中小餐館標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)手冊(cè)

第一章 餐館前期準(zhǔn)備技巧
　一、市場(chǎng)定位
　?。ㄒ唬┎宛^類(lèi)型定位
　?。ǘ┎宛^市場(chǎng)定位
　?。ㄈ┎宛^市場(chǎng)定位方法
　二、餐館選址
　　（一）餐館選址的背景調(diào)查
　?。ǘ┎宛^選址的影響因素
　　（三）常見(jiàn)的盈利餐館地址
　?。ㄋ模┎宛^選址的忌諱
　三、餐館取名
　?。ㄒ唬┎宛^取名的原則
　?。ǘ┎宛^取名的方法
　　（三）中小餐館的取名技巧
　四、注冊(cè)備案
　?。ㄒ唬┎宛^辦理工商注冊(cè)備案手續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)流程
　　（二）餐館開(kāi)業(yè)所需各項(xiàng)相關(guān)手續(xù)的辦理
第二章 餐館開(kāi)業(yè)籌備技巧
　一、餐館裝修
　?。ㄒ唬┎宛^裝修的基本要求
　?。ǘ┎宛^裝修的設(shè)計(jì)布局技巧
　?。ㄈ┲行〔宛^裝修的注意事項(xiàng)
　二、菜單制作
　　（一）菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)
　?。ǘ┎藛蔚膬?nèi)容、結(jié)構(gòu)與制作
　?。ㄈ┎似愤x擇
　三、物品采購(gòu)
　?。ㄒ唬┎宛^物品采購(gòu)流程
　　（二）餐館常見(jiàn)物品采購(gòu)技巧
　四、開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)
　?。ㄒ唬┕?jié)日推銷(xiāo)
　?。ǘ┤藛T推銷(xiāo)
　?。ㄈ└郊臃?wù)式促銷(xiāo)
　　（四）廣告促銷(xiāo)
第三章 餐館服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)
　一、餐館各環(huán)節(jié)規(guī)范服務(wù)流程
　?。ㄒ唬╊A(yù)訂服務(wù)環(huán)節(jié)
　?。ǘ[臺(tái)服務(wù)環(huán)節(jié)
　?。ㄈ╊I(lǐng)位服務(wù)環(huán)節(jié)
　?。ㄋ模c(diǎn)菜服務(wù)環(huán)節(jié)
　?。ㄎ澹c(diǎn)酒水服務(wù)環(huán)節(jié)
　?。﹤鞑朔?wù)環(huán)節(jié)
　?。ㄆ撸┛妥狼鍧嵎?wù)環(huán)節(jié)
　二、自助餐服務(wù)流程
　?。ㄒ唬┳灾偷奶攸c(diǎn)與服務(wù)要求
　?。ǘ┳灾头?wù)標(biāo)準(zhǔn)流程
　三、賓客點(diǎn)菜服務(wù)流程
　?。ㄒ唬c(diǎn)菜服務(wù)的基本要求
　　（二）點(diǎn)菜服務(wù)的方法與推銷(xiāo)技巧
　　（三）點(diǎn)菜服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)流程
　四、團(tuán)體用餐服務(wù)流程
　　（一）餐前準(zhǔn)備
　?。ǘ┚筒头?wù)
　　（三）結(jié)賬服務(wù)
　?。ㄋ模┙Y(jié)束工作
第四章 餐館服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)
　一、儀容儀表不可馬虎
　二、禮貌用語(yǔ)要牢記
　　（一）餐館服務(wù)語(yǔ)言的重要性
　?。ǘ┎宛^服務(wù)用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)
　三、言行舉止要端莊
　?。ㄒ唬┱咀藰?biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)
　?。ǘ┳藰?biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)
　　（三）走姿標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)
　?。ㄋ模┥駪B(tài)標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)
　?。ㄎ澹┦謩?shì)標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)
　四、眼明手快及時(shí)回應(yīng)賓客需要
　　（一）完美細(xì)節(jié)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ┨嵘?xì)節(jié)服務(wù)質(zhì)量的方法
　五、你的微笑真誠(chéng)嗎
　?。ㄒ唬┪⑿Ψ?wù)的基本要求
　　（二）真誠(chéng)微笑服務(wù)的三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)
第五章 餐館員工管理標(biāo)準(zhǔn)
　一、餐館員工選拔標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┎宛^管理人員選拔標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ┎宛^后廚人員選拔標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄈ┎宛^服務(wù)人員選拔標(biāo)準(zhǔn)
　　（四）餐館員工配置標(biāo)準(zhǔn)
　二、餐館員工制度標(biāo)準(zhǔn)
　　（一）餐館員工基本制度標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ﹩T工服務(wù)質(zhì)量制度標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄈ﹩T工績(jī)效考核制度標(biāo)準(zhǔn)
　　（四）員工獎(jiǎng)懲制度標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄎ澹﹩T工錄用與辭退制度標(biāo)準(zhǔn)
　三、餐館員工培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)
　　（一）培訓(xùn)準(zhǔn)備階段標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ┡嘤?xùn)開(kāi)場(chǎng)階段標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄈ┡嘤?xùn)授課階段標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄋ模┡嘤?xùn)結(jié)束階段標(biāo)準(zhǔn)
