食品科學與工程專業(yè)實驗及工廠實習指導書

第1篇 食品學實驗方法
1 食品組織結(jié)構(gòu)研究實驗方法2
1.1 食品的組織結(jié)構(gòu)2
1.1.1 概述2
1.1.2 肉的組織結(jié)構(gòu)2
1.1.3 蛋的組織結(jié)構(gòu)3
1.1.4 乳的組織結(jié)構(gòu)3
1.1.5 糧油類原料的組織結(jié)構(gòu)3
1.1.6 果蔬類原料的組織結(jié)構(gòu)3
1.1.7 食用菌的組織結(jié)構(gòu)4
1.2 實驗方法4
1.2.1 概述4
1.2.2 非切片法5
1.2.3 石蠟切片法5
1.2.4 冰凍切片法6
1.2.5 超薄切片法7
1.2.6 電子顯微鏡技術9
2 食品物理性質(zhì)測定實驗方法10
2.1 食品的物理性質(zhì)10
2.1.1 食品的力學性質(zhì)10
2.1.2 食品的熱學性質(zhì)10
2.1.3 食品的色彩與光學性質(zhì)10
2.1.4 食品的電學性質(zhì)11
2.2 實驗方法11
2.2.1 質(zhì)構(gòu)的測定11
2.2.2 黏度的測定13
2.2.3 相對密度的測定15
2.2.4 旋光度的測定16
2.2.5 折射率的測定18
2.2.6 色度與色差的測定19
2.2.7 電導率的測定22
2.2.8 熱分析技術23
3 食品化學性質(zhì)研究實驗方法26
3.1 食品的化學性質(zhì)26
3.1.1 概述26
3.1.2 水26
3.1.3 碳水化合物26
3.1.4 脂類27
3.1.5 蛋白質(zhì)27
3.1.6 酶27
3.1.7 食品風味物質(zhì)28
3.2 實驗方法28
3.2.1 食品水分活度的測定28
3.2.2 pH值的測定29
3.2.3 淀粉糊化度和老化度的測定30
3.2.4 油脂過氧化值的測定31
3.2.5 油脂酸價的測定32
3.2.6 蛋白質(zhì)持水力的測定33
3.2.7 蛋白質(zhì)乳化性的測定33
3.2.8 蛋白質(zhì)發(fā)泡性的測定34
3.2.9 淀粉酶的測定35
3.2.10 脂肪酶的測定36
3.2.11 蛋白酶的測定37
4 食品成分分析實驗方法39
4.1 食品成分分析內(nèi)容39
4.1.1 食品中的營養(yǎng)成分39
4.1.2 食品添加劑40
4.1.3 食品中的有害物質(zhì)40
4.2 實驗方法40
4.2.1 水分的測定40
4.2.2 總酸度的測定42
4.2.3 脂類的測定43
4.2.4 蛋白質(zhì)的測定44
4.2.5 還原糖的測定46
4.2.6 總糖的測定47
4.2.7 淀粉的測定48
4.2.8 粗纖維的測定49
4.2.9 水溶性維生素（維生素C）的測定50
4.2.10 脂溶性維生素（維生素A）的測定51
4.2.11 灰分的測定53
4.2.12 礦物元素的測定53
4.2.13 食品著色劑的檢測55
4.2.14 有機氯農(nóng)藥殘留的檢測57
4.2.15 有機磷農(nóng)藥殘留的檢測57
4.2.16 黃曲霉毒素B1的檢測58
5 食品微生物研究實驗方法61
5.1 食品微生物的分類及性質(zhì)61
5.1.1 概述61
5.1.2 原核微生物61
5.1.3 真核微生物61
5.1.4 非細胞生物62
5.2 實驗方法62
5.2.1 食品中細菌總數(shù)的測定62
5.2.2 大腸菌群檢驗63
5.2.3 肉毒梭菌及肉毒毒素的檢驗66
5.2.4 沙門菌屬的檢驗67
5.2.5 志賀菌屬的檢驗70
5.2.6 金黃色葡萄球菌的檢驗72
5.2.7 食品中霉菌和酵母菌的計數(shù)72
6 實驗報告的撰寫74
6.1 報告撰寫的準備74
6.2 實驗報告的格式及要點74
6.3 實驗報告的文字表述與圖表表述75
第2篇 食品工藝學實驗
7 烘焙食品工藝實驗78
7.1 實驗原料及品質(zhì)鑒別78
7.1.1 面粉78
7.1.2 糖78
7.1.3 油脂79
7.1.4 乳制品79
7.1.5 蛋制品79
7.1.6 酵母80
7.2 烘焙食品實驗原理80
7.2.1 面團調(diào)制機理80
7.2.2 面團發(fā)酵機理80
7.2.3 面包烘焙機理81
7.2.4 蛋糕膨松機理81
7.2.5 蛋糕烘焙機理81
