醬腌菜生產(chǎn)技術

第一章　醬腌菜加工保藏原理
第一節(jié)　醬腌菜加工保藏原理
一、食鹽的保藏作用
二、微生物的發(fā)酵作用
三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用
第二節(jié)　影響腌制過程的因素
一、食鹽濃度
二、pH
三、溫度
四、氣體成分
五、原料組織及化學成分
六、香辛料
第三節(jié) 蔬菜在腌制過程中的變化及常見敗壞現(xiàn)象
一、蔬菜在腌制過程中的變化
二、常見敗壞現(xiàn)象及控制方法
第二章　醬腌菜加工原輔料
第一節(jié)　醬腌菜原料選擇及預處理
一、根菜類
二、莖菜類
三、葉菜類
四、花菜類
　　……
第三章　醬腌菜加工基礎
第四章　各料醬腌菜加工西配方與工藝流程
第五章　醬腌菜廠址選擇、加工設備及質(zhì)量
參考文獻