國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程：廚政管理師（國家職業(yè)資格三級）

定　價(jià)：￥33.00

作　者：	中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織編寫
出版社：	中國勞動(dòng)社會保障出版社
叢編項(xiàng)：	國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程
標(biāo)　簽：	其他類職稱考試

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ISBN：	9787504599759	出版時(shí)間：	2012-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	247	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《廚政管理師（國家職業(yè)資格3級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程）》由馬清余編著，本書由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材，題庫相銜接的原則組織編寫，是國家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書。書中內(nèi)容根據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)·廚政管理師》（試行）要求編寫，是三級廚政管理師職業(yè)技能鑒定國家題庫命題的直接依據(jù)?！稄N政管理師（國家職業(yè)資格3級用于國家職業(yè)技能鑒定國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程）》介紹了三級廚政管理師應(yīng)掌握的能力要求和相關(guān)知識，涉及廚房組織管理、廚房生產(chǎn)流程管理、物料管理、廚房生產(chǎn)成本控制、衛(wèi)生管理等內(nèi)容。

作者簡介

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圖書目錄

第1章廚房組織管理
第1節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
學(xué)習(xí)單元1 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)概述
學(xué)習(xí)單元2 廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
第2節(jié) 編制廚房部門職責(zé)
學(xué)習(xí)單元1 廚房加工部門職責(zé)
學(xué)習(xí)單元2 廚房爐灶部門職責(zé)
學(xué)習(xí)單元3 廚房切配部門職責(zé)
學(xué)習(xí)單元4 廚房冷菜部門職責(zé)
學(xué)習(xí)單元5 廚房面點(diǎn)部門職責(zé)
第3節(jié) 編制廚房員工崗位職責(zé)
學(xué)習(xí)單元1 廚房管理人員崗位職責(zé)
學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)人員崗位職責(zé)
第4節(jié) 配置廚房員工
學(xué)習(xí)單元1 廚房員工配置考慮因素和數(shù)量確定方法
學(xué)習(xí)單元2 廚房員工配置
思考題
第2章廚房生產(chǎn)流程管理
第1節(jié) 烹飪原料加工管理
學(xué)習(xí)單元1 烹飪原料加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理
學(xué)習(xí)單元2 刀工成形管理
第2節(jié) 配菜管理
學(xué)習(xí)單元1 配菜作業(yè)程序管理
學(xué)習(xí)單元2 配菜數(shù)量控制與質(zhì)量管理
第3節(jié) 烹調(diào)管理
學(xué)習(xí)單元1 烹調(diào)操作規(guī)范管理
學(xué)習(xí)單元2 出菜速度、成菜溫度管理
學(xué)習(xí)單元3 烹調(diào)質(zhì)量檢查
思考題
第3章物料管理
第1節(jié) 烹飪原料管理
學(xué)習(xí)單元1 烹飪原料采購管理
學(xué)習(xí)單元2 烹飪原料驗(yàn)收管理
學(xué)習(xí)單元3 烹飪原料儲存管理
學(xué)習(xí)單元4 烹飪原料發(fā)放管理
第2節(jié) 廚房設(shè)備與用具管理
學(xué)習(xí)單元1 廚房設(shè)備管理
學(xué)習(xí)單元2 廚房用具管理
思考題
第4章廚房生產(chǎn)成本控制
第1節(jié) 餐飲成本控制概述
學(xué)習(xí)單元1 餐飲成本及餐飲價(jià)格
學(xué)習(xí)單元2 餐飲成本控制
第2節(jié) 烹飪原料及生產(chǎn)過程成本控制
學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)成本控制概述
學(xué)習(xí)單元2 烹飪原料采購成本控制
學(xué)習(xí)單元3 烹飪原料驗(yàn)收、儲藏和發(fā)放成本控制
學(xué)習(xí)單元4 廚房生產(chǎn)過程成本控制
第3節(jié) 廚房生產(chǎn)費(fèi)用與人工成本控制
學(xué)習(xí)單元1 廚房生產(chǎn)費(fèi)用成本控制
學(xué)習(xí)單元2 廚房生產(chǎn)人工成本控制
思考題
第5章衛(wèi)生管理
第1節(jié) 烹飪原料衛(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元1 廚房衛(wèi)生管理概述
學(xué)習(xí)單元2 烹飪原料采購衛(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元3 烹飪原料驗(yàn)收衛(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元4 烹飪原料儲存衛(wèi)生控制
第2節(jié) 烹飪過程衛(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元1 烹飪原料初加工衛(wèi)生控制
學(xué)習(xí)單元2 冷菜、熱菜和面點(diǎn)飯食加工制作的衛(wèi)生控制
第3節(jié) 廚房衛(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元1 廚房員工衛(wèi)生管理
學(xué)習(xí)單元2 廚房設(shè)施、設(shè)備、用具衛(wèi)生管理
思考題
參考文獻(xiàn)