食品添加劑安全與應(yīng)用（第2版）

第1章 食品添加劑的地位和重要性
1.1 沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)
1.2 食品添加劑技術(shù)學(xué)科的特點(diǎn)與發(fā)展現(xiàn)狀
1.3 食品添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
1.3.1 生產(chǎn)發(fā)展?fàn)顩r
1.3.2 進(jìn)出口狀況
1.3.3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題
1.3.4 產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)發(fā)展方向
1.3.5 產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議
1.3.6 產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
復(fù)習(xí)題
第2章 中國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
2.1 概述
2.1.1 前言
2.1.2 范圍
2.1.3 術(shù)語(yǔ)和定義
2.1.4 食品添加劑的使用原則
2.1.5 食品分類系統(tǒng)
2.1.6 食品添加劑的使用規(guī)定
2.1.7 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
2.1.8 食品用香料
2.1.9 食品工業(yè)用加工助劑
2.1.1 0膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料
2.2 如何利用GB 2760-2011查詢食品添加劑
2.3 有關(guān)本書(shū)附錄引用標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)明
復(fù)習(xí)題
第3章 國(guó)內(nèi)外食品添加劑的相關(guān)法規(guī)概述
3.1 中國(guó)食品添加劑的相關(guān)法規(guī)
3.2 美國(guó)食品添加劑的相關(guān)法規(guī)
3.3 日本食品添加劑的相關(guān)法規(guī)
3.4 澳大利亞食品添加劑的相關(guān)法規(guī)
3.5 加拿大食品添加劑的相關(guān)法規(guī)
3.6 歐盟食品添加劑的相關(guān)法規(guī)
3.7 印度食品添加劑的相關(guān)法規(guī)
3.8 聯(lián)合國(guó)食品添加劑的相關(guān)法規(guī)
復(fù)習(xí)題
第4章 食品添加劑的分類
4.1 按來(lái)源分類
4.2 按功能分類
4.3 按安全性分類
復(fù)習(xí)題
第5章 與食品添加劑安全相關(guān)的基本知識(shí)
5.1 食品及其安全的基本概念
5.1.1 安全、危害和風(fēng)險(xiǎn)的概念
5.1.2 食品安全的概念
5.1.3 與食品相關(guān)的術(shù)語(yǔ)及其概念
5.1.4 與食品安全相關(guān)的術(shù)語(yǔ)及其概念
5.1.5 中國(guó)新資源食品名單
5.1.6 中國(guó)保健食品原料名單
5.1.7 中國(guó)食品污染物名單
5.1.8 食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
5.1.9 可用于食品的消毒劑原料名單（暫行）
5.1.1 0食品危害的分類
5.2 國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題概述
5.3 中國(guó)食品安全法的總體思路和亮點(diǎn)
5.4 食品安全管理的原則
5.5 食品安全學(xué)原理
5.5.1 “從農(nóng)田到餐桌”的全程控制理念
5.5.2 風(fēng)險(xiǎn)分析
5.5.3 透明性原則
5.5.4 法規(guī)效應(yīng)評(píng)估
5.6 食品安全學(xué)的學(xué)科與技術(shù)體系
5.6.1 食品安全學(xué)的學(xué)科體系
5.6.2 食品安全學(xué)的技術(shù)體系
復(fù)習(xí)題
第6章 食品添加劑安全性評(píng)價(jià)概論
6.1 食品添加劑的批準(zhǔn)原則
6.2 CAC制定的使用食品添加劑的總原則
6.3 中國(guó)對(duì)食品添加劑的審批規(guī)定
