鵝類產品加工技術

第一章 概述
第一節(jié) 鵝的種類
一、四川白鵝
二、伊犁鵝
三、獅頭鵝
四、皖西白鵝
五、雁鵝
六、豁眼鵝
七、酃縣白鵝
八、太湖鵝
九、興國灰鵝
十、烏鬃鵝
十一、黑鬃鵝
十二、朗德鵝
十三、浙東白鵝
十四、平壩灰鵝
十五、五龍鵝
十六、豫雜四季鵝
十七、埃姆登鵝
十八、圖盧茲鵝
十九、溆浦鵝
二十、萊茵鵝
第二節(jié) 鵝的營養(yǎng)價值
一、鵝的營養(yǎng)成分
二、鵝肉的主要功效
第三節(jié) 養(yǎng)鵝的市場狀況
一、鵝的市場價值
二、養(yǎng)鵝產業(yè)現(xiàn)狀
三、鵝類產品產業(yè)化前提
四、鵝類產品產業(yè)化經營存在的問題
五、推進鵝類產品產業(yè)化對策
六、鵝肥肝產業(yè)情況
七、鵝副產品綜合利用
第二章 鵝類產品生產輔料
第一節(jié) 調味料
一、咸味劑
二、鮮味劑
三、甜味劑
四、其他調味品
第二節(jié) 香辛料
一、天然香辛調味料
二、天然混合香辛料
三、提取香辛料
第三節(jié) 添加劑
一、發(fā)色劑
二、發(fā)色助劑
三、著色劑
四、防腐劑
五、保水劑
六、增稠劑
七、抗氧化劑
第三章 鵝的屠宰與貯藏
第一節(jié) 鵝的屠宰
一、宰前檢驗與管理
二、致昏
三、刺殺與放血
四、浸燙
五、脫毛
六、去絨毛
七、凈膛
八、檢驗與處理
九、包裝與整理
第二節(jié) 鵝肉的分割與分級
一、鵝肉生產線總體布局
二、鵝肉的分割
三、鵝肉的分級
第三節(jié) 鵝肉貯藏與保鮮
一、冷卻
二、冷凍
三、凍藏
四、解凍
五、真空包裝
第四章 醬鹵制品生產技術
第一節(jié) 概述
一、醬鹵制品的分類
二、醬鹵制品加工方法
三、鹵水的制作
第二節(jié) 醬鹵制品生產工藝與配方
一、醬鵝
二、風味鵝雜
三、潮汕鹵水鵝
四、潮州鹵鵝
五、鹵水鵝片
六、五香鹵鵝
七、香鹵鵝膀
八、大茴香醬鵝肉
九、五味鵝
十、醉鵝掌
十一、香糟鵝掌
十二、蘇州糟鵝
十三、鹽水鵝
第五章 腌臘制品生產技術
第一節(jié) 概述
一、腌臘制品的分類及特點
二、腌臘制品加工方法
第二節(jié) 腌臘肉制品生產工藝與配方
一、風鵝
二、板鵝
三、臘香板鵝
四、鵝火腿
五、腌制鵝火腿
六、腌鵝肫干
第六章 熏烤制品生產技術
第一節(jié) 概述
一、熏烤制品分類
二、煙熏制品加工方法
三、烤制品加工方法
第二節(jié) 熏烤制品生產工藝與配方
一、烤鵝
二、廣東燒鵝
三、廣東燒鵝腳扎
四、熏鵝
……
第七章 肉干制品生產技術
第八章 油炸制品生產技術
第九章 罐頭制品生產技術
第十章 鵝類產品綜合利用
附錄 鵝產品相關標準
參考文獻