劉自華川菜大講堂

川菜伴我一路走來(lái)(代序)
第一講　名師廚藝百問(wèn)篇
　不繁百問(wèn)受益其中
　　什么是川菜？
　　川菜的歷史起源是怎樣的？
　　川菜是怎樣形成和發(fā)展的？
　　含有辣味的菜肴就是川菜嗎？
　　川菜與中國(guó)菜的關(guān)系
　　川菜的主要烹調(diào)方法
　　川菜的基本味主要有哪些？
　　川菜的主要復(fù)合味型
　　川菜中的“三椒”不可以同放嗎？
　　炒菜為什么不宜用豆瓣醬？
　　泡辣椒為什么更適用于“炒菜”？
　　怎樣烹制辣椒才更有香氣？
　　辣椒含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分？
　　食用辣椒對(duì)人體有什么益處？
　　辣椒對(duì)人體有哪些刺激作用？
　　怎樣理解川菜特色、風(fēng)格的內(nèi)涵？
　　如何理解川菜的“一菜、一格、百菜百味”？
　　川菜調(diào)味三階段
　　川菜味型形成的規(guī)律
　　什么是菜肴口感中的酥？
　　什么是菜肴口感中的脆？
　　什么是菜肴口感中的香？
　　什么是菜肴口感中的酥香？
　　什么是菜肴口感中的清香？
　　什么是菜肴口感中的醇香？
　　什么是菜肴口感中的醬香？
　　什么是菜肴口感中的鮮味？
　　什么是菜肴口感中的嫩？
　　什么是菜肴口感中的鮮嫩？
　　什么是菜肴口感中的細(xì)嫩？
　　什么是菜肴口感中的脆嫩？
　　什么是菜肴口感中的軟嫩？
　　什么是菜肴口感中的酥嫩？
　　什么是菜肴口感中的熟、扒、爛？
　　什么是菜肴口感中的爽口？
　　什么是菜肴口感中的膩人？
　　什么是菜肴口感中的油而不膩？
　　什么是菜肴口感中的柔韌有勁？
　　什么是菜肴口感中的辣而不燥？
　　什么是菜肴口感中的淡而不薄？
　　什么是菜肴特點(diǎn)中的抱汁亮油？
　　什么是菜肴特點(diǎn)中的爽心悅目？
　　什么是菜肴特點(diǎn)中的扒而不爛、爛而不碎？
　　怎樣才能做好“燒菜”？
　　川菜中原料“上漿”的內(nèi)容
　　川菜烹調(diào)中怎樣做到正確掌握火候？
　　什么是川菜中的小煎小炒？
　　什么是小煎小炒中的合理選鍋？
　　什么是小煎小炒中的煉鍋？-
　　什么是小煎小炒中的刷鍋？
　　什么是小煎小炒中的兌汁？
　　什么是小煎小炒中的合理烹調(diào)？
　　川菜中的小煎小炒為什么原料不過(guò)油？
　　構(gòu)成菜肴質(zhì)量的主要因素是什么？
　　質(zhì)量存在于每個(gè)菜肴之中嗎？
　　原料、配料、調(diào)料、小佐料在菜肴質(zhì)量中的重要性
　　怎樣做到菜肴制作中的合理烹調(diào)？
　　制作有些熱菜為什么蒸不如燒好？
　　制作有些冷菜為什么蒸不如煮好？
　　漲發(fā)干貨為什么蒸不如煮好？
　　川味菜肴的標(biāo)志性口味是什么？
　　花椒在川菜中的作用
　　家常味型是川菜所?有嗎？
　　焯水時(shí)，葷食原料為什么要冷水下鍋？
　　焯水時(shí)，大多數(shù)素食原料為什么要開(kāi)水下鍋？
　　川菜中，涼菜制作為什么要先把某些調(diào)味品融化？
　　川菜中的涼菜為什么要熬制紅醬油調(diào)味？
　　川菜都是麻辣味嗎？
　　川菜的標(biāo)志性菜肴主要有哪些？
　　川菜是怎樣熬制清湯的？
　　川菜是怎樣制作奶湯的？
　　川菜筵席菜單是怎樣制定的？
　　川菜菜肴的價(jià)值表現(xiàn)在哪些方面？
　　川菜筵席菜肴的主要內(nèi)容和食用方式
　　廚房管理工作的內(nèi)容
　　川菜有哪些行業(yè)用語(yǔ)，其內(nèi)容是什么？
　　川菜干貨漲發(fā)三部曲的內(nèi)容
　　刀功在川菜中運(yùn)用的內(nèi)容
　　勺功在川菜中運(yùn)用的內(nèi)容
　　勺功在川菜制作中運(yùn)用的內(nèi)容是什么？
　　川菜制作時(shí)的傳熱方式
第二講　名師廚藝調(diào)味篇
　川菜味型成因談
　菜肴之料在于調(diào)
　菜肴食用在于味
　　源歸巴蜀魚香味
　　辛辣適中蒜泥味
　　汁濃醇厚醬香味
　　沁人肺腑煙香味
　　清香誘人麻醬味
　　生津醒腦酸辣味
　　解膩醇香糖醋味
　　獨(dú)到辛香姜汁?
　　香飄四溢荔枝味
　　味壓群芳是怪味
　　余香不散芥末味
　　繞梁三日陳皮味
　　川菜獨(dú)有椒麻味
　　百辣歸一家常味
　　正宗川菜麻辣味
　　香辣回甜紅油味
　菜肴之味在于料
　　菜肴口味之源：調(diào)味品
　　調(diào)和之道是咸味
　　增香味醇是甜味
　　誘人爽口是酸味
　　香中難得是鮮味
　　調(diào)之不及香辛味
　　品而不出是苦味
　　辣之不離是麻味
　　百菜之首是香味
　　川菜標(biāo)志是辣味
第三講　名師廚藝?炙篇
　川菜菜肴制作方法分類又一說(shuō)
　川菜菜肴制作方法十解
　　唯有川味做沖菜
　　巧奪天工是泡菜
　　焦中有脆是煎菜
　　湯汁并重是燴菜
　　麻辣兼融火鍋菜
　　五味調(diào)和是鹵菜
　　文火慢工是燉菜
　　最講火候是涮菜
　　半生半熟是熗菜
　　煎炸合一是烘菜
　　細(xì)嫩化渣是煮菜
　　功夫獨(dú)到干煸菜
　　滑潤(rùn)爽口是熘菜
　　原汁原味是燒菜
　　抱汁亮油是炒菜
　　形美不變是蒸菜
　　原湯原料是焊菜
　?香酥脆嫩是炸菜
　　松軟細(xì)嫩是燜菜
　　見(jiàn)水無(wú)油是氽菜
寫作創(chuàng)意及感言(代后記)