6.4 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的制定程序
6.5 食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)分析框架
6.6 中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度
6.7 中國(guó)食品安全法及其實(shí)施條例的
相關(guān)規(guī)定
復(fù)習(xí)題
第7章 食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
7.1 危害識(shí)別
7.2 危害特征描述
7.2.1 限量終點(diǎn)
7.2.2 非限量終點(diǎn)
7.2.3 危害評(píng)估與數(shù)據(jù)來(lái)源
7.3 暴露量評(píng)估
7.3.1 用量數(shù)據(jù)
7.3.2 食物消費(fèi)數(shù)據(jù)
7.3.3 估算攝入量概述
7.3.4 國(guó)家人均攝入量估算
7.3.5 歐盟預(yù)算法的攝入量估算
7.3.6 丹麥預(yù)算法在制定添加劑最大使用量的原則
7.3.7 基于個(gè)人食物消費(fèi)數(shù)據(jù)的攝入量計(jì)算
7.3.8 隨機(jī)攝入模型法
7.4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述
7.5 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的發(fā)展及結(jié)果不確定性
7.6 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估小結(jié)
復(fù)習(xí)題
第8章 食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)管理體系
8.1 風(fēng)險(xiǎn)管理
8.1.1 風(fēng)險(xiǎn)管理方法
8.1.2 消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的理解
8.2 風(fēng)險(xiǎn)交流
8.3 風(fēng)險(xiǎn)管理和交流小結(jié)
8.4 食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)
8.4.1 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的必要性
8.4.2 美國(guó)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)及有爭(zhēng)議的食品添加劑
8.4.3 中國(guó)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的規(guī)定
復(fù)習(xí)題
第9章 食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序
9.1 受試物的要求
9.2 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容
9.2.1 第一階段：急性毒性試驗(yàn)
9.2.2 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，30天喂養(yǎng)試驗(yàn)
9.2.3 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)--90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)
9.2.4 第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）
9.3 對(duì)不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則
9.4 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定
9.4.1 毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的目的
9.4.2 各項(xiàng)毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果的判定
9.5 進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素
