海鮮川烹

　　川菜從上世紀(jì)90年代初開始進(jìn)入山東市場，很多店都是以一道或多道在四川境內(nèi)流行了一段時期的江湖菜（比如水煮魚、毛血旺）為主打，于是給客人一個誤區(qū)：川菜就是麻辣。往往這類店開業(yè)前期異常紅火，時間一長就經(jīng)營下滑直至停業(yè)，在山東有自主經(jīng)營的品牌且有相當(dāng)規(guī)模的川菜店猶如鳳毛麟角。筆者在“山東老轉(zhuǎn)村”工作18年來發(fā)現(xiàn)，其經(jīng)營一直比較穩(wěn)定，得益于菜品的創(chuàng)新。菜譜設(shè)計以橄欖型出現(xiàn)：一頭是傳統(tǒng)的川菜，傳統(tǒng)的東西不變，讓客人找回失落的記憶；另一頭是市場流行菜品，讓客人有新奇感，隨吃隨新；中間大部分是創(chuàng)新菜，魯料川做，我們特別提出了“海鮮川烹”的全新理念。

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