　　（五）培訓(xùn)反饋階段標(biāo)準(zhǔn)
　四、餐館員工福利標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┎宛^員工福利基本標(biāo)準(zhǔn)
　　（二）案例：某餐飲連鎖機(jī)構(gòu)員工福利標(biāo)準(zhǔn)
第六章 餐館衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　一、餐館基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┎宛^選址及設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ┎宛^日常環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄈ┎宛^飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄋ模┎宛^周邊環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　二、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬N房建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　（二）廚房設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄈ├洳碎g衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄋ模c(diǎn)心廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　三、用餐器具潔凈標(biāo)準(zhǔn)
　　（一）餐具清洗消毒的要素
　?。ǘ┎途咔逑吹幕緲?biāo)準(zhǔn)
　　（三）餐具清洗消毒的程序
　?。ㄋ模┎途叩那鍧嵤褂脴?biāo)準(zhǔn)
　?。ㄎ澹┎宛^餐具消毒標(biāo)準(zhǔn)
　四、食品生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)
　　（一）食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的意義及手段
　?。ǘ┦称窐?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程
　五、餐館員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬﹩T工健康管理標(biāo)準(zhǔn)
　　（二）員工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄈ﹩T工衛(wèi)生教育標(biāo)準(zhǔn)
第七章 餐館安全標(biāo)準(zhǔn)
　一、餐館公共財(cái)產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┌踩珕?wèn)題無(wú)小事
　　（二）保障餐館公共財(cái)產(chǎn)安全的措施
　二、餐館員工人身財(cái)產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬﹩T工安全意識(shí)標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ﹩T工安全管理標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄈ﹩T工安全培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)
　三、餐館賓客人身財(cái)產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┎宛^賓客安全管理
　　（二）賓客安全事故的應(yīng)急處理標(biāo)準(zhǔn)
　四、餐館食品安全標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┍ＷC食品安全的措施
　?。ǘ╊A(yù)防食物中毒標(biāo)準(zhǔn)
第八章 餐館財(cái)務(wù)管理參考
　一、餐館籌資
　　（一）餐館籌資的渠道
　?。ǘ┎宛^資金需要量預(yù)測(cè)
　?。ㄈ┎宛^籌集資金的方式
　　（四）籌資結(jié)構(gòu)分析與優(yōu)化
　二、餐館產(chǎn)品定價(jià)
　　（一）選擇定價(jià)目標(biāo)
　(二）確定市場(chǎng)需求
　?。ㄈ┕烙?jì)成本
　　（四）選擇定價(jià)方法
　?。ㄎ澹┻x定最終價(jià)格
　三、餐館資金運(yùn)作
　?。ㄒ唬┎宛^現(xiàn)金管理
　?。ǘ?yīng)收賬款管理
　?。ㄈ┐尕浌芾?br />　四、餐館利潤(rùn)分配
　　（一）餐館利潤(rùn)的構(gòu)成
　?。ǘ┎宛^所得稅及凈利潤(rùn)形成
　?。ㄈ├麧?rùn)分配的項(xiàng)目
　　（四）利潤(rùn)分配的順序
　五、財(cái)務(wù)分析
　?。ㄒ唬┎宛^財(cái)務(wù)分析的目標(biāo)和程序
　?。ǘ┎宛^財(cái)務(wù)分析的主要項(xiàng)目
　　（三）餐館財(cái)務(wù)分析的常見(jiàn)問(wèn)題
第九章 餐館成本控制參考
　一、餐館成本預(yù)算
　?。ㄒ唬┎宛^成本控制
　?。ǘ┝糇泐A(yù)算心不慌
　二、人工成本控制
　?。ㄒ唬┯霉?shù)量控制
　　（二）工資總額控制
　?。ㄈ┨岣邉趧?dòng)生產(chǎn)率
　三、進(jìn)貨成本控制
　?。ㄒ唬┎少?gòu)環(huán)節(jié)成本控制
　　（二）驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制
　?。ㄈ?kù)存環(huán)節(jié)成本控制
　四、營(yíng)業(yè)成本控制
　　（一）生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制
　?。ǘ┐黉N(xiāo)環(huán)節(jié)成本控制
　　（三）服務(wù)環(huán)節(jié)成本控制
　?。ㄋ模┦湛瞽h(huán)節(jié)成本控制
　?。ㄎ澹┚扑杀究刂?br />　五、后勤成本控制
　?。ㄒ唬┧目茖W(xué)利用與合理節(jié)約
　?。ǘ?duì)用電成本的有效控制與監(jiān)督
　?。ㄈ┤?xì)赓M(fèi)用的科學(xué)計(jì)算與應(yīng)用
　?。ㄋ模┰O(shè)備的維修與保養(yǎng)
　?。ㄎ澹┑椭狄缀钠返某杀究刂?br />　六、餐館銷(xiāo)售控制
　?。ㄒ唬┵e客賬單控制
　?。ǘ┏霾藱z查員控制
　　（三）收銀員控制
　?。ㄋ模╀N(xiāo)售指標(biāo)控制
　參考文獻(xiàn)