9.5.1 試驗(yàn)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義和生物學(xué)意義
9.5.2 生理作用與毒性作用
9.5.3 人的可能攝入量較大的受試物
9.5.4 時(shí)間毒性效應(yīng)關(guān)系
9.5.5 人的可能攝入量
9.5.6 人體資料
9.5.7 動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料
9.5.8 安全系數(shù)
9.5.9 代謝試驗(yàn)的資料
9.5.1 0綜合評(píng)價(jià)
復(fù)習(xí)題
第10章 中國(guó)食品添加劑安全現(xiàn)狀與對(duì)策
10.1 非法使用食品添加劑和食品摻假
10.2 基本國(guó)情
10.3 我國(guó)食品安全事故發(fā)生特點(diǎn)
10.4 造成我國(guó)食品安全問(wèn)題的成因
10.5 非法添加物和易濫用的食品添加劑品種黑名單
10.6 中國(guó)食品添加劑監(jiān)管存在的問(wèn)題
10.6.1 政府職能部門(mén)監(jiān)管反應(yīng)遲緩
10.6.2 政府職能部門(mén)缺乏服務(wù)意識(shí)和專業(yè)人才
10.6.3 政府職能部門(mén)多頭監(jiān)管的體制問(wèn)題
10.7 食品及添加劑安全監(jiān)管對(duì)策
復(fù)習(xí)題
第11章 酸度調(diào)節(jié)劑
11.1 定義和分類
11.2 在食品中的功效作用
11.3 安全性評(píng)價(jià)
11.4 酸味劑介紹
11.4.1 檸檬酸
11.4.2 磷酸
11.4.3 乳酸
11.4.4 酒石酸
11.4.5 蘋(píng)果酸
11.4.6 乙酸
11.4.7 富馬酸
11.4.8 己二酸
11.4.9 鹽酸
11.5 堿性劑和鹽類介紹
11.5.1 氫氧化鈉
11.5.2 氫氧化鈣
11.5.3 碳酸鈉
11.5.4 檸檬酸鈉
11.5.5 碳酸氫鈉
11.5.6 碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）
11.5.7 乳酸鈣
復(fù)習(xí)題
第12章 抗結(jié)劑
12.1 定義和品種
12.2 安全性評(píng)價(jià)
12.3 品種介紹
12.3.1 亞鐵氰化鉀
12.3.2 硅酸鈣
12.3.3 硅鋁酸鈉
12.3.4 磷酸三鈣
12.3.5 二氧化硅
12.3.6 微晶纖維素
12.3.7 硬脂酸鎂
12.3.8 滑石粉
復(fù)習(xí)題
第13章 消泡劑
13.1 定義和原理
13.2 安全性評(píng)價(jià)
13.3 品種介紹
13.3.1 乳化硅油
13.3.2 醚類消泡劑
13.3.3 二甲基聚硅氧烷
復(fù)習(xí)題
第14章 抗氧化劑
14.1 食品氧化變質(zhì)的概念和預(yù)防措施
14.2 定義和分類
14.3 機(jī)理和使用方法
14.4 使用注意事項(xiàng)
14.5 安全性評(píng)價(jià)
14.6 品種介紹
14.6.1 丁基羥基茴香醚（BHA）
14.6.2 二丁基羥基甲苯（BHT）
14.6.3 沒(méi)食子酸丙酯（PG）
14.6.4 叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）
14.6.5 異抗壞血酸鈉
14.6.6 植酸與植酸鈉
14.6.7 茶多酚
14.6.8 甘草抗氧物
14.6.9 抗壞血酸鈣
14.6.10 磷脂
14.6.11 抗壞血酸棕櫚酸酯
14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯
14.6.13 4基間苯二酚
14.6.14 抗壞血酸
14.6.15 維生素E
14.6.16 迷迭香提取物
14.6.17 竹葉抗氧化物
14.6.18 其他天然抗氧化物
復(fù)習(xí)題
第15章 漂白劑
15.1 定義和類別
15.2 亞硫酸鹽類的用途和功效作用
15.3 用法和使用注意事項(xiàng)
15.4 安全性評(píng)價(jià)
15.5 品種介紹
15.5.1 二氧化硫和硫黃
15.5.2 亞硫酸鈉
15.5.3 焦亞硫酸鈉及亞硫酸氫鈉
15.5.4 低亞硫酸鈉
復(fù)習(xí)題
第16章 膨松劑
16.1 定義和分類
16.2 安全性評(píng)價(jià)及含鋁添加劑
16.3 品種介紹
16.3.1 碳酸氫鈉
16.3.2 碳酸氫銨
16.3.3 硫酸鋁鉀
16.3.4 硫酸鋁銨
16.3.5 磷酸氫鈣
