現(xiàn)代餐飲廚房主管實用培訓(xùn)

定　價：￥25.00

作　者：	鄒金宏編著
出版社：	廣東經(jīng)濟出版社有限公司
叢編項：
標(biāo)　簽：	經(jīng)營管理

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ISBN：	9787545409673	出版時間：	2011-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	182	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　如何成為優(yōu)秀廚房主管和總廚？如何將廚房工作做好、讓員工和諧相處？想掌握廚房管理制勝的智慧嗎？想在廚房中成就一番事業(yè)并在管理工作中步步高升嗎？想推動世界烹飪的文明進程嗎？本書叫《現(xiàn)代餐飲廚房主管實用培tJll》——是一本幫助廚房主管、行政總廚成功的書籍。由餐飲著名學(xué)者鄒金宏執(zhí)行編著，是學(xué)習(xí)廚房管理最佳讀本，助您成就偉大的事業(yè)。鄒金宏曾經(jīng)服務(wù)200余家的餐飲企業(yè)，考察中國多個省市的餐飲，分析中外超百家餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理，曾推動多家餐飲企業(yè)邁步成功之路。他l7歲進入餐飲業(yè)工作，從一名雜工做起，多年結(jié)緣于餐飲業(yè)，至今尚在耕耘探索。他研究餐飲經(jīng)營管理，富有餐飲夢想，夢想創(chuàng)辦或者協(xié)助創(chuàng)辦世界優(yōu)質(zhì)餐飲品牌，因此從他的視野看來，顯得另有一番滋味，不僅帶來知識參考，還可能激發(fā)你將餐飲業(yè)做強大的雄心。鄒金宏編著的書，四川省的讀者王先生說：“看了你的書，我們公司業(yè)績提升了30％?！北本┠巢惋嬈髽I(yè)董事長周先生，特意買了多本給員工看，并聯(lián)系到鄒老師到店講課，第一次講了10天，第二次又邀請講了l2天，產(chǎn)生了積極的作用。鄒金宏目前最貴的書《368研究》，售價高達8800元——因為能讓你賺回10倍以上的回報，而且不是有錢就能買，還得有相應(yīng)的條件。他在用一種特別的方式，引起人們正視知識的價值。沒有良好的烹飪技術(shù)，難以烹飪好食物；沒有廚德，則不能成為真正的大師；沒有良好的組織管理技巧，難以發(fā)揮團隊合作的力量，難以讓廚房部門高效營運。試想，廚師個個精于烹飪，但合在一起則一盤散沙，企業(yè)怎能在激烈的競爭中取勝？如今餐廳之間的競爭絕不僅僅是比拼菜品和環(huán)境，企業(yè)要在激烈的競爭中獨占鰲頭，獲得持久的競爭力，靠的是勝人一籌的管理能力。現(xiàn)代廚房需要很多既懂烹飪又懂管理，同時善經(jīng)營、會理財、愛崗敬業(yè)的優(yōu)秀廚房主管，帶領(lǐng)廚房同仁，將廚房的工作質(zhì)量、工作效率提升至新的高度。本書將廚房主管能力要求與職責(zé)，廚房員工管理，廚房出品生產(chǎn)流程管理，廚房財產(chǎn)與成本管理，籌備中廚房的管理等實操性內(nèi)容融為一體，并將廚房制度實務(wù)及成功的廚房管理、營銷實例有機結(jié)合。相信能給廚房主管及有志于廚房管理的同仁帶來有益的幫助。管理就是力量！知識改變命運！行動創(chuàng)造成功！本書助你邁步成功之路！

作者簡介

　　鄒金宏中國年度十大餐飲培訓(xùn)專家亞洲餐飲創(chuàng)富教育實戰(zhàn)權(quán)威立志要幫助中國餐飲行業(yè)成為世界第一邁向500強的管理技術(shù)八常管理發(fā)起人中國服務(wù)大師、中國飯店名人俱樂部創(chuàng)會成員餐飲管理研究者中國總裁網(wǎng)商學(xué)院金牌講師時代光華管理培訓(xùn)學(xué)院特聘講師東莞市優(yōu)秀青年中國餐飲管理專家、中國注冊企業(yè)培訓(xùn)師；時代光華高級講師、新博亞高級培訓(xùn)師、東方美食學(xué)院客座教授、華企講師，擔(dān)任多家餐飲、酒店企業(yè)高級顧問……曾服務(wù)于麥當(dāng)勞、太子酒店、北京大都飯店、華天酒店、花園粥城、客滿堂、毛家飯店、昆明柳記、浙江福記、廣東旺角、綠島餐飲、添添聚源味餐飲等200家以上優(yōu)秀企業(yè)。創(chuàng)造和推動餐飲企業(yè)營業(yè)額增長10億元以上，是中國餐飲企業(yè)從業(yè)者的良師益友。他將國際管理知識帶入餐飲，將餐飲實踐寫入書中，廣播于世。編著有：《現(xiàn)代飯店餐飲服務(wù)與培訓(xùn)》《現(xiàn)代餐飲管理員實用培訓(xùn)》、《工作成功學(xué)》、《實用餐飲營業(yè)及營銷》、《現(xiàn)代餐飲新員工實用培訓(xùn)手冊》、《餐飲經(jīng)營管理實戰(zhàn)與培訓(xùn)》、《餐飲服務(wù)與培訓(xùn)手冊》、《花園粥城培訓(xùn)手冊》、《優(yōu)秀廚房主管技能培訓(xùn)手冊》、《餐飲企業(yè)崗位職責(zé)和管理制度大全》、《與成功有約》、《餐廳服務(wù)培訓(xùn)大全》、《卓越餐飲成功秘訣》等

