廚房新手500招

Part 1
選料加工篇
1 什么魚(yú)肉做水氽魚(yú)丸最佳
2 什么魚(yú)最宜氽湯
3 什么魚(yú)適合烹調(diào)炒魚(yú)絲、炒魚(yú)片
4 根據(jù)魚(yú)的新鮮度選烹調(diào)方法
5 什么魚(yú)適合做砂鍋頭尾
6 活魚(yú)宰殺后不宜馬上烹調(diào)
7 涮羊肉的選料要求
8 爆、炒、熘一類菜肴選什么肉最好
9 糖醋排骨的選料要求
10 燒、燜、煮一類菜肴選什么肉最好
11 做干炸丸子的選料要求
12 紅燒肉的選料要求
13 做豬腰菜的選料要求
14 適合滑炒菜的原料
15 制作奶白湯的原料
16 制作清湯的原料
17 制作素鮮湯的原料
18 妙法去除田螺的泥沙
19 花蛤烹調(diào)前需用清水養(yǎng)一兩天
20 巧挑泥花蛤
21 鱔魚(yú)的初步加工
22 鱔魚(yú)最好邊宰殺邊清洗
23 巧去速凍鱔片的腥昧
24 黃花魚(yú)去內(nèi)臟不要剖腹
25 魚(yú)肉清洗時(shí)不能長(zhǎng)時(shí)間浸泡
26 巧去咸魚(yú)的鹽分
27 巧去黃魚(yú)腥昧
28 堿水泡帶魚(yú)去腥昧
29 去除魚(yú)腥的妙法
30 魚(yú)腹內(nèi)的黑膜要去凈
31 鯉魚(yú)兩側(cè)白筋要抽去
32 巧去苦膽昧
33 鰣魚(yú)不必去鱗烹調(diào)
34 剔取魚(yú)肉法
35 鮮蝦的初步加工
36 剝?nèi)∥r仁有妙法
37 剝?nèi)∥r肉最好先速凍
38 河娜、海蝦冷凍有妙法
39 用維生素水使蝦頭不發(fā)黑
40 冷凍海蝦仁的漂洗技巧
41 螃蟹初步加工
42 剝?nèi)⌒啡獾姆椒?br />43 蚶子的初步加工
44 海螺的初步加工
45 鮮活鮑仔的初步加工
46 鮮活蟶子的初步加工
47 鮮活牡蠣的初步加工
48 鮮活蚌仔的初步加工
49 鮮魷魚(yú)的初步加工
50 鮮章魚(yú)的初步加工
51 鮮墨魚(yú)的初步加工
52 鰻魚(yú)的初步加工
53 活帶子的初步加工
54 冰凍耗兒魚(yú)的初步加工
55 冰凍帶子的初步加工
56 三文魚(yú)的初步加工
57 甲魚(yú)的初步加工
58 海蜇的初步加工
59 膽汁擦甲魚(yú)可去腥
60 鮮活海參的初步加工
61 豬肝烹調(diào)前要用水反復(fù)洗滌
62 豬腰子改刀后要用花椒水浸泡
63 豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)做
64 豬肺初加工應(yīng)先洗后煮
65 清洗豬肚、豬腸時(shí)水中加些面粉
66 做好豬肚菜必須先煮好豬肚
67 巧去豬腦上的血筋
68 水發(fā)海參不能冷凍貯藏
69 塊魚(yú)的冷凍和解凍妙法
70 整魚(yú)的冷凍和解凍妙法
71 肉片的冷凍和解凍妙法
72 肉塊的冷凍和解凍妙法
73 絞肉冷凍時(shí)不要堆的太厚
74 牛排的冷藏技巧
75 生鮮肉不能反復(fù)冷凍
76 熟食進(jìn)出冰箱有講究
77 為什么凍肉宜用冷水解凍
78 豬肉不宜用水浸泡
79 鮮豬肉的清洗竅門
80 涂蜂蜜可保鮮豬肉
81 肉皮去殘毛有妙法
82 羊肉上的茸毛去除妙法
83 巧使臘肉去咸變軟
84 鴨掌去骨需細(xì)心
85 巧去鴨腸的腥異味
86 巧去鴨腥味
87 巧去雞肉腥昧
88 用溫水泡鳳爪顏色更白
89 兔肉烹調(diào)前定用冷水泡一會(huì)
90 蝸牛的初步加工
91 狗肉膻昧的去除法
92 老湯巧存放
93 嫩菜心的初加工
94 蔬菜應(yīng)先洗后切
95 巧洗瓜菜蔬果上的殘留農(nóng)藥
96 巧洗菜葉上的小蟲(chóng)子
97 清洗草莓時(shí)要用淡鹽水浸泡
98 巧洗桃子
99 青椒清洗的正確方法
100 豆角應(yīng)洗后再擇
101 巧洗泡好的香菇
102 黑木耳洗滌時(shí)水中加些面粉
103 巧洗豆腐
104 刀工后的土豆水泡防變色
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