16.3.6 酒石酸氫鉀
16.3.7 酸性磷酸鋁鈉
16.3.8 磷酸氫二銨
復(fù)習(xí)題
第17章 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)
17.1 定義和技術(shù)作用
17.2 安全性評(píng)價(jià)
17.3 品種介紹
17.3.1 丁苯橡膠
17.3.2 丁基橡膠
17.3.3 糖膠樹(shù)膠
17.3.4 節(jié)路頓樹(shù)膠
17.3.5 聚醋酸乙烯酯
復(fù)習(xí)題
第18章 著色劑
18.1 色澤與食品的關(guān)系
18.2 食品中添加色素的原因
18.3 定義和分類
18.4 顏色的調(diào)配與測(cè)定
18.4.1 生色基和助色基的概念
18.4.2 顏色的調(diào)配
18.4.3 顏色的測(cè)定原理和方法
18.5 合成色素安全性評(píng)價(jià)
18.5.1 合成色素的分類
18.5.2 食用級(jí)有機(jī)合成染料安全性評(píng)價(jià)總論
18.5.3 無(wú)機(jī)合成色素安全性評(píng)價(jià)
18.5.4 天然等同合成色素安全性評(píng)價(jià)
18.5.5 葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評(píng)價(jià)
18.5.6 葡萄糖酸亞鐵安全性評(píng)價(jià)
18.5.7 對(duì)有機(jī)合成染料安全性的爭(zhēng)議和矛盾
18.5.8 美國(guó)對(duì)食用色素安全性的管理
18.5.9 英國(guó)對(duì)六種食品合成染料安全性的評(píng)價(jià)
18.6 天然食用色素安全性評(píng)價(jià)
18.6.1 天然食用色素發(fā)展簡(jiǎn)介
18.6.2 天然色素的分類
18.6.3 天然色素的優(yōu)缺點(diǎn)
18.6.4 天然色素的生理功能
18.6.5 天然色素的安全性評(píng)價(jià)
18.7 使用食用著色劑應(yīng)注意的事項(xiàng)
18.8 食用合成色素品種介紹
18.8.1 莧菜紅
18.8.2 胭脂紅
18.8.3 赤蘚紅
18.8.4 新紅
18.8.5 檸檬黃
18.8.6 日落黃
18.8.7 亮藍(lán)
18.8.8 靛藍(lán)
18.8.9 葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽
18.8.10 β胡蘿卜素（合成）
18.8.11 二氧化鈦
18.8.12 誘惑紅
18.8.13 酸性紅
18.8.14 氧化鐵黑
18.8.15 氧化鐵紅
18.8.16 喹啉黃
18.8.17 番茄紅素（合成）
18.8.18 葡萄糖酸亞鐵
18.9 食用天然色素品種介紹
18.9.1 甜菜紅
18.9.2 姜黃
18.9.3 紅花黃
18.9.4 紫膠紅
18.9.5 越橘紅
18.9.6 辣椒紅
18.9.7 辣椒橙
18.9.8 焦糖色
18.9.9 紅米紅
18.9.10 黑加侖紅
18.9.11 菊花黃浸膏
18.9.12 黑豆紅
18.9.13 高粱紅
18.9.14 玉米黃
18.9.15 蘿卜紅
18.9.16 可可殼色
18.9.17 紅曲米、紅曲紅
18.9.18 落葵紅
18.9.19 梔子黃
18.9.20 梔子藍(lán)
18.9.21 沙棘黃
18.9.22 玫瑰茄紅
18.9.23 橡子殼棕
18.9.24 多穗柯棕
18.9.25 桑葚紅
18.9.26 天然莧菜紅
18.9.27 金櫻子棕
18.9.28 姜黃素
18.9.29 酸棗色
18.9.30 花生衣紅
18.9.31 葡萄皮紅
18.9.32 藍(lán)錠果紅
18.9.33 藻藍(lán)（淡、海水）
18.9.34 植物炭黑
18.9.35 密蒙黃
18.9.36 紫草紅
18.9.37 茶黃色素、茶綠色素
18.9.38 柑橘黃
18.9.39 胭脂樹(shù)橙（紅木素、降紅木素）
18.9.40 胭脂蟲(chóng)紅
18.9.41 葉黃素
18.9.42 核黃素
18.9.43 楊梅紅
18.9.44 番茄紅素
18.9.45 天然胡蘿卜素
18.10非法色素類添加物品種介紹
18.10.1 工業(yè)硫酸銅
18.10.2 酸性橙Ⅱ
18.10.3 熒光增白劑
18.10.4 蘇丹紅一號(hào)
18.10.5 孔雀石綠
18.10.6 吊白塊
18.10.7 工業(yè)鈦白粉
18.10.8 結(jié)晶紫
18.10.9 美術(shù)綠
18.10.10 王金黃、塊黃
18.10.11 堿性嫩黃
18.10.12 玫瑰紅B
