）15.泡紅辣椒醬（78）16.剁椒味汁（78）17.鮮椒汁（79）18.糟醉汁（79）19.麻辣味汁（79）20.豉香汁（80）21.糊辣汁（80）22.香橙汁（81）23.陳皮味汁（81）24.豆辦汁（82）25.泡椒汁（82）26.洋蔥汁（83）27.家常味汁（83）28.紅乳麻醬味汁（83）29.沙茶甜醬味汁（84）3C.豆辦辣醬味汁（84）31.蝦油湯味汁（84）32.孜然味汁（85）33.新式酸辣味汁（85）34.鮮辣味汁（86）35.青花椒味汁（86）36.雙椒香味汁（86）3了.醋油沙司汁（87）38.川式鹵水汁（87）39.鹽香味汁（87）40.海派麻辣味汁（88）41.新式糖醋汁（88）42.黑椒味汁（89）43.鮮魚(yú)醬味汁（89）44.紫蘇酸味汁（89）45.燒烤汁（90）46.酸鮮汁（90）47.咸鮮汁（90）48.麻辣汁（91）49.花雕醉汁（91）50.五柳酸甜汁（91）51.鮑汁（92）52.糖醋汁（92）53.西汁（92）54.煎封汁（93）55.豉汁（93）56.京都汁（93）57.香橙汁（94）58.西檸汁（94）59.紅花汁（94）60.葡味汁（95）61.?；术U汁（95）62.日式燒汁（95）63.紐西蘭燒汁（96）64.三杯香汁（96）65.茶皇汁（97）66.香檳汁（97）67.木瓜汁（97）68.豉油皇魚(yú)汁（98）69.蜜椒汁（98）70，蠔皇汁（98）71.蝦露汁（99）72.紅棗汁（99）73.醬香五味汁（100）74.菠蘿汁（100）75.串燒汁（100）76.香糟汁（101）77.杏仁汁（101）78.火腿汁（101）79.菠菜汁（102）80.蟹汁（102）81.辣酒汁（103）82.紅曲汁（103）83.可樂(lè)汁（103）84.桂花汁（104）85.醬香鹵汁（104）86.提汁（104）87.黑椒醬（104）88.蒜蓉蒸醬（105）89.碎椒蒸醬（105）90.醬皇（106）91.十三香辣醬（106）92.印尼咖喱醬（107）93.香辣肉醬（107）94.南瓜醬（108）95.百搭醬（108）96.馬拉盞醬（108）97.風(fēng)味剁椒醬（109）98.上湯醬（109）99.蜜香醬（110）100.嗜嗜煲仔醬（110）101.貴妃醬（111）102.粵式紅燒醬（111）103.港式奧妙醬（112）104.咸蛋黃醬（112）105.橄欖肉末醬（112）106.紫金海鮮醬（113）107.鹽燭醬（113）108.沙嗲醬（113）109.豆豉鯪魚(yú)醬（114）110.辣魚(yú)頭燒醬（114）111.牛肉片腌料（115）112.香脆骨腌料（115）]13，蒜香骨腌料（115）114.叉燒肉腌料（116）115.南乳香辣肉腌料（116）116.港式避風(fēng)塘料（117）117.粵式脆漿料（117）118.辣椒油料（117）119.辣椒醬料（118）120.高湯料（118）121.頂湯料（119）122.上湯料（119）123.干煎蝦汁（1、9）124.XO醬（120）125.味極汁（120）126.番茄香芒醬（120）127.蒸魚(yú)汁（121）128.翅湯料（121）129.肥牛汁（122）130.海鮮汁（122）131.蟹黃油（123）132.綠色營(yíng)養(yǎng)汁（123）133.玉米汁（123）134.糖醋辣味汁（124）135.熗汁（124）136.奶香汁（124）137.茄汁（125）138.話(huà)梅汁（125）139香糟汁（125）140.鹵水汁（126）141.香煎汁（126）142.粉蒸醬（127）143.香芒汁（127）144.紅燒汁（128）145.芝士牛油醬（128）146.水煮汁（128）147.自制燒汁（129）148.魚(yú)香汁（129）149江米醬汁（130）150.鐵板汁（130）151.卵石澆汁（130）152.金沙汁（131）153.葡式汁（131）154.黃汁（132）155.熗海蜇鹵汁（132）156.豆豉醬汁（133）157.元寶蝦鹵汁（133）汁（134）160.熗醉蝦鹵（134）16I.口水雞料（134）162.夫妻肺片料（135）163.特制紅湯（135）164.泰式汁（136）165.剁椒醬（136）166.黑椒汁（136）167.京都汁（137）168.脆皮糊（137）169.美極汁（i37）170.淺色海鮮豉油（i38）171.沙嗲醬（138）172.咖喱汁（139）173.雞汁醬（139）i74.南乳花生醬（139）175.奶白魚(yú)湯（140）176.白鹵水味湯（i40）177.火腿汁（140）178.京都骨汁（141）179.QQ醬（141）180.沙鍋汁（141）181.雞汁酸梅醬（142）182.美式紅花汁（142）183.紙包醬料（142）184.奇妙汁（143）185.蜜汁（143）186.清蒸汁（144）187.白灼汁（144）188.竹香鰈魚(yú)頭醬（144）189.蔥姜油（145）190.爆炒腰花汁（145）191.剁椒醬（146）192.醋姜汁（146）193.胡蘿卜油（146）194.濃汁（147）195.香辣油（147）196.燒烤辣醬（147）197.生炒雞香料（148）198.燒海參汁（148）199.老虎醬（148）200.上湯紅花汁（149）20I.精碎醬（149）202.睹生醬（149）203.海鮮豆豉醬（150）204.蒜蓉粉絲醬（150）205.香辣豆豉醬（150）206.糖醋汁（151）207.粉蒸醬（151）208.咖喱醬汁（151）209.口水雞料味汁（152）210.沙鍋魚(yú)頭醬（152）211.美極鮮汁（152）212.醋香燒汁（153）213.口香汁（153）214.燒烤醬（153）215.蝦子鹵汁（154）216.OK汁（154）217.蝦鹵汁（155）218.精鹵水（155）219.家常鹵水汁（156）220.新怪味汁（156）221.新潮鹵汁（157）222.椒麻蔥醬汁（158）223.辣醬油蒜汁（158）224.豆辦辣醬汁（158）225.蠔油鮮汁（159）226.白鹵水汁（159）227.魚(yú)味汁（i59）228.爽口汁（160）229.叉燒汁（160）230.姜味汁（160）231.椒麻汁（161）232.沙茶甜醬料（161）233.海鮮豉油汁（162）234.牛柳汁（162）235.極鮮汁（162）236.新潮XO醬（163）237.鮮菇王汁（163）238.五香汁（163）239.紅油雞汁（164）240.香辣雞片汁（164）241.翡翠牛肉汁（164）242.牛肉醬豆花（165）243.川骨汁（165）244.無(wú)錫排骨汁（165）245.汾蹄汁（166）246.魚(yú)鮮汁（166）
……
第二章 拌餡妙招篇
第三章 生活小常識(shí)