食品安全快速鑒別易學(xué)通：肉、蛋、乳制品及水產(chǎn)品的快速鑒別

一、肉與肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
（一） 肉品新鮮度的感官鑒別檢驗(yàn)
1.鮮豬肉的感官鑒別檢驗(yàn)
2.鮮牛肉的感官鑒別檢驗(yàn)
3.鮮羊肉的感官鑒別檢驗(yàn)
4.鮮馬肉的感官鑒別檢驗(yàn)
5.鮮驢肉的感官鑒別檢驗(yàn)
6.牛肉與馬肉、驢肉、騾肉的簡(jiǎn)易鑒別方法
7.鮮兔肉的感官鑒別檢驗(yàn)
8. 鮮雞肉的感官鑒別檢驗(yàn)
9.鮮光鴨肉的感官鑒別檢驗(yàn)
10.什么是冷卻排酸肉
11.如何辨別冷卻排酸肉
（二） 肉品新鮮度的快速理化檢驗(yàn)
1. pH值檢測(cè)法
2.球蛋白沉淀法
3.乙酸鉛試劑檢測(cè)法
4.氨的簡(jiǎn)易檢出法
（三） 凍肉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官鑒別檢驗(yàn)
1.凍豬肉的感官鑒別檢驗(yàn)
2.凍豬肉發(fā)霉變質(zhì)的感官鑒別檢驗(yàn)
3.凍牛、羊肉的感官鑒別檢驗(yàn)
4.凍兔肉的感官鑒別檢驗(yàn)
5.冰凍禽肉的感官鑒別檢驗(yàn)
6.凍結(jié)肉在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生什么變化
7.怎樣對(duì)凍結(jié)肉進(jìn)行解凍
（四） 畜禽肉注水的鑒別檢驗(yàn)
1.注水畜肉的鑒別檢驗(yàn)
2.注水家禽的鑒別檢驗(yàn)
（五） 異常豬肉的鑒別檢驗(yàn)
1.米豬（囊蟲(chóng)病豬）及米豬肉的鑒別檢驗(yàn)
2.老母豬肉的鑒別檢驗(yàn)
3.公豬肉及晚閹割豬肉的鑒別檢驗(yàn)
4.健康畜肉與病死、毒死畜肉的鑒別檢驗(yàn)
5.豬下膪與板油的識(shí)別檢驗(yàn)
6.硼砂肉的識(shí)別檢驗(yàn)
（六） 畜（牛、羊、驢、馬、狗等）肉的選購(gòu)與異常肉的鑒別檢驗(yàn)
1.怎樣選購(gòu)牛脊肉
2.怎樣選購(gòu)牛腱肉
3.怎樣選購(gòu)牛臀肉和腿肉
4.怎樣選購(gòu)牛尾
5.怎樣選購(gòu)牛百葉
6.怎樣根據(jù)不同的中餐食用方法選購(gòu)牛肉
7.怎樣根據(jù)不同的西餐食用方法選購(gòu)牛肉
8.怎樣根據(jù)食用方法的不同選購(gòu)羊肉
9.注水牛肉的鑒別
10.牛肉、羊肉老嫩的鑒別
11.牛肉等級(jí)的區(qū)分
12.牛肉中摻馬肉的鑒別檢驗(yàn)
13.羊肉的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值怎樣
14.山羊肉與綿羊肉的鑒別檢驗(yàn)
15.驢肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何
16.如何選購(gòu)驢肉
17.狗肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效怎樣
18.如何選購(gòu)狗肉
19.瘋狗的肉能吃嗎
20.什么是“人畜共患”的疾??？它包括哪些病
21.怎樣預(yù)防“人畜共患”疾病
（七） 異常禽肉的鑒別檢驗(yàn)
1.健康禽肉與病死、毒死禽肉的鑒別檢驗(yàn)
2.嫩雞與老雞、健雞與病雞的識(shí)別檢驗(yàn)
3.野禽肉的鑒別
4.塞肫、灌水家禽的鑒別
（八） 豬內(nèi)臟、豬下水質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
1.豬肝質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
2.豬腰子（豬腎）質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
3.豬肚質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
4.豬腸質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
5.豬心質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
6.豬肺質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
7.豬腦（牛腦）的選購(gòu)
8.豬舌（牛舌）的選購(gòu)
9.豬蹄的鑒別與選購(gòu)
10.豬內(nèi)臟質(zhì)量感官鑒別與食用原則
（九） 堿發(fā)肚的鑒別檢驗(yàn)
1.感官鑒別
2.pH值檢測(cè)法