18.10.13 一氧化碳
18.10.14 硫化鈉
18.10.15 工業(yè)染料
復(fù)習(xí)題
第19章 護(hù)色劑
19.1 定義和類別
19.2 護(hù)色機(jī)理和作用
19.3 安全性評(píng)價(jià)
19.4 護(hù)色助劑
19.5 品種介紹
19.5.1 亞硝酸鹽
19.5.2 硝酸鹽
復(fù)習(xí)題
第20章 乳化劑
20.1 食品膠體和乳化劑的基本概念
20.2 食品乳化劑的分類及含乳飲料應(yīng)用案例
20.3 食品乳化劑的功能作用
20.3.1 食品乳化劑與淀粉的相互作用
20.3.2 食品乳化劑與蛋白質(zhì)的相互作用
20.3.3 食品乳化劑與脂肪的相互作用
20.4 食品乳化劑介晶理論及水合物制備
20.4.1 食品乳化劑制備水合物的必要性
20.4.2 食品乳化劑水合物制備方法
20.4.3 食品乳化劑水合物制備原理
20.5 食品乳化劑的應(yīng)用研發(fā)動(dòng)態(tài)
20.6 乳化劑的選擇和復(fù)配
20.7 安全性評(píng)價(jià)
20.8 品種介紹
20.8.1 蔗糖脂肪酸酯
20.8.2 酪蛋白酸鈉
20.8.3 斯盤(pán)和吐溫
20.8.4 單、雙、三甘油脂肪酸酯
20.8.5 雙乙酰酒石酸單、雙甘油酯
20.8.6 硬脂酰乳酸鹽
20.8.7 氫化松香甘油酯
20.8.8 辛癸酸甘油酯
20.8.9 改性和酶解大豆磷脂
20.8.1 0丙二醇脂肪酸酯
20.8.1 1聚甘油脂肪酸酯
20.8.1 2乙?；瘑?、雙甘油脂肪酸酯
20.8.1 3硬脂酸鉀
20.8.1 4聚甘油蓖麻醇酯
20.8.1 5檸檬酸脂肪酸甘油酯
復(fù)習(xí)題
第21章 酶制劑
21.1 定義、分類及通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
21.2 酶的特性及影響酶促反應(yīng)的因素
21.3 法規(guī)管理及安全性評(píng)價(jià)
21.4 品種介紹
21.4.1 淀粉酶類
21.4.2 葡糖異構(gòu)酶（木糖異構(gòu)酶）
21.4.3 果膠酶類
21.4.4 纖維素酶類
21.4.5 半纖維素酶類
21.4.6 α半乳糖苷酶
21.4.7 乳糖酶（β半乳糖苷酶）
21.4.8 菊糖酶
21.4.9 蛋白酶類
21.4.10 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
21.4.11 天冬酰胺酶
21.4.12 谷氨酰胺酶
21.4.13 脂酶
21.4.14 己糖氧化酶
21.4.15 葡糖氧化酶
21.4.16 漆酶
21.4.17 過(guò)氧化氫酶
21.4.18 α乙酰乳酸脫羧酶
21.4.19 甘油磷脂膽固醇酰基轉(zhuǎn)移酶
復(fù)習(xí)題
第22章 增味劑
22.1 定義和類別
22.2　安全性評(píng)價(jià)
22.3 品種介紹
22.3.1 谷氨酸鈉
22.3.2 5呈味核苷酸二鈉
22.3.3 琥珀酸二鈉
22.3.4 L丙氨酸
22.3.5 氨基乙酸
22.3.6 辣椒油樹(shù)脂
復(fù)習(xí)題
第23章 面粉處理劑
23.1 定義、類別和作用機(jī)理
23.2 安全性評(píng)價(jià)
23.3 品種介紹
23.3.1 L半胱氨酸鹽酸鹽
23.3.2 偶氮甲酰胺
23.3.3 碳酸鎂
23.3.4 碳酸鈣
23.4 非法添加物
23.4.1 溴酸鉀
23.4.2 過(guò)氧化鈣
23.4.3 過(guò)氧化苯甲酰
復(fù)習(xí)題
第24章 被膜劑
24.1 定義、類別和作用機(jī)理
24.2 安全性評(píng)價(jià)
24.3 品種介紹
24.3.1 紫膠
24.3.2 白油
24.3.3 嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）
24.3.4 松香季戊四醇酯
24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基
24.3.6 巴西棕櫚蠟
24.3.7 硬脂酸
24.3.8 聚乙烯醇
24.3.9 普魯藍(lán)多糖
24.3.1 0聚乙二醇
24.3.1 1蜂蠟
復(fù)習(xí)題
第25章 水分保持劑
25.1 定義和類別
25.2 磷酸鹽類的功能和作用機(jī)理
25.3 安全性評(píng)價(jià)
25.4 品種介紹
25.4.1 磷酸三鈉
25.4.2 六偏磷酸鈉
25.4.3 三聚磷酸鈉
25.4.4 焦磷酸鈉
25.4.5 磷酸二氫鈉
25.4.6 磷酸氫二鈉
25.4.7 磷酸二氫鈣
