現(xiàn)代餐飲管理（第二版）

第一部分 基礎(chǔ)概述篇
第1章 餐飲發(fā)展概述
1.1 餐飲概述
1.1.1 餐飲業(yè)的基本定義
1.1.2 餐飲業(yè)的基本特征
1.2 中外餐飲發(fā)展歷史
1.2.1 中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.2.2 外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況
1.3 未來(lái)餐飲發(fā)展趨勢(shì)
1.3.1 產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新化
1.3.2 服務(wù)兩極化
1.3.3 企業(yè)連鎖化
1.3.4 設(shè)備自動(dòng)化
第2章 餐飲種類與經(jīng)營(yíng)管理
2.1 餐飲部與其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)
2.1.1 餐飲服務(wù)的意義和作用
2.1.2 餐飲部經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)
2.2 飯店餐飲的分類
2.2.1 以服務(wù)方式分類
2.2.2 以經(jīng)營(yíng)方式分類
2.2.3 以供應(yīng)品種分類
2.2.4 以供餐時(shí)間分類
2.2.5 以點(diǎn)菜方式分類
2.3 餐飲經(jīng)營(yíng)策略與管理理念
2.3.1 餐飲經(jīng)營(yíng)策略
2.3.2 餐飲管理理念
2.4 餐飲管理體系
2.4.1 餐飲部下屬部門
2.4.2 餐飲部常見的管理形式
2.4.3 餐飲部的內(nèi)外溝通
第3章 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與職能
3.1 餐飲組織機(jī)構(gòu)
3.1.1 組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則
3.1.2 餐飲組織機(jī)構(gòu)及職能
3.2 行政管理層的職責(zé)
3.2.1 前臺(tái)管理層的職責(zé)
3.2.2 后臺(tái)管理層的職責(zé)
3.3 餐廳組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)
3.3.1 餐廳組織機(jī)構(gòu)
3.3.2 餐廳崗位職責(zé)
3.4 廚房組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)
3.4.1 廚房組織機(jī)構(gòu)
3.4.2 廚房崗位職責(zé)
第二部分 產(chǎn)銷規(guī)范篇
第4章 廚房餐廳原材料管理
4.1 食品原材料采購(gòu)管理
4.1.1 食品原材料采購(gòu)意義和方式
4.1.2 原材料采購(gòu)的程序
4.1.3 采購(gòu)方法和種類
4.1.4 采購(gòu)合同的簽訂
4.2 食品原材料驗(yàn)收管理
4.2.1 食品原材料驗(yàn)收的要求
4.2.2 食品原材料驗(yàn)收的一般程序
4.2.3 原材料驗(yàn)收的方法
4.3 食品原材料庫(kù)房管理
4.3.1 干貨原材料的儲(chǔ)存
4.3.2 冷藏冷凍原材料儲(chǔ)存要求
4.3.3 水產(chǎn)品活養(yǎng)原材料的管理要求
4.3.4 合理庫(kù)存量的確定
4.4 原材料的發(fā)放與盤存管理
4.4.1 原材料的發(fā)放管理
4.4.2 原材料的調(diào)撥管理
4.4.3 原材料的盤存管理
第5章 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理
5.1 廚房生產(chǎn)流程管理
5.2 原材料初加工的運(yùn)行管理
5.2.1 原材料初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
5.2.2 原材料的出凈標(biāo)準(zhǔn)
5.2.3 初加工作業(yè)過(guò)程的管理
5.2.4 初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程
5.3 熱菜廚房的運(yùn)行管理
5.3.1 砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
5.3.2 打荷規(guī)范作業(yè)程序與要求
5.3.3 烹調(diào)規(guī)范作業(yè)程序與要求
5.3.4 熱菜烹調(diào)技法的種類
5.4 冷菜廚房的運(yùn)行管理
5.4.1 冷菜烹制工作程序
5.4.2 冷菜裝盤的要求
5.4.3 冷菜制作技法種類
5.4.4 單碟裝盤的形式
5.5 點(diǎn)心廚房的運(yùn)行管理
5.5.1 和面作業(yè)的管理
5.5.2 拌料作業(yè)的管理
5.5.3 追型作業(yè)的管理
5.5.4 烘烤和烹制作業(yè)的管理
5.6 西餐廚房的運(yùn)行管理
5.6.1 西餐原材料的選擇管理
5.6.2 西餐原材料初加工管理
5.6.3 西餐原材料的切配管理
5.6.4 西餐廚房各部門作業(yè)功能
第6章 餐廳服務(wù)規(guī)范
6.1 餐廳運(yùn)行流程與設(shè)施
6.1.1 餐廳運(yùn)行流程
6.1.2 餐廳運(yùn)行的內(nèi)容
6.1.3 餐廳禮賓設(shè)施
6.1.4 餐廳分區(qū)設(shè)施
6.2 中餐廳服務(wù)
6.2.1 餐桌臺(tái)面布置
6.2.2 餐桌臺(tái)面步驟
6.2.3 餐廳早茶服務(wù)
6.2.4 餐廳零點(diǎn)服務(wù)
6.2.5 餐廳套餐服務(wù)
6.2.6 團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)
6.2.7 宴會(huì)服務(wù)
6.3 西餐廳服務(wù)
6.3.1 西式餐臺(tái)擺設(shè)
6.3.2 西式餐位餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)
6.3.3 西式宴會(huì)的餐桌服務(wù)
6.3.4 西餐服務(wù)要領(lǐng)
6.3.5 西餐的服務(wù)流程
6.4 自助餐與酒會(huì)服務(wù)
6.4.1 雞尾酒會(huì)的擺設(shè)與
……
第三部分 設(shè)計(jì)策劃篇
第四部分 監(jiān)控管理篇
參考文獻(xiàn)