（十） 病豬肉或色澤異常豬肉的質(zhì)量鑒別與食用原則
1.瘟豬肉的鑒別檢驗(yàn)
2.炭疽病豬肉的鑒別檢驗(yàn)
3.丹毒病豬肉的鑒別檢驗(yàn)
4.黃脂豬肉的鑒別檢驗(yàn)
5.黃疸豬肉的鑒別檢驗(yàn)
6.紅膘和紅皮豬肉的鑒別檢驗(yàn)
7.白肌病豬肉的鑒別檢驗(yàn)
8.陳舊豬肉與腐敗豬肉的鑒別檢驗(yàn)
（十一） 氣味與滋味異常豬肉的質(zhì)量鑒別與食用原則
1.腥臭氣味
2.藥物氣味
3.飼料氣味
4.病理氣味
5.附加氣味
6.食用原則
（十二） 肉的檢疫
1.怎樣區(qū)分肉類是否經(jīng)過(guò)檢疫（驗(yàn)）
2.肉類檢疫章的識(shí)別檢驗(yàn)
（十三） 肉制品摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
1. 廣式臘肉的感官鑒別檢驗(yàn)
2.咸豬肉的感官鑒別檢驗(yàn)
3.臘肉與咸肉的區(qū)別
4.火腿的感官鑒別檢驗(yàn)
5.火腿等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
6.鑒別中式火腿與西式火腿
7. 板鴨的感官鑒別檢驗(yàn)
8.香腸、香肚的感官鑒別檢驗(yàn)
9.臘腸的選購(gòu)原則
10.火腿腸質(zhì)量的比較鑒別
11.香腸中摻入淀粉的鑒別檢驗(yàn)
12.病雞制作的燒雞的感官鑒別檢驗(yàn)
13.灌腸質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
14.肉腸質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
15.如何購(gòu)買(mǎi)熟肉制品
16.燒烤肉、叉燒肉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
17.肉燕質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
18.蹄筋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
19.肉松質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
（十四） 香豬的特點(diǎn)與識(shí)別
（十五） “瘦肉精”、“抗生素”及其危害
1.什么是“瘦肉精”
2.“瘦肉精”的毒理作用
3.“瘦肉精”的危害
4.“瘦肉精”的識(shí)別和預(yù)防
5.抗生素--氯霉素的危害
（十六） 肉及肉制品質(zhì)量鑒別后的食用原則
二、蛋與蛋制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
1.禽蛋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官檢驗(yàn)
2.蛋品新鮮度的快速測(cè)定
3.孵雞淘汰蛋的鑒別檢驗(yàn)
4.如何鑒別雞蛋存放天數(shù)
5.如何識(shí)別白皮雞蛋冒充紅皮雞蛋
6.不同月份購(gòu)買(mǎi)雞蛋時(shí)的注意事項(xiàng)
7.怎樣選購(gòu)鵪鶉蛋
8.松花蛋（皮蛋）質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官檢驗(yàn)
9.松花蛋（皮蛋）是否含鉛的鑒別檢驗(yàn)
10.怎樣選購(gòu)鵪鶉松花彩蛋
11.咸蛋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官檢驗(yàn)
12.糟蛋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
13.冰蛋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
14.蛋粉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
15.蛋白干制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
16.蛋及蛋制品質(zhì)量鑒別后的食用原則
三、乳與乳制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣及其摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
（一） 鮮牛乳質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