25.4.8 焦磷酸二氫二鈉
25.4.9 磷酸氫二鉀
25.4.1 0磷酸二氫鉀
25.4.1 1乳酸鈉
25.4.1 2甘油
復(fù)習(xí)題
第26章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
26.1 GB 14880-2012《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》
26.1.1 范圍
26.1.2 術(shù)語(yǔ)和定義
26.1.3 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的
26.1.4 使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求
26.1.5 可強(qiáng)化食品類別的選擇要求
26.1.6 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用規(guī)定
26.1.7 食品類別（名稱）說(shuō)明
26.1.8 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
26.1.9 有關(guān)本書(shū)附錄2引用標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)明
26.2 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的類別
26.3 用途與使用原則
26.4 安全性評(píng)價(jià)
26.5 品種介紹
26.5.1 賴氨酸
26.5.2 牛磺酸
26.5.3 左旋蛋氨酸
26.5.4 維生素A
26.5.5 維生素B
26.5.6 維生素B
26.5.7 維生素B
26.5.8 維生素B
26.5.9 維生素C
26.5.10 維生素D
26.5.11 維生素E
26.5.12 煙酸、煙酰胺
26.5.13 維生素K（植物甲萘醌、維生素K1）
26.5.14 生物素
26.5.15 葉酸
26.5.16 泛酸
26.5.17 L肉堿
26.5.18 膽堿
26.5.19 肌醇
26.5.20 鈣
26.5.21 鐵
26.5.22 鋅
26.5.23 鎂
26.5.24 銅
26.5.25 錳
26.5.26 硒
26.5.27 氟
26.5.28 碘
26.5.29 鉀
26.5.30 必需脂肪酸類
26.5.31 核甘酸類
26.5.32 葉黃素
26.5.33 益生元低聚糖
復(fù)習(xí)題
第27章 防腐劑
27.1 概念和分類
27.2 防腐劑作用機(jī)理
27.3 防腐劑使用應(yīng)注意的事項(xiàng)
27.4 安全性評(píng)價(jià)及使用中存在的問(wèn)題
27.4.1 防腐劑在食品防腐技術(shù)上確有必要
27.4.2 適量攝入防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成安全風(fēng)險(xiǎn)
27.4.3 每日嗜好含苯甲酸鈉飲料可能引起怪病
27.4.4 嚴(yán)防二氧化氯的濫用
27.4.5 嚴(yán)防藥用果蔬保鮮劑的濫用
27.4.6 嚴(yán)防死守亂用非法防腐劑
27.4.7 遠(yuǎn)離垃圾劣質(zhì)食品
27.4.8 鑒別食品中可能添加非法防腐劑的簡(jiǎn)單方法
27.5 品種介紹
27.5.1 苯甲酸及其鈉鹽
27.5.2 山梨酸及其鉀鹽
27.5.3 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
27.5.4 對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽
27.5.5 脫氫乙酸及其鈉鹽
27.5.6 乙氧基喹
27.5.7 仲丁胺
27.5.8 桂醛
27.5.9 雙乙酸鈉
27.5.10 二氧化碳
27.5.11 溶菌酶
27.5.12 乳酸鏈球菌素
27.5.13 乙萘酚
27.5.14 聯(lián)苯醚
27.5.15 2苯基苯酚鈉鹽
27.5.16 4苯基苯酚
27.5.17 2，4二氯苯氧乙酸
27.5.18 穩(wěn)定態(tài)二氧化氯
27.5.19 納他霉素
27.5.20 單辛酸甘油酯
27.5.21 二甲基二碳酸鹽
復(fù)習(xí)題
第28章 穩(wěn)定劑和凝固劑
28.1 定義、類別和技術(shù)作用
28.2 安全性評(píng)價(jià)
28.3 品種介紹
28.3.1 硫酸鈣
28.3.2 氯化鈣
28.3.3 氯化鎂
28.3.4 丙二醇
28.3.5 EDTA鹽