7.2.6 面團輥軋原理82
7.2.7 餅干成形原理82
7.2.8 餅干烘焙原理82
7.3 烘焙食品實驗設備82
7.3.1 和面機82
7.3.2 面包成形機82
7.3.3 箱式烤爐82
7.3.4 面團揉圓機83
7.3.5 打蛋機83
7.3.6 搖擺式餅干成形機83
7.3.7 面團（餡料）分塊機83
7.3.8 餳發(fā)箱83
7.4 烘焙食品制作83
7.4.1 普通甜面包制作83
7.4.2 海綿蛋糕制作86
7.4.3 韌性餅干制作87
8 果蔬制品工藝實驗91
8.1 實驗原料及品質(zhì)鑒別91
8.1.1 蔬菜91
8.1.2 水果91
8.2 果蔬制品實驗原理91
8.2.1 果蔬變色及防止原理91
8.2.2 抽空處理原理92
8.2.3 橘子去囊衣原理92
8.2.4 蔬菜腌制原理93
8.2.5 果醬凝膠形成原理93
8.3 果蔬制品實驗設備94
8.3.1 夾層鍋94
8.3.2 夾套式蒸發(fā)器94
8.3.3 常壓連續(xù)殺菌機94
8.4 果蔬制品制作94
8.4.1 糖水橘子罐頭制作94
8.4.2 榨菜制作97
8.4.3 蘋果果醬制作99
9 乳制品工藝實驗102
9.1 實驗原料及品質(zhì)鑒別102
9.1.1 乳類102
9.1.2 發(fā)酵劑102
9.2 乳制品實驗原理102
9.2.1 酸乳發(fā)酵原理102
9.2.2 稀奶油分離原理102
9.2.3 稀奶油發(fā)酵原理103
9.2.4 奶油壓煉原理103
9.3 乳制品實驗設備103
9.3.1 均質(zhì)機103
9.3.2 發(fā)酵罐103
9.4 乳制品制作104
9.4.1 酸乳制作104
9.4.2 調(diào)味酸乳制作106
9.4.3 酸性奶油制作106
10 肉及魚制品工藝實驗109
10.1 實驗原料及品質(zhì)鑒別109
10.1.1 肉109
10.1.2 魚110
10.1.3 調(diào)味料110
10.1.4 香辛料111
10.1.5 添加劑111
10.2 肉及魚制品實驗原理112
10.2.1 腌制的作用及原理112
10.2.2 斬拌的原理112
10.2.3 亞硝酸鹽的發(fā)色作用機理112
10.2.4 魚糜及其制品彈性的形成機理112
10.3 肉及魚制品實驗設備113
10.3.1 斬拌機113
10.3.2 絞肉機113
10.3.3 采肉機114
10.3.4 擂潰機114
10.4 肉及魚制品制作114
10.4.1 中式火腿制作114
10.4.2 午餐肉罐頭制作118
10.4.3 魚丸制作120
11 飲料工藝實驗122
11.1 實驗原料及品質(zhì)鑒別122
11.1.1 豆類原料122
11.1.2 水果原料122
11.1.3 蔬菜原料122
11.1.4 茶葉原料122
11.2 飲料實驗原理122
11.2.1 豆?jié){真空脫腥原理122
11.2.2 磨漿原理123
11.2.3 高壓均質(zhì)原理123
11.3 飲料實驗設備123
11.3.1 粉碎機123
11.3.2 離心分離機123
11.3.3 膜分離設備123
11.4 飲料制作124
11.4.1 豆乳制作124
11.4.2 蘋果汁制作125
11.4.3 茶飲料制作127
12 發(fā)酵酒類工藝實驗129
12.1 實驗原料及品質(zhì)鑒別129
12.1.1 釀造白酒常用原料129
12.1.2 釀酒葡萄129
12.1.3 釀造黃酒所用原料129
12.2 發(fā)酵酒類實驗原理130
12.2.1 酒精發(fā)酵機理130
12.2.2 葡萄酒的釀造原理130
12.2.3 黃酒的釀造原理131
12.3 發(fā)酵酒類實驗設備131
12.3.1 粉碎機131
12.3.2 甑桶132
12.3.3 葡萄破碎去梗機132
12.3.4 果汁分離機132
12.3.5 連續(xù)式壓榨機132
12.3.6 發(fā)酵設備132
12.4 發(fā)酵酒制作132
12.4.1 濃香型大曲酒制作132
12.4.2 干紅葡萄酒制作134
12.4.3 干型黃酒制作136
13 調(diào)味品工藝實驗138
13.1 實驗原料及品質(zhì)鑒別138
13.1.1 制醬油的蛋白質(zhì)原料138
