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內容簡介

　　炮制鮑參翅肚這類名貴菜肴，是很考究功夫的。以鮑魚為例，從選料、浸泡到用火、用料都有一系列復雜工序。阿一鮑魚有幸在飲食界立足，靠的是誠意二字。因此，材料我選最好的，烹飪用的是瓦煲和木炭，掌握火候、給足時間熬制。有誠意才能出精品。當然，除了誠意，如果能夠有幸向專業(yè)人士學習挑選和烹飪這些美味食材，更有機會了解名家大廚的私家食譜和烹調心得，那么在烹制饕餮大餐時必能事半功倍了。

作者簡介

　　林長治出生于魚翅世家，香港祐生魚翅公司創(chuàng)辦人，數(shù)十年來對海味干貨深有研究。兼任香港餐務管理協(xié)會會董，美國駐香港環(huán)球國際企業(yè)顧問（1989—2009），并任香港旅游協(xié)會專業(yè)訓練部“海味干貨班”導師。曾應邀于香港中文大學、香港市政總署訓練學院作專題講座，經(jīng)常在香港主要電視臺擔任專業(yè)嘉賓，講解海味甄別的知識。

圖書目錄

推薦序1　饕民之幸
推薦序2　推廣中國飲食國粹
推薦序3　東方文化的重要組成
推薦序4　悉心研究，實至名歸
【鮑魚】
　一、鮑魚概述
　二、生長條件
　三、鮑魚的種類
　四、由鮮鮑曬成干鮑的過程
　五、鮑魚的不同用途和處理方法
　六、鮑魚的選購和保藏
　七、不同品種的鮑魚
　網(wǎng)鮑
　吉品鮑
　禾麻鮑
　中東鮑魚
　南非鮑魚
　明鮑魚
　大連鮑和海防鮑
　蘇洛鮑和印尼鮑
　智利罐鮑
　澳大利亞罐鮑
　車輪鮑魚
　非洲鮑魚
　日本豉油吉品鮑
【海參】
　一、海參概述
　二、生長條件
　三、海參的營養(yǎng)和食療價值
　四、海參的品種簡介
　五、海參捕捉與加工過程
　六、海參的揀選
　七、不同海參的品種
　刺參
　方刺參
　梅花參
　白石參
　黑石參
　黃石參
　禿參
　烏圓參
　虎皮參
　象牙參
　烏條參
　黃肉參
　八、海參的泡發(fā)
【魚翅】
　一、鯊魚概述
　二、鯊魚鰭的用途和處理
　三、魚翅漫談
　四、各類魚翅介紹
　牛皮天九翅
　挪威天九翅
　金山勾翅
　天九勾翅
　群翅
　黃膠翅
　蝴蝶青翅
　沙青翅
　白青翅
　?；⒊?br />　骨翼翅
　軟沙翅
　疏骨翅
　五羊翅
　琉球翅
　沙公翅
　青化翅
　春翅
　沙婆翅
　牙揀翅
　白蟬翅
　扇翅
　天使翅
　青蓮翅
　密骨翅
　牛皮鯊翅
　磨盤鯊翅
　黑沙翅
　竹鯊翅
　油翅
　金錢骨
　小雜青翅仔
【花膠魚肚】
　一、概述
　二、主要的制花膠魚種
　三、花膠魚肚的營養(yǎng)與食療
　四、花膠魚肚揀選須知
　五、花膠品種
　花膠
　廣肚
　西洋肚、午肚
　鱔肚
　鴨泡肚
　蝴蝶肚
　扎膠肚
　葫蘆肚
　英國肚
　魚云肚
　蛇肚
　龍牙肚
　紐西蘭肚
【燕窩】
　一、概述
　二、燕窩入饌和貿(mào)易的歷史
　三、燕窩的食療價值
　四、燕窩品種解說
　白燕盞
　黃燕盞
　血燕盞
　燕餅、燕條和燕絲
　五、燕窩的加工和泡發(fā)方法
　六、真假燕窩的辨別
　七、在家中烹煮燕窩須知