28.3.6 檸檬酸亞錫二鈉
28.3.7 葡萄糖酸δ內(nèi)酯
28.3.8 薪草提取物
復(fù)習(xí)題
第29章 甜味劑
29.1 定義、分類和功能作用
29.1.1 食品味感和甜度的概念
29.1.2 甜味劑的定義和分類
29.1.3 作為普通食品配料的糖類
29.1.4 高倍甜味劑的功能用途及選擇使用原則
29.1.5 糖醇的功能用途及其優(yōu)缺點(diǎn)
29.2 安全性評(píng)價(jià)
29.3 品種介紹
29.3.1 糖精鈉
29.3.2 甜蜜素
29.3.3 異麥芽酮糖醇
29.3.4 阿斯巴甜
29.3.5 麥芽糖醇
29.3.6 山梨糖醇（液）
29.3.7 木糖醇
29.3.8 甜菊糖苷
29.3.9 甘草、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀
29.3.10 乙酰磺胺酸鉀
29.3.11 阿力甜
29.3.12 乳糖醇
29.3.13 羅漢果甜苷
29.3.14 三氯蔗糖
29.3.15 D甘露糖醇
29.3.16 赤蘚糖醇
29.3.17 紐甜
29.3.18 天冬酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪?br />復(fù)習(xí)題
第30章 增稠劑
30.1 定義
30.2 分類
30.3 功能作用
30.4 增稠劑的選擇和復(fù)配
30.5 安全性評(píng)價(jià)
30.6 品種介紹
30.6.1 瓊脂
30.6.2 明膠
30.6.3 羧甲基纖維素鈉（CMC）
30.6.4 海藻酸鈉（鉀）
30.6.5 果膠
30.6.6 卡拉膠
30.6.7 阿拉伯膠
30.6.8 黃原膠
30.6.9 海藻酸丙二醇酯
30.6.10 羅望子多糖膠
30.6.11 淀粉衍生物
30.6.12 甲殼素和脫乙酰甲殼素
30.6.13 黃蜀葵膠
30.6.14 亞麻籽膠
30.6.15 田菁膠
30.6.16 聚葡萄糖
30.6.17 槐豆膠
30.6.18 瓜爾膠
30.6.19 結(jié)冷膠
30.6.20 羥丙基甲基纖維素（HPMC）
30.6.21 皂莢糖膠
30.6.22 葫蘆巴膠
30.6.23 聚丙烯酸鈉
30.6.24 沙蒿膠
30.6.25 海蘿膠
30.6.26 刺云實(shí)膠
30.6.27 可得然膠
30.6.28 甲基纖維素
30.6.29 可溶性大豆多糖
30.6.30 刺梧桐膠
30.6.31 決明膠
30.6.32 魔芋膠
復(fù)習(xí)題
第31章 食品用香料
31.1 香精香料知識(shí)簡(jiǎn)述
31.1.1 香原料、香精、香氣的特性
31.1.2 香氣的特征
31.1.3 香料香精的分類
31.1.4 香料香精的組成
31.1.5 香料香精在食品中的作用
31.1.6 食品香精的使用及保存
31.2 冷凍飲品的香精選擇
31.3 香精復(fù)配技術(shù)
31.4 食品用香精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
31.5 GB 2760對(duì)食品用香料的有關(guān)規(guī)定
31.6 安全性評(píng)價(jià)
復(fù)習(xí)題
第32章 食品工業(yè)用加工助劑
32.1 定義和使用原則
32.2 安全性評(píng)價(jià)
32.3 品種簡(jiǎn)介
32.3.1 氨水
32.3.2 丙三醇
32.3.3 丙酮
32.3.4 丙烷
32.3.5 單，雙甘油脂肪酸酯
32.3.6 氮?dú)?br />32.3.7 二氧化硅
32.3.8 二氧化碳
32.3.9 硅藻土
32.3.10 活性炭
32.3.11 磷脂
32.3.12 硫酸鈣
32.3.13 硫酸鎂
32.3.14 硫酸鈉
32.3.15 氯化銨
32.3.16 氯化鈣
32.3.17 氯化鉀
32.3.18 檸檬酸
32.3.19 氫氣
32.3.20 氫氧化鈣
32.3.21 氫氧化鉀
32.3.22 氫氧化鈉
32.3.23 乳酸
32.3.24 硅酸鎂
32.3.25 碳酸鈣
32.3.26 碳酸鉀
32.3.27 碳酸鎂
32.3.28 碳酸鈉
32.3.29 碳酸氫鉀
32.3.30 碳酸氫鈉
32.3.31 纖維素
32.3.32 鹽酸
32.3.33 氧化鈣
32.3.34 氧化鎂
32.3.35 乙醇
32.3.36 乙酸
32.3.37 植物活性炭
32.3.38 1，2丙二醇
32.3.39 1，2二氯乙烷
32.3.40 1丁醇
32.3.41 6號(hào)輕汽油
32.3.42 D甘露糖醇
32.3.43 阿拉伯膠
32.3.44 凹凸棒黏土
32.3.45 巴西棕櫚蠟
