餐飲服務(wù)與管理

定　價：￥36.80

作　者：	陳靜，謝紅勇主編
出版社：	上海交通大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	餐飲酒店管理

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ISBN：	9787313074287	出版時間：	2011-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	251	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書緊跟餐飲行業(yè)，尤其是飯店餐飲服務(wù)與管理的現(xiàn)狀和趨勢，將旅游類高等院校人才培養(yǎng)要求和餐飲服務(wù)與管理職業(yè)崗位能力的實(shí)際需要，以及餐飲類國家職業(yè)技能鑒定的要求相結(jié)合，具有較強(qiáng)的時效性、針對性、指導(dǎo)性和實(shí)用性。本書以學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展和餐飲職業(yè)能力養(yǎng)成為主線，知識學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)緊密結(jié)合，知識的選取與排列符合學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。書中鏈接了豐富的拓展閱讀，穿插了生動的案例，亦有課后思考與實(shí)訓(xùn)練習(xí)供學(xué)生鞏固所學(xué)知識。本書可作為高等院校旅游類專業(yè)課程教材，也可作為社會從業(yè)人士的業(yè)務(wù)參考書和培訓(xùn)教材。

作者簡介

暫缺《餐飲服務(wù)與管理》作者簡介

圖書目錄

模塊一基礎(chǔ)知識模塊門
　項(xiàng)目一　餐飲概述
　任務(wù)一餐飲的地位和作用
　任務(wù)二餐飲經(jīng)營管理的特點(diǎn)和任務(wù)
　任務(wù)三餐飲部的組織機(jī)構(gòu)
　任務(wù)四餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
　項(xiàng)目二菜肴與酒水知識
　任務(wù)一　菜肴知識
　任務(wù)二　酒水知識
模塊二基礎(chǔ)技能模塊
　項(xiàng)目三　托盤
　任務(wù)一　托盤使用知識
　任務(wù)二　理盤
　任務(wù)三　裝盤
　任務(wù)四　端托服務(wù)
　項(xiàng)目四　餐巾折花
    任務(wù)一餐巾的作用和類型
    任務(wù)二餐巾折花的造型與技法
    任務(wù)三餐巾花的選擇與擺放
　項(xiàng)目五中餐擺臺
    任務(wù)一臺型設(shè)計(jì)與布置
    任務(wù)二桌次與席次安排
    任務(wù)三　中餐擺臺
　項(xiàng)目六　西餐擺臺
　項(xiàng)目七中餐席間服務(wù)
　項(xiàng)目八西餐席間服務(wù)
    任務(wù)一　西餐服務(wù)常識
    任務(wù)二西餐咖啡廳早餐服務(wù)
    任務(wù)三西餐正餐服務(wù)
    任務(wù)四　西餐服務(wù)方式
模塊三管理知識模塊
　項(xiàng)目九　餐飲計(jì)劃與菜單設(shè)計(jì)
    任務(wù)一　菜單的重要性
    任務(wù)二菜單的種類及其特點(diǎn)
    任務(wù)三　菜單的內(nèi)容
    任務(wù)四　菜單的策劃與設(shè)計(jì)
    任務(wù)五　菜單的制作
　項(xiàng)目十　食品原材料采購與庫存管理
    任務(wù)一食品原材料的采購管理
    任務(wù)二食品原材料的驗(yàn)收管理
    任務(wù)三食品原材料的庫存管理
    任務(wù)四食品原材料的發(fā)放管理
　項(xiàng)目十一餐飲廚房生產(chǎn)與管理
    任務(wù)一　廚房的組織形式
    任務(wù)二　廚房布局設(shè)計(jì)