食品添加劑安全應(yīng)用技術(shù)

1食品添加劑的作用、使用、安全和管理
1.1食品添加劑的作用和規(guī)范使用
1.1.1食品添加劑的定義
1.1.2食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用
1.1.3我國食品添加劑的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
1.2食品添加劑的規(guī)范使用
1.2.1食品添加劑的分類與編碼
1.2.2食品添加劑的選用原則
1.2.3《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的正確使用
1.2.4使用食品添加劑易出現(xiàn)的違法問題
1.2.5規(guī)范使用食品添加劑仍然出現(xiàn)違法問題的可能原因
1.2.6食品加工過程中易濫用的食品添加劑
1.3食品添加劑的安全性與評價
1.3.1食品添加劑的安全問題
1.3.2食品添加劑的安全評價
1.4食品添加劑的管理
1.4.1聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理
1.4.2美國對食品添加劑的管理
1.4.3歐盟對食品添加劑的管理
1.4.4加拿大對食品添加劑的管理
1.4.5日本對食品添加劑的管理
1.4.6我國對食品添加劑的管理及申報行政許可
參考文獻(xiàn)
2調(diào)色類食品添加劑
2.1食品著色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.1.1食品的著色劑發(fā)色機(jī)理及分類
2.1.2食品著色劑的使用與注意事項(xiàng)
2.1.3食品著色劑的安全性評價
2.1.4常見食品合成著色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.1.5常見的食品天然著色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.1.6易濫用的食品色素與非法色素類添加劑品種介紹
2.2食品發(fā)色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.2.1食品發(fā)色劑護(hù)色機(jī)理
2.2.2食品發(fā)色助色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.2.3食品發(fā)色劑使用注意事項(xiàng)
2.2.4常用食品發(fā)色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.2.5易被濫用的食品發(fā)色劑
2.3食品漂白劑與應(yīng)用技術(shù)
2.3.1漂白機(jī)理與應(yīng)用技術(shù)
2.3.2漂白劑的安全性
2.3.3常用食品漂白劑與應(yīng)用技術(shù)
2.3.4易被濫用的漂白劑與易非法添加的漂白劑
參考文獻(xiàn)
3調(diào)香類食品添加劑
3.1食用香精香料的種類及安全
3.1.1食用香精香料的種類
3.1.2食用香精香料的安全性
3.2食品香料與應(yīng)用技術(shù)
3.2.1天然香料（混合物組分）與應(yīng)用技術(shù)
3.2.2天然等同香料（純凈物組分）與應(yīng)用技術(shù)
3.2.3人造香料與應(yīng)用技術(shù)
3.2.4食用香精與應(yīng)用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
4調(diào)味類食品添加劑
4.1食品甜味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.1.1甜味與甜味特性
4.1.2食品甜味劑的特點(diǎn)
4.1.3化學(xué)合成甜味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.1.4天然甜味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.1.5甜味劑的選用原則
4.2食品酸度調(diào)節(jié)劑與應(yīng)用技術(shù)
4.2.1酸味與酸味特性
4.2.2有機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑與應(yīng)用技術(shù)
4.2.3無機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑與應(yīng)用技術(shù)
4.2.4鹽類酸度調(diào)節(jié)劑與應(yīng)用技術(shù)
4.2.5酸度調(diào)節(jié)劑選用原則
4.3食品增味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.3.1鮮味與鮮味特性
4.3.2氨基酸類增味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.3.3核苷酸類增味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.3.4正羧酸類增味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.3.5增味劑選用原則
4.4辣味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.4.1辣味與辣味特征
4.4.2辣味劑及其應(yīng)用技術(shù)
4.5食品代鹽劑與應(yīng)用技術(shù)
4.5.1咸味與咸味特性
4.5.2代鹽劑及其應(yīng)用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
5調(diào)質(zhì)類食品添加劑
5.1食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.1.1食品增稠劑的作用
5.1.2食品增稠劑的種類
5.1.3增稠劑使用注意事項(xiàng)
5.1.4植物來源食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.1.5海藻來源食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.1.6動物來源食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.1.7微生物來源食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.1.8合成來源食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.2食品乳化劑與應(yīng)用技術(shù)
5.2.1食品乳化體系
5.2.2乳化與乳化劑
5.2.3乳化技術(shù)
5.2.4常用食品乳化劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3.1穩(wěn)定和凝固劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3.2膨松劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3.3膠姆糖基礎(chǔ)劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3.4水分保持劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3.5抗結(jié)劑應(yīng)用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
6防腐劑
6.1概述
6.1.1防腐劑的分類
6.1.2防腐劑的作用機(jī)制
6.1.3影響防腐劑抑菌作用的因素
6.2防腐劑的使用原則及選用
6.2.1食品防腐劑的使用原則
6.2.2防腐劑的選用
6.3防腐劑及其使用技術(shù)
6.3.1化學(xué)防腐劑與使用技術(shù)
6.3.2天然防腐劑與使用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
7食品抗氧化劑
7.1食品抗氧化劑的分類
7.2食品抗氧化劑作用機(jī)制
7.2.1食品氧化的過程
7.2.2抗氧化劑的抗氧化機(jī)制
7.3食品抗氧化劑的使用原則
7.3.1正確掌握食品抗氧化劑的使用時機(jī)
7.3.2復(fù)配抗氧化劑的使用
7.3.3對影響抗氧化劑還原性的因素加以控制
7.3.4控制抗氧化劑使用的情形和添加量
7.4抗氧化劑與應(yīng)用技術(shù)
7.4.1油溶性抗氧化劑與應(yīng)用技術(shù)
7.4.2水溶性氧化劑與應(yīng)用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
8食品酶制劑與應(yīng)用技術(shù)
8.1酶制劑的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
8.2食品中酶制劑用量的計算方法
8.3食品酶制劑法規(guī)管理及安全性評價
8.4常用食品酶制劑的種類
8.4.1糖酶類（glycosylases）與應(yīng)用技術(shù)
8.4.2蛋白酶類（protease）與應(yīng)用技術(shù)
8.4.3酯酶類（esteraster）與應(yīng)用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
9其他食品添加劑與應(yīng)用技術(shù)
9.1被膜劑與應(yīng)用技術(shù)
9.2食品工業(yè)用加工助劑與應(yīng)用技術(shù)
9.2.1消泡劑與應(yīng)用技術(shù)
9.2.2其他食品工業(yè)用助劑與應(yīng)用技術(shù)
9.3其他
參考文獻(xiàn)
10營養(yǎng)強(qiáng)化劑
10.1概述
10.2營養(yǎng)強(qiáng)化和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的一般原則
10.2.1需要營養(yǎng)強(qiáng)化的情形
10.2.2強(qiáng)化原則
10.2.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化載體選擇
10.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用技術(shù)
10.3.1氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑與應(yīng)用技術(shù)
10.3.2維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化劑與應(yīng)用技術(shù)
10.3.3礦物質(zhì)類營養(yǎng)強(qiáng)化劑與應(yīng)用技術(shù)
10.3.4必需脂肪酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑與應(yīng)用技術(shù)
10.4使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)注意的事項(xiàng)
10.4.1強(qiáng)化劑的有效性
10.4.2強(qiáng)化劑的正確使用方法
參考文獻(xiàn)
物質(zhì)名稱索引