32.3.46 鈀
32.3.47 白油
32.3.48 不溶性聚乙烯吡咯烷酮
32.3.49 丁烷
32.3.50 蜂蠟
32.3.51 高嶺土
32.3.52 高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物
32.3.53 固化單寧
32.3.54 硅膠
32.3.55 滑石粉
32.3.56 活性白土
32.3.57 甲醇
32.3.58 酒石酸氫鉀
32.3.59 聚苯乙烯
32.3.60 聚丙烯酰胺
32.3.61 二甲基聚硅氧烷
32.3.62 聚甘油聚亞油酸酯
32.3.63 吐溫
32.3.64 聚氧丙烯甘油醚
32.3.65 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚
32.3.66 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚
32.3.67 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚
32.3.68 卡拉膠
32.3.69 礦物油
32.3.70 離子交換樹(shù)脂
32.3.71 磷酸
32.3.72 磷酸氫二銨
32.3.73 磷酸二氫鉀
32.3.74 磷酸二氫鈉
32.3.75 磷酸鈣
32.3.76 磷酸氫二鈉
32.3.77 磷酸三鈉
32.3.78 硫黃
32.3.79 硫酸
32.3.80 硫酸銨
32.3.81 硫酸銅
32.3.82 硫酸鋅
32.3.83 硫酸亞鐵
32.3.84 氯化鎂
32.3.85 明膠
32.3.86 鎳
32.3.87 蘋(píng)果酸
32.3.88 膨潤(rùn)土
32.3.89 乳化硅油
32.3.90 石蠟
32.3.91 石油醚
32.3.92 食用單寧
32.3.93 松香甘油酯
32.3.94 維生素B族
32.3.95 辛，癸酸甘油酯
32.3.96 辛烯基琥珀酸淀粉鈉
32.3.97 乙二胺四乙酸二鈉
32.3.98 乙醚
32.3.99 乙酸鈉
32.3.100 乙酸乙酯
32.3.101 月桂酸
32.3.102 蔗糖聚丙烯醚
32.3.103 蔗糖脂肪酸酯
32.3.104 珍珠巖
復(fù)習(xí)題
第33章 其他食品添加劑
33.1 定義和分類
33.2 安全性評(píng)價(jià)
33.3 品種簡(jiǎn)介
33.3.1 高錳酸鉀
33.3.2 異構(gòu)化乳糖液
33.3.3 咖啡因
33.3.4 氯化鉀
33.3.5 月桂酸
33.3.6 辣椒油樹(shù)脂
33.3.7 乙酸鈉
33.3.8 半乳甘露聚糖
33.3.9 酪蛋白鈣肽、酪蛋白磷酸肽
33.3.10 羥基硬脂精
33.3.11 硫酸鋅
33.3.12 乳鐵蛋白
33.3.13 冰結(jié)構(gòu)蛋白
復(fù)習(xí)題
附錄1 中華人民共和國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011）
附錄A 食品添加劑的使用規(guī)定
表A 食品添加劑的類別、名稱（代碼）、使用范圍和使用量
表A.3　表A中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單
附錄C （規(guī)范性附錄）食品工業(yè)用加工助劑使用名單
表C.1 可在各類食品加工過(guò)程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）
表C.2 需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑）
表C.3 食品用酶制劑名單
附錄D （規(guī)范性附錄）膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單
表D.1 膠基及其配料允許使用的物質(zhì)名單
附錄E （資料性附錄）食品添加劑功能類別
附錄F （資料性附錄）食品分類系統(tǒng)
表F.1 食品分類系統(tǒng)
附錄2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880-2012）
附錄G 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用規(guī)定
表G 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的允許使用品種范圍及使用量
表H 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用規(guī)定
參考文獻(xiàn)