餐飲運行與管理

第1篇 餐飲基礎知識
第1章 餐飲業(yè)概述
1.1 餐飲業(yè)的歷史和發(fā)展
1.1.1 餐飲的發(fā)展歷史
1.1.2 我國餐飲業(yè)的現狀
1.1.3 餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢
1.2 餐廳的種類及服務項目
1.2.1 國外常見餐廳的種類
1.2.2 我國星級酒店和餐飲市場中常見的餐廳種類
1.2.3 餐廳的服務項目
第2章 餐飲部的崗位設置及要求
2.1 餐飲部的組織機構與職能
2.1.1 餐飲部組織機構設置原則
2.1.2 常見的餐飲組織形態(tài)
2.1.3 餐飲部各主要部門的職能
2.2 餐飲工作人員的禮儀規(guī)范
2.2.1 餐飲工作人員的基本素質
2.2.2 餐飲工作人員的儀容儀表
2.2.3 餐飲工作人員的言談舉止
2.3 餐飲工作人員的崗位職責
2.3.1 餐飲部前臺工作人員
2.3.2 后廚工作人員
第3章 烹飪基礎知識
3.1 烹飪原料知識
3．¨植物性烹飪原料
3.1.2 動物性烹飪原料
3.1.3 調味原料
3.1.4 烹飪原料的品質檢驗
3.1.5 烹飪原料的保管方法
3.2 烹飪原料的成型與配菜
3.2.1 原料成型
3.2.2 配菜
3.2.3 菜肴的命名
3.3 烹調技術的基本知識
3.3.1 烹調基本工藝
3.3.2 常用的冷菜烹調方法
3.3.3 常用的熱菜烹調方法
第4章 菜點及面點知識
4.1 中式菜點
4.1.1 中國菜的歷史和發(fā)展
4.1.2 中國菜的構成——八大菜系
4.2 中式面點
4.2.1 面點的概念
4.2.2 面點在餐飲業(yè)中的地位和作用
4.2.3 面點的風味流派
4.3 西式菜點
4.3.1 西式菜點的歷史和發(fā)展
4.3.2 法式菜點
4.3.3 俄式菜點
4.3.4 土耳其菜點
4.4 常見菜點簡介
4.4.1 常見中式菜點
4.4.2 常見西式菜點
第5章 營養(yǎng)學基礎知識
5.1 基本概念
5.1.1 能量
5.1.2 營養(yǎng)
5.1.3 蛋白質
5.1.4 脂類
5.1.5 碳水化合物
5.1.6 礦物質
5.1.7 維生素
5.2 人體對營養(yǎng)的需求
5.2.1 孕婦對營養(yǎng)的需求
5.2.2 兒童及青少年對營養(yǎng)的需求
5.2.3 老年人對營養(yǎng)的需求
5.3 各類食品的營養(yǎng)價值
5.3.1 谷類營養(yǎng)價值
5.3.2 豆類營養(yǎng)價值
5.3.3 蔬菜、水果營養(yǎng)價值
5.3.4 肉類營養(yǎng)價值
5.3.5 奶類營養(yǎng)價值
5.3.6 蛋類營養(yǎng)價值
5.4 綠色食品
5.4.1 基本概念
5.4.2 綠色食品分級
5.5 藥膳
5.5.1 藥膳的含義
5.5.2 藥膳的發(fā)展
第6章 酒水知識
6.1 中國酒
6.1.1 中國酒的歷史和發(fā)展
6.1.2 中國酒的分類
6.1.3 中國白酒
6.2 洋酒
6.2.1 白蘭地
6.2.2 威士忌
6.2.3 朗姆酒
6.2.4 金酒
6.2.5 伏特加
6.2.6 特基拉酒
第2篇 餐飲服務
第7章 餐飲服務方式與服務程序
7.1 餐飲服務方式
7.1.1 西餐常用服務方式
7.1.2 中餐常用服務方式
7.2 餐飲服務環(huán)節(jié)與程序
7.2.1 餐前準備環(huán)節(jié)
7.2.2 開餐服務環(huán)節(jié)與程序
7.2.3 就餐服務環(huán)節(jié)與程序
7.2.4 餐后服務環(huán)節(jié)與程序
第8章 中餐宴會服務
8.1 中餐宴會概述
8.1.1 中餐宴會特點
8.1.2 中餐宴會種類
8.1.3 中餐宴會預訂
8.2 中餐宴會服務
8.2.1 宴會前的組織準備工作
8.2.2 宴會前的迎賓工作
8.2.3 宴會就餐服務
8.2.4 宴會結束工作
8.2.5 宴會服務注意事項
本章 小結
練習題
第9章 西餐宴會服務
9.1 西餐宴會概述
9.1.1 西餐宴會特點
9.1.2 西餐宴會種類
9.1.3 西餐宴會預訂
9.2 西餐宴會服務
9.2.1 宴會前的準備工作
9.2.2 餐前雞尾酒服務
9.2.3 宴會中的席面服務
9.2.4 宴會結束工作
9.2.5 西餐宴會服務注意事項
9.2.6 西餐宴會的現場指揮
第10章 菜單設計與制作
10.1 菜單的內容、作用和種類
10.1.1 菜單的內容
10.1.2 菜單的作用
10.1.3 菜單的種類
10.2 菜單的設計與制作
10.2.1 菜單的設計原則
10.2.2 菜單的制作
10.2.3 菜單的制作材料與規(guī)格
……
第3篇 餐飲經營管理
參考文獻