中小規(guī)模肉類加工企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)手冊

序
致謝
作者簡介
第1章 緒論
加工技術(shù)
本手冊
第2章 肉、脂肪和其他可食用胴體部分（類型、結(jié)構(gòu)與生物化學(xué)）
2.1 肉、脂肪和動物副產(chǎn)品的來源
2.2 肌肉
2.2.1 肉的化學(xué)組分
2.2.2 肌肉組織的組織結(jié)構(gòu)
2.2.3 pH變化
2.2.4 肉的著色
2.2.5 持水性
2.2.6 嫩度和風(fēng)味
2.3 動物脂肪
2.3.1 豬脂
2.3.2 牛脂
2.3.3 雞脂
2.4 肉與肉制品的營養(yǎng)價(jià)值
2.4.1 蛋白質(zhì)
2.4.2 脂肪
2.4.3 維生素
2.4.4 礦物質(zhì)
第3章 肉類加工技術(shù)的原理
3.1 肉類加工技術(shù)
3.2 肉類加工中使用的設(shè)備
3.2.1 絞肉機(jī)（切碎機(jī)）
3.2.2 盤式斬拌機(jī)
3.2.3 灌腸機(jī)
3.2.4 香腸結(jié)扎機(jī)
3.2.5 煙熏室
3.2.6 鹽水注射器
3.2.7 翻轉(zhuǎn)器或按摩器
3.2.8 真空包裝機(jī)
3.2.9 攪拌器／混合機(jī)
3.2.10 乳化機(jī)（膠體磨）
3.2.11 刨冰機(jī)
3.2.12 凍肉切塊機(jī)
3.3 肉類加工技術(shù)——標(biāo)準(zhǔn)做法
3.3.1 切割（減小肉塊尺寸）
3.3.2 鹽腌／腌制
3.3.3 熏制
第4章 肉制品加工中原料的選擇和分級
4.1 豬肉加工的選擇和分級
4.1.1 一級豬肉（P1） 剔除了所有可見脂肪和結(jié)締組織（硬的和軟的）的豬瘦肉
4.1.2 二級豬肉（P2） 含有一些包埋固體脂肪，并剔除了結(jié)締組織
4.1.3 三級豬肉（P3） 脂肪含量低的肌肉下腳料，但含有 大量軟結(jié)締組織
4.1.4 四級豬肉（P4） 豬背膘
4.1.5 五級豬肉（P5） 軟脂肪下腳料
4.1.6 六級豬肉（P6） 豬皮
4.2 牛肉加工的選擇和分級
4.2.1 一級牛肉（B1） 剔除所有可見脂肪和結(jié)締組織的瘦肌肉
4.2.2 二級牛肉（B2） 帶有少量結(jié)締組織（<10％）和體脂（<10％）的肌肉下腳料
4.2.3 三級牛肉（B3） 帶有結(jié)締組織（<20％）和體脂（<20％）的肌肉下腳料
4.3 禽肉加工的選擇和分級
4.3.1 雞肉分割實(shí)例
4.3.2 大規(guī)模作業(yè)的雞肉分級
4.3.3 小規(guī)模作業(yè)的雞肉分級
第5章 非肉類成分
5.1 非肉類成分種類
5.1.1 作為配料的化學(xué)物質(zhì)
5.1.2 動物源性的非肉類成分
5.1.3 植物源性成分
5.2 非肉類成分的應(yīng)用
5.2.1 應(yīng)用方法
5.2.2 應(yīng)用前的處理
5.3 肉類加工中重要非肉類成分及其性質(zhì)
5.3.1 食鹽（氯化鈉）（使用量：1.5 ％～3.0％）
5.3.2 調(diào)味料（香料）
5.3.3 水分
5.3.4 亞硝酸鈉（使用量：0.01％～0.03％）
5.3.5 抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鹽（使用量：0.03％）
5.3.6 磷酸鹽（使用量：0.05％～0.5 ％）
5.3.7 牛乳蛋白質(zhì)
5.3.8 明膠
5.3.9 血蛋白
5.3.10 卡拉膠
5.3.11 轉(zhuǎn)谷氨酸酶
5.3.12 植物油
5.3.13 糖（使用量：0.5 ％～4.0％）
5.3.14 增味劑
5.3.15 食用色素
5.3.16 防腐劑
5.3.17 抗氧化劑
5.3.18 谷物、豆類、塊根、塊莖以及蔬菜
第6章 肉類加工中使用的調(diào)味料
6.1 天然香料
6.2 香草
6.3 植物鱗莖
6.4 浸出物
6.5 加工和處理
第7章 肉制品的熱處理
7.1 為控制微生物進(jìn)行的熱處理
7.2 通過熱處理改善肉制品質(zhì)地、風(fēng)味和色澤
7.3 肉制品的加熱參數(shù)
7.4 熱處理產(chǎn)品的“柵欄技術(shù)
7.5 熱處理類型
7.6 微生物對熱處理的反應(yīng)
第8章 加工肉制品的種類
8.1 生鮮加工肉制品
8.2 腌制肉塊
……
第9章 生鮮加工肉制品
第10章 生發(fā)酵香腸
第11章 生料——熟制肉制品
第12章 預(yù)煮料——熟制肉制品
第13章 腌肉塊
第14章 雞肉加工制品
第15章 增補(bǔ)劑和填充劑含量高的肉制品
第16章 傳統(tǒng)／地方風(fēng)味肉制品
第17章 肉的干燥
第18章 基本條件下的簡單肉類加工
第19章 腸衣
第20章 生鮮及加工肉品的包裝
第21章 肉制品的裝罐與消毒
第22章 工具與核心設(shè)備的處理與維護(hù)
第23章 肉制品的簡易檢驗(yàn)方法
第24章 肉類加工衛(wèi)生
第25章 肉類加工廠的清洗與消毒
附錄