中式菜肴制作技術(shù)

定　價：￥37.00

作　者：	尹敏編著
出版社：	四川科技出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	家常食譜

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ISBN：	9787536471108	出版時間：	2011-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	316	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　中國烹飪工藝今后一段時期應(yīng)重點在以下方面有所突破：一是工藝現(xiàn)代化，傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化是科技進步、經(jīng)濟發(fā)展和社會文明的必然，觀念和工具、設(shè)施、設(shè)備、制度的現(xiàn)代化最為重要；二是中國烹飪的國際化，雖然我們說中國烹飪享譽世界，但中餐在國際餐飲業(yè)所占的份額，不免讓我們有孤芳自賞的感覺，國際化的前提是規(guī)范化，進而標(biāo)準(zhǔn)化，重點是建立中餐工藝、服務(wù)、原料、菜點等的標(biāo)準(zhǔn)體系；三是科學(xué)化，在可預(yù)見的將來，中國將成為餐飲大國和強國，營養(yǎng)、安全、健康的餐飲是人們所追求的，也只有豐富科學(xué)內(nèi)涵才能使中國飲食文化在國際上成為強勢文化，當(dāng)前應(yīng)把餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全作為重點。

作者簡介

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圖書目錄

第一章  概述
  第一節(jié)  近代中國烹飪
    一、中國烹飪的意義
    二、中國烹飪的發(fā)展過程
  第二節(jié)  味為核心，養(yǎng)為目的的中式菜肴
    一、優(yōu)選用料
    二、精細加工
    三、講究火候和烹調(diào)方法
    四、講求風(fēng)味
  第三節(jié)  中國的地方風(fēng)味菜
    一、江蘇菜
    二、山東菜
    三、廣東菜
    四、四川菜
    五、湖南菜
    六、湖北菜
    七、北京菜
    八、安徽菜
    九、浙江菜
    十、東北菜
    十一、上海菜
    十二、港澳臺菜
第二章  中式菜肴制作的廚房設(shè)備與工具設(shè)施
第三章  中式菜肴制作的廚房工作分工
第四章  中式菜肴烹制前原料的預(yù)處理
第五章  中式菜肴制作前半成品原料的準(zhǔn)備
第六章  中式菜肴制作的特色烹調(diào)方法
第七章  中式菜肴經(jīng)典風(fēng)味名菜
參考資料
后記