圖解蛋糕西餅制作技術(shù)

定　價：￥27.00

作　者：	馬慶文，王曉強主編
出版社：	中國物資出版社
叢編項：	烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)理論—實踐一體化教程
標(biāo)　簽：	家庭小制作

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ISBN：	9787504733795	出版時間：	2010-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	151	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　進(jìn)入21世紀(jì)以來，人民生活水平不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化，特別是對營養(yǎng)比較均衡的西式點心的需求急劇增加?，F(xiàn)在，精美的面包、蛋糕等西式點心已經(jīng)走入“尋常百姓家”，成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。市場的需求必將帶動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時也對西點從業(yè)人員的生產(chǎn)技能提出更高的要求。本書從生產(chǎn)實際出發(fā)，對西點制作中常用的原材料、生產(chǎn)工藝、制作技術(shù)作了系統(tǒng)的整理和闡述，同時結(jié)合作者多年的工作經(jīng)驗，對生產(chǎn)制作中的重點、難點作了詳細(xì)的分析和說明。本書最大的特色是將生產(chǎn)理論與實際制作中所遇到的問題緊密結(jié)合，書中所列產(chǎn)品配方均為2006年后我國珠三角地區(qū)各西點食品企業(yè)和飯店的生產(chǎn)資料。本書是根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》對西式面點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為職業(yè)培訓(xùn)教材。本書配有大量的說明圖片，便于初學(xué)者學(xué)習(xí)，是西點從業(yè)人員和點心制作愛好者的良師益友。書中收集的產(chǎn)品配方非常系統(tǒng)、齊全，可直接作為面包店和飯店的產(chǎn)品菜單使用。本書還對點心風(fēng)味作了充分分析，讀者只要依照書中的做法，就能非常容易地學(xué)會制作精美的西式點心。

作者簡介

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圖書目錄

第一章入門指導(dǎo)
第一節(jié) 蛋糕西餅制作常用設(shè)備
第二節(jié) 蛋糕西餅制作常用工具
第三節(jié) 蛋糕西餅制作常用成型模具
第二章原材料知識
第一節(jié) 小麥面粉
第二節(jié) 糖
第三節(jié) 油脂
第四節(jié) 牛奶與奶制品
第五節(jié) 蛋類
第六節(jié) 膨松劑
第七節(jié) 鹽和香料
第八節(jié) 巧克力和膠質(zhì)類
第九節(jié) 食品添加劑
第三章蛋糕的制作工藝
第一節(jié) 蛋糕的分類
第二節(jié) 蛋糕面糊的攪拌方法
第三節(jié) 裝盤
第四節(jié) 烘烤
第五節(jié) 蛋糕的冷卻與裝飾
第四章西餅的制作工藝
第一節(jié) 西餅的分類
第二節(jié) 起酥類點心
第三節(jié) 混酥類點心
第四節(jié) 小西餅
第五節(jié) 泡芙
第六節(jié) 冷凍甜點
第七節(jié) 布丁
經(jīng)五章蛋糕的制作技術(shù)
第一節(jié) 面糊類蛋糕
第二節(jié) 乳沫類蛋糕
第三節(jié) 戚風(fēng)類蛋糕
第四節(jié) 裝飾類蛋糕
第六章西餅的制作技術(shù)
第一節(jié) 曲奇
第二節(jié) 起酥類點心
第三節(jié) 面糊類小西餅
第四節(jié) 撻和派
第五節(jié) 泡芙
第七章新派蛋糕制作技術(shù)
第一節(jié) 黃金蛋糕、水浴天使蛋糕、蒸蛋糕
第二節(jié) 元寶蛋糕、椰香水果條、泡芙蛋糕
第三節(jié) 焦糖布丁蛋糕、老面蛋糕、魔堡蛋糕
……
第八章新派西餅制作技術(shù)
第九章常見的中式點心制作技術(shù)