面點工藝

第一章 緒論
第一節(jié) 面點概述
第二節(jié) 面點的分類和一般制作程序
第三節(jié) 中國面點的技術特點
第二章 面點制作常用設備與工具
第一節(jié) 面點廚房機械設備
第二節(jié) 面點的成熟設備
第三節(jié) 面點制作設備
第四節(jié) 面點制作工具
第三章 面點原料的運用
第一節(jié) 原料選擇和合理使用
第二節(jié) 坯皮原料
第三節(jié) 制餡原料
第四節(jié) 輔助原料
第五節(jié) 調味原料
第六節(jié) 原料的保管方法
第七節(jié) 面點制作與合理營養(yǎng)
第四章 面點制作基本功
第一節(jié) 面點制作基本功概述
第二節(jié) 基本技術動作的技術要領
第三節(jié) 基本技術動作的重要性
第五章 面團調制工藝
第一節(jié) 水調面坯的調制
第二節(jié) 膨松面坯的調制
第三節(jié) 層酥面坯的調制
第四節(jié) 米及米粉面坯的調制
第五節(jié) 雜糧面坯的調制
第六節(jié) 其他面坯的調制
第六章 餡心制作工藝
第一節(jié) 餡心的作用、制作要求與分類
第二節(jié) 餡心原料的加工
第三節(jié) 生餡制作工藝
第四節(jié) 熟餡制作工藝
第五節(jié) 特色餡心的品種
第七章 面點成形與裝飾工藝
第一節(jié) 面點成形的內涵和意義
第二節(jié) 成形前的基礎技法
第三節(jié) 模具、機器成形法
第四節(jié) 面點色澤的形成與運用
第五節(jié) 面點的圍邊與裝盤藝術
第八章 熟制工藝
第一節(jié) 熟制的含義
第二節(jié) 蒸、煮熟制技術
第三節(jié) 烘烤、烙熟制技術
第四節(jié) 炸、煎熟制技術
第五節(jié) 復加熱熟制技術
第九章 面點的創(chuàng)新與開發(fā)
第一節(jié) 面點的創(chuàng)新
第二節(jié) 開發(fā)面點新種類
第十章 不同面團制作面點的實例
第一節(jié) 水調面團制品
第二節(jié) 膨松面團制品
第三節(jié) 層酥面團制品
第四節(jié) 米粉面團制品
第五節(jié) 雜糧面團制品
第十一章 各地特色面點制作實例
第一節(jié) 京式特色面點品種制作
第二節(jié) 蘇式特色面點品種制作
第三節(jié) 廣式特色面點品種制作
主要參考文獻