13.1.2 制醬油的淀粉質(zhì)原料138
13.1.3 制豆腐乳原料139
13.2 調(diào)味品實驗原理139
13.2.1 醬油的發(fā)酵原理139
13.2.2 腐乳風味的形成機理140
13.3 調(diào)味品實驗設備141
13.3.1 磨漿機141
13.3.2 圓盤制曲機141
13.3.3 制醅機141
13.4 調(diào)味品制作141
13.4.1 醬油制作141
13.4.2 豆腐乳制作146
13.4.3 豆醬制作149
14 食品工藝學實驗報告的撰寫152
14.1 報告撰寫的準備152
14.2 實驗報告的格式及要點152
14.3 實驗報告的文字表述與圖表表述153
第3篇 食品工程學實習
15 食品工廠實習概論156
15.1 食品產(chǎn)業(yè)的分類及特點156
15.1.1 食品產(chǎn)業(yè)的分類156
15.1.2 食品產(chǎn)業(yè)的特點157
15.1.3 選擇實習工廠的原則158
15.2 食品工廠實習的目的及內(nèi)容160
15.2.1 實習工廠的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)160
15.2.2 生產(chǎn)工藝技術及生產(chǎn)裝備161
15.2.3 實習工廠的設計概況161
15.2.4 生產(chǎn)衛(wèi)生防范措施162
15.2.5 產(chǎn)品檢驗及產(chǎn)品開發(fā)164
15.2.6 實習工廠的管理模式165
15.2.7 實習工廠營銷戰(zhàn)略166
16 食品工廠工藝實習167
16.1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量167
16.1.1 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量167
16.1.2 季節(jié)性因素對產(chǎn)量的影響167
16.2 生產(chǎn)工藝流程168
16.2.1 生產(chǎn)工藝流程168
16.2.2 工藝特點及關鍵技術168
16.3 物料與能源170
16.3.1 物料投入產(chǎn)出及儲備量170
16.3.2 生產(chǎn)用水量及用汽量170
16.4 生產(chǎn)設備171
16.4.1 生產(chǎn)設備的作用及選擇171
16.4.2 生產(chǎn)設備的先進性和可靠性172
16.5 工廠人員173
16.5.1 工廠人員劃分173
16.5.2 工廠員工定員173
17 食品工廠設計實習175
17.1 工廠總平面規(guī)劃175
17.1.1 總平面規(guī)劃內(nèi)容175
17.1.2 總平面規(guī)劃要求176
17.2 工廠生產(chǎn)車間的設計178
17.2.1 生產(chǎn)車間設計內(nèi)容178
17.2.2 生產(chǎn)車間的設計原則及要求178
17.2.3 生產(chǎn)車間的設計實例184
17.3 工廠供水排水設計184
17.3.1 供水排水設計的原則及要求184
17.3.2 食品工廠的污水處理186
17.4 車間空調(diào)與空氣凈化187
17.4.1 車間通風與空氣調(diào)節(jié)187
17.4.2 生產(chǎn)車間空氣凈化系統(tǒng)189
17.5 食品工廠的物流設計193
17.5.1 物流系統(tǒng)193
17.5.2 倉儲及運輸和搬運193
17.6 工廠其他公共系統(tǒng)設計195
17.6.1 供電系統(tǒng)195
17.6.2 制冷系統(tǒng)196
17.7 工廠輔助設施的設計197
17.7.1 檢驗與技術中心197
17.7.2 機修車間198
17.7.3 行政辦公與生活設施199
18 食品工廠實習報告的撰寫201
18.1 實習報告的撰寫概述201
18.1.1 報告撰寫方法及步驟201
18.1.2 報告的格式及表述方法202
18.2 生產(chǎn)工藝實習報告撰寫要點舉例204
18.2.1 乳制品加工廠實習報告204
18.2.2 糧油加工廠實習報告204
18.2.3 肉類加工廠實習報告204
18.2.4 飲料生產(chǎn)廠實習報告205
參考文獻206