面點工藝

定　價：￥24.00

作　者：	趙潔主編
出版社：	機械工業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	家庭小制作

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ISBN：	9787111332091	出版時間：	2011-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	197	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《面點工藝》為“國家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)項目”立項教材，旨在更好配合國家示范性高等職業(yè)院校的教材建設(shè)工作，及時推出、推廣院校教材建設(shè)成果。本教材依據(jù)新一輪職業(yè)教育改革中關(guān)于“基于工作過程”的課程建設(shè)理念，按照烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對應(yīng)工作崗位及崗位群，整合典型工作任務(wù)，形成綜合能力領(lǐng)域，并轉(zhuǎn)換為課程。全書共10章，分別從面點的宏觀知識體系、面點的制作基本工藝以及面點的創(chuàng)新發(fā)展等角度展開介紹?！睹纥c工藝》可作為高職高專院校烹飪工藝與營養(yǎng)及相關(guān)專業(yè)教學(xué)用書，也可作為烹飪行業(yè)從業(yè)人員的參考書。

作者簡介

暫缺《面點工藝》作者簡介

圖書目錄

序
前言
第一章　面點制作的基本知識
　第一節(jié)　面團的內(nèi)涵與分類
　第二節(jié)　面點的發(fā)展簡史與地位作用
　第三節(jié)　面點主要風(fēng)味流派的形成和特色
　第四節(jié)　中式面點的特點和工藝流程
　思考與練習(xí)
第二章　面點制作的原料選擇
　第一節(jié)　面點原料的分類及選擇原則
　第二節(jié)　面點的坯皮原料
　第三節(jié)　面點的制餡原料
　第四節(jié)　面點的調(diào)輔原料
　第五節(jié)　面點的食品添加劑
　思考與練習(xí)
第三章　面點制作工具與設(shè)備
　第一節(jié)　面點制作工具
　第二節(jié)　面點制作設(shè)備
　第三節(jié)　面點制作器械
　第四節(jié)　面點制作工具、設(shè)備的使用與養(yǎng)護
　思考與練習(xí)
第四章　各類面團制品的制作工藝
　第一節(jié)　面團概述
　第二節(jié)　水調(diào)面團制品的制作工藝
　第三節(jié)　膨松面團制品的制作工藝
　第四節(jié)　油酥面團制品的制作工藝
　第五節(jié)　米粉面團制品的制作工藝
　第六節(jié)　雜糧面團制品的制作工藝
　第七節(jié)　其他面團?品的制作工藝
　思考與練習(xí)
第五章　各類餡心制品的制作工藝
　第一節(jié)　餡心概述
　第二節(jié)　咸味餡心制作工藝
　第三節(jié)　甜味餡心制作工藝
　第四節(jié)　其他餡心制作工藝
　思考與練習(xí)
第六章　成形制作工藝
　第一節(jié)　手工成形工藝
　第二節(jié)　器具成形工藝
　思考與練習(xí)
第七章　各類熟制法制品的制作工藝
　第一節(jié)　面點熟制法概述
　第二節(jié)　蒸制法制品的制作工藝
　第三節(jié)　煮制法制品的制作工藝
　第四節(jié)　烤制法制品的制作工藝
　第五節(jié)　炸制法制品的制作工藝
　第六節(jié)　烙制法制品的制作工藝
　第七節(jié)　煎制法制品的制作工藝
　思考與練習(xí)
第八章　各類宴席面點制品的制作工藝
　第一節(jié)　宴席面點概述
　第二節(jié)　宴席面點制品的制作工藝與創(chuàng)新
　思考與練習(xí)
第九章　花卉面點的制作工藝
　第一節(jié)　花卉面點制作的概述
　第二節(jié)　花卉面點制品的制作工藝
　思考與練習(xí)
第十章　各類創(chuàng)新面點制品的制作工藝
　第一節(jié)　創(chuàng)新面點概述
　第二節(jié)　創(chuàng)新面點制品的制作工藝
　思?與練習(xí)
參考文獻(xiàn)