烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（第2版）

緒論
第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述
第一節(jié) 糖類(lèi)
第二節(jié) 脂類(lèi)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)
第四節(jié) 無(wú)機(jī)鹽
第五節(jié) 維生素
第六節(jié) 水
第七節(jié) 熱能
第八節(jié) 食物的消化與吸收
第九節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食
第十節(jié) 烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)
第十一節(jié) 幾種人群的膳食特點(diǎn)
第十二節(jié) 不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
本章案例解析
本章小結(jié)
思考題
第二章 食品衛(wèi)生
第一節(jié) 微生物概述
第二節(jié) 食品污染
第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)及其控制措施
第四節(jié) 霉菌毒素的污染及預(yù)防措施
第五節(jié) 化學(xué)農(nóng)藥污染與殘留
第六節(jié) 金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染
第七節(jié) 食品包裝材料和容器的衛(wèi)生
第八節(jié) 食品添加劑
第九節(jié) 食物中毒
第十節(jié) 細(xì)菌性食物中毒
第十一節(jié) 有毒動(dòng)、植物食物中毒
第十二節(jié) 化學(xué)性食物中毒
第十三節(jié) 食物中毒的一般急救處理及調(diào)查
本章案例解析
本章小結(jié)
思考題
第三章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生
第一節(jié) 谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生
第二節(jié) 豆與豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生
第三節(jié) 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生
第四節(jié) 蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生
第五節(jié) 乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生
第六節(jié) 水產(chǎn)品類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生
第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生
第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生
第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生
第十節(jié) 酒類(lèi)與非酒精飲料及其衛(wèi)生
第十一節(jié) 罐頭食品及其衛(wèi)生
第十二節(jié) 蔬菜、水果與食用菌及其衛(wèi)生
第十三節(jié) 糖果、糕點(diǎn)及其衛(wèi)生
本章案例解析
本章小結(jié)
思考題
第四章 食品衛(wèi)生管理
第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制
第二節(jié) 飲食企業(yè)的衛(wèi)生要求
第三節(jié) 食品貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求
第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德
本章案例解析
本章小結(jié)
思考題
實(shí)驗(yàn)與實(shí)習(xí)指導(dǎo)
實(shí)習(xí)一 膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查
實(shí)習(xí)二 塑料包裝材料和容器的檢驗(yàn)
實(shí)習(xí)三 食堂和飲食企業(yè)的參觀調(diào)查
附錄一 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法
附錄二 推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量
主要參考文獻(xiàn)