國家職業(yè)資格培訓教程：廚政管理師（國家職業(yè)資格二級）

第1章 廚房設(shè)計與布局
第1節(jié) 廚房設(shè)計與布局概述
學習單元1 廚房設(shè)計布局的影響因素
學習單元2 廚房設(shè)計布局要求
第2節(jié) 廚房室內(nèi)環(huán)境設(shè)計
學習單元1 廚房面積的確定
學習單元2 廚房設(shè)計的生產(chǎn)、衛(wèi)生要求
學習單元3 廚房環(huán)境設(shè)計
第3節(jié) 廚房功能區(qū)域規(guī)劃
學習單元1 廚房生產(chǎn)區(qū)域規(guī)劃
學習單元2 廚房生產(chǎn)流水線規(guī)劃
第4節(jié) 廚房布局設(shè)計與設(shè)備布局
學習單元1 廚房設(shè)備布局原則和基本形式
學習單元2 廚房區(qū)域布局設(shè)計與設(shè)備布局
思考題
第2章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理
第1節(jié) 廚房生產(chǎn)標準化管理
學習單元1 廚房生產(chǎn)標準化管理概述
學習單元2 標準菜譜管理
學習單元3 廚房生產(chǎn)規(guī)格標準化管理
第2節(jié) 萊品質(zhì)量管理
學習單元1 菜品質(zhì)量概述
學習單元2 菜品質(zhì)量控制與監(jiān)督
第3節(jié) 菜品中異物控制與顧客投訴處理
學習單元1 菜品中異物的控制
學習單元2 妥善處理顧客對菜品質(zhì)量的投訴
思考題
第3章 廚房生產(chǎn)成本核算與分析
第1節(jié) 廚房生產(chǎn)成本核算與分析概述
學習單元1 廚房生產(chǎn)成本核算基礎(chǔ)
學習單元2 廚房生產(chǎn)成本分析基礎(chǔ)
第2節(jié) 烹飪原料成本核算
學習單元1 烹飪原料成本核算方法與凈料率概念
學習單元2 烹飪原料加工成本核算
第3節(jié) 原料庫房存儲成本與廚房生產(chǎn)能源成本核算與分析
學習單元1 烹飪原料庫房存儲成本核算與分析
學習單元2 廚房生產(chǎn)能源及其他成本核算
思考題
第4章 廚房員工培訓與管理
第1節(jié) 新員工入職培訓
學習單元1 入職培訓的概念、內(nèi)容和工作程序
學習單元2 入職培訓計劃
學習單元3 入職培訓管理
第2節(jié) 廚房員工崗位培訓
學習單元1 廚房員工崗位培訓計劃
學習單元2 廚房員工崗位培訓管理
學習單元3 廚房員工自學活動管理
第3節(jié) 廚房應聘人員選擇與員工信息管理
學習單元1 廚房應聘人員選擇
學習單元2 廚房員工信息管理
思考題
第5章 菜品創(chuàng)新與管理
第1節(jié) 菜品市場定位與選擇
學習單元1 菜品市場定位
學習單元2 菜品選擇
第2節(jié) 菜品開發(fā)與管理
學習單元1 菜品開發(fā)概述
學習單元2菜品開發(fā)管理
第3節(jié) 菜單設(shè)計與管理
學習單元1 菜單設(shè)計概述
學習單元2 各類菜單的設(shè)計
學習單元3 菜單定價管理
學習單元4 菜單制作管理
第4節(jié) 特定人群食物營養(yǎng)指導
學習單元1 孕婦乳母的營養(yǎng)推薦食物
學習單元2 兒童營養(yǎng)食物推薦
學習單元3 中老年人的食物營養(yǎng)及膳食指導
學習單元4 糖尿病、痛風、肥胖顧客的營養(yǎng)食物指導
思考題
參考文獻