官府養(yǎng)生菜

　　2010年6月28日，新聞大廈酒店雍和軒餐廳將迎來自己三周歲的生日，而“雍和軒”一直倡導(dǎo)的“京味養(yǎng)生菜”理念也正在被顧客和業(yè)內(nèi)所接受。做了一輩子的廚師，能為民眾的健康和中國餐飲業(yè)的變革貢獻自己的微薄之力，實感欣慰。經(jīng)常有朋友向我抱怨，現(xiàn)在電視上、報紙上都在講養(yǎng)生話題，而與餐飲有關(guān)的話題更是多如牛毛，到底該信誰的？到底吃什么、怎么吃才能“吃出健康來”？其實，我的答案很簡單，那就是：“愛吃的不能多吃，不愛吃的不能少吃?！蔽医?jīng)常和同事朋友們說，傳統(tǒng)的東西必須堅持，幾千年來老祖宗傳下來能吃的、適合人吃的東西其實就那么多。我并不贊同食客吃的獵奇、廚師制作過分獵奇，圖新鮮，去吃那些祖宗不讓吃的東西?，F(xiàn)在很多人都在研究《黃帝內(nèi)經(jīng)》，里邊有句話相信很多人都知道，那就是“飲食有節(jié)”，這句話的意思通俗易懂：飲食要識度、守度、適度，要做到“饑中飽，飽中饑”。現(xiàn)在很多的人得了“富貴病”，就是因為“飲食無節(jié)”導(dǎo)致的。從社會發(fā)展的階段來看，目前飲食養(yǎng)生的發(fā)展趨勢就是“健康、綠色，少油、少鹽”，而這也是雍和軒主理“京味養(yǎng)生萊”三年來所一貫堅持的。我們一直在嘗試把養(yǎng)生菜做的和私房菜一樣講究。雍和軒的廚師們都知道，“私房菜就像是奶奶做的那些菜，細致、人性化、干凈，是小灶做出來的”。還有一個令人擔憂的情況是，在一些消費者“獵奇”心理和餐廳營業(yè)者追逐商業(yè)利益的雙重作用下，越來越多的添加劑應(yīng)運而生。這也對中國養(yǎng)生飲食的發(fā)展造成潛在的傷害。還是借用《黃帝內(nèi)經(jīng)》的話：“不治已病，治未病”，意思是說不等發(fā)病再治療，而是治療在發(fā)病之前。每天進入人類機體的飲食就成為最好的“治未病”的“良藥”，所以，要想健康飲食，我們還是要反思自己的飲食方式，用冷靜和平和的心態(tài)面對一些對身體無益的飲食誘惑，這樣才能真正做到《黃帝內(nèi)經(jīng)》所倡導(dǎo)的“標本相得，邪氣除之”的養(yǎng)生目標。本書所提供的“京味養(yǎng)生菜”目錄，也都是雍和軒在三年的實踐中根據(jù)上述理論逐漸研制而成的，深受顧客們喜歡。在三周歲到來之際編輯成冊，也是雍和軒對消費者和社會的一種回報。有不足之處，歡迎批評指正。真心地祝每一位讀者身體健康，全家幸福。

　　杜廣貝，中國名廚委員會委員，毛澤東健康養(yǎng)生飲食研究會顧問，國際飲食養(yǎng)生研究會常務(wù)理事，中國國家烹調(diào)一級評委，中國藥膳烹飪大師，“京味養(yǎng)生菜”創(chuàng)始人，中國烹飪大師“金爵獎”獲得者?，F(xiàn)任北京新聞大廈酒店總經(jīng)理助理，行政總廚。從業(yè)四十多年，對各地名菜多有研究，尤其精通魯菜、京菜，至今仍工作在烹飪第一線，對宮廷、官府、養(yǎng)生菜形成了自己獨特的烹飪手法。他謙虛地說：“這是一個活到老學到老的職業(yè)，技術(shù)來不得半點虛假，必須博取眾家之長，精益求精。”