圖書目錄

第一篇角色認知篇
第一章廚房主管能力與職責(zé)
第一節(jié) 角色定位與能力要求
一、廚房主管的角色定位
二、優(yōu)秀廚房主管的素質(zhì)要求
第二節(jié) 主管崗位職責(zé)
一、廚房主管崗位職責(zé)
二、副主管（頭爐）崗位責(zé)任制
三、廚房管理人員職責(zé)
四、廚房主管的管理任務(wù)
第二章廚房主管自我管理
一、主管如何善用時間與精力
二、一名廚房主管的一天工作安排
三、廚房主管工作日報表
四、每月一次的工作內(nèi)容與完成要求
五、高層主管自律條約
第三章工作信仰與傳播
一、工作信仰
二、傳播途徑與方法——“三典三上”
第二篇工作實務(wù)篇
第一章員工管理
一、如何建設(shè)好廚師班底
二、廚房的溝通合作與激勵士氣
三、如何安排廚房的人手
四、尊重人，關(guān)心人，以情動人
五、與員工談心的藝術(shù)
六、如何批評下屬
七、如何管理廚房人員
八、廚房新員工培訓(xùn)計劃
第二章出品管理
第一節(jié) 出品管理知識
一、出品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)
二、視出品質(zhì)量為企業(yè)生命
三、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序
四、烹飪技術(shù)動向和產(chǎn)品創(chuàng)新
第二節(jié) 出品生產(chǎn)流程管理
一、加工階段管理
二、配份階段管理
三、烹調(diào)階段管理
四、制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜
五、冷菜和點心生產(chǎn)管理
第三章財產(chǎn)與成本管理
第一節(jié) 財產(chǎn)管理
一、做采購計劃
二、廚房收貨標(biāo)準(zhǔn)實戰(zhàn)舉例
三、領(lǐng)貨
四、原料盤存管理
五、烹飪原料的保藏方法
六、如何選購、保障廚房設(shè)備完好
七、廚房設(shè)計時應(yīng)注重人性化
八、合理安排廚房生產(chǎn)設(shè)備
第二節(jié) 成本管理
一、廚房生產(chǎn)的成本控制
二、降本升利二十四法
三、廚房節(jié)水的六個金點子
第四章廚房制度實務(wù)
第一節(jié) 廚房綜合管理制度
一、廚房部基本規(guī)章制度
二、廚房考勤制度
三、廚房著裝制度
四、食品原料管理與驗收制度
五、廚房日常工作檢查制度
六、廚房值班交接班制度
七、廚政會議規(guī)定
八、廚政會議一覽表
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
十、廚房獎懲制度
十一、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
十二、廚房員工考核管理制度
十三、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
十四、定型包裝食品及原材料索證制度
十五、非定型包裝食品原料感官檢查驗收制度
第二節(jié) 廚房安全管理
一、廚房的安全管理
二、常見事故的預(yù)防
三、廚房防火安全制度
四、安全生產(chǎn)的宣傳格言
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生五四制
二、廚房衛(wèi)生的管理辦法
三、出品部工作操作衛(wèi)生要求
四、廚房基本衛(wèi)生要求
五、加工食物原料設(shè)備、廚具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
六、烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
七、冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理
八、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
九、其他環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制
十、手布的清潔和運用規(guī)則
第五章廚房生產(chǎn)管理方式
一、包干制生產(chǎn)方式
二、崗位責(zé)任制生產(chǎn)方式
三、中心廚房制生產(chǎn)方式
四、流水線制生產(chǎn)方式
第六章籌備中廚房的管理
一、廚房籌備具體內(nèi)容
二、廚房開業(yè)前十日工作計劃
第七章烹飪實務(wù)知識選修一
一、什么叫烹調(diào)及其作用
二、烹調(diào)基本操作知識
三、烹調(diào)技巧要點
四、烹調(diào)中的熱量傳播
五、什么叫火候
六、怎樣掌握火候
七、火焰溫度那層最高
八、蔬菜有哪“三寶”
九、做菜還需合理用油
十、怎樣用鹽
十一、了解味的種類
十二、“五味”與健康
十三、怎樣調(diào)味
十四、正確使用味精的注意事項
十五、怎樣用姜
十六、煲靚湯的竅門
十七、廚房里的小常識
第三篇能力提升篇
第一章廚房管理秘籍選修
一、廚房一年的經(jīng)營推銷安排參考
二、交接廚房十法則
三、七常法管理——廚房管理秘籍
四、平級關(guān)系的協(xié)調(diào)
五、如何與樓面部溝通協(xié)調(diào)
六、如何做一名讓下屬擁護的主管
七、酒店廚房管理方案參考
第二章廚房管理表格
一、菜品檔案表
二、定人定菜定崗表
三、餐前工作檢查表
四、廚房收尾工作檢查明細表
五、退菜處理單
六、退菜榜
七、表揚榜
八、廚房值班日志
第三章提升你的專業(yè)境界
一、營養(yǎng)學(xué)
二、當(dāng)今飲食十大“吃的趨勢”
三、菜點盛器的運用
四、廚政管理模式簡述
五、廚房工作流程
六、廚房的待客之道
七、廚圣伊尹的傳說和啟示
附錄廚房語錄
后記