1.鮮牛乳質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官鑒別
2.牛乳新鮮度的快速鑒別檢驗(yàn)
3.消毒鮮牛乳的質(zhì)量鑒別
4.原汁鮮牛乳的鑒別
5.袋裝鮮牛乳的識(shí)別選購(gòu)
（二） 鮮牛乳摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
1.牛乳摻水的鑒別檢驗(yàn)
2.牛乳中摻豆?jié){的鑒別檢驗(yàn)
3.牛乳中摻淀粉或米湯類物質(zhì)的鑒別檢驗(yàn)
4.牛乳中摻食鹽的鑒別檢驗(yàn)
5.牛乳中摻蔗糖的鑒別檢驗(yàn)
6.牛乳中摻石灰水的鑒別檢驗(yàn)
7.牛乳中摻明膠的鑒別檢驗(yàn)
8.牛乳中摻阿拉伯膠的鑒別檢驗(yàn)
9.牛乳中摻堿的鑒別檢驗(yàn)
10.牛乳中摻牛尿的鑒別檢驗(yàn)
11.牛乳中摻化肥（尿素、硫酸銨）的鑒別檢驗(yàn)
12.牛乳中摻洗衣粉的鑒別檢驗(yàn)
13.牛乳中摻白陶土的鑒別檢驗(yàn)
14.牛乳中摻入白廣告色或白鞋粉的鑒別檢驗(yàn)
15.牛乳中摻入硼酸的鑒別檢驗(yàn)
16.牛乳中摻入芒硝的鑒別檢驗(yàn)
17.牛乳中摻入重鉻酸鉀的鑒別檢驗(yàn)
18.牛乳中摻入水楊酸的鑒別檢驗(yàn)
19.牛乳中摻入甲醛的鑒別檢驗(yàn)
20.生牛乳與熟牛乳的鑒別檢驗(yàn)
21.新鮮乳摻陳乳的鑒別檢驗(yàn)
22.牛乳中摻山羊乳的鑒別檢驗(yàn)
23. 病牛牛乳的鑒別檢驗(yàn)
24.如何辨別純牛奶與含乳飲料
（三） 乳制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
1.乳粉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
2.煉乳質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
3.甜煉乳的質(zhì)量識(shí)別與選購(gòu)
4.淡煉乳的質(zhì)量識(shí)別與選購(gòu)
5.酸牛乳質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
6.酸奶的識(shí)別與選購(gòu)
7.奶油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
8.奶油的識(shí)別與選購(gòu)
9.干酪質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
10.奶茶與牛奶紅茶的識(shí)別
11.酥油茶質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
12.瓶裝稀奶油質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
（四） 真假奶粉的感官鑒別檢驗(yàn)
（五） 羊奶粉質(zhì)量的感官鑒別檢驗(yàn)
（六） 影響乳及乳制品質(zhì)量的因素
1.原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量
2.貯藏條件對(duì)質(zhì)量的影響
3.加工過(guò)程的污染
（七） 乳及乳制品檢驗(yàn)后的食用原則
四、水產(chǎn)類食品的挑選及摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
（一） 魚(yú)類食品的識(shí)別挑選及快速檢驗(yàn)
1.魚(yú)類新鮮度的感官鑒別
2.鑒別魚(yú)鮮品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)
3.魚(yú)類新鮮度的理化檢驗(yàn)
4.帶魚(yú)新鮮度的鑒別檢驗(yàn)
5.白鰱魚(yú)和大頭魚(yú)的識(shí)別檢驗(yàn)
6.銀魚(yú)質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
7.大黃魚(yú)和小黃魚(yú)的鑒別檢驗(yàn)
8.青魚(yú)和草魚(yú)的鑒別檢驗(yàn)
9.鯉魚(yú)、鯽魚(yú)的識(shí)別檢驗(yàn)
10.江河魚(yú)、湖塘魚(yú)的識(shí)別檢驗(yàn)
11.胖頭魚(yú)、白鰱魚(yú)的識(shí)別檢驗(yàn)
12.武昌魚(yú)（團(tuán)頭魴）的識(shí)別檢驗(yàn)
13.國(guó)產(chǎn)生魚(yú)（蠡魚(yú)或鲖魚(yú)）和進(jìn)口生魚(yú)的識(shí)別
檢驗(yàn)
14.青花魚(yú)的識(shí)別檢驗(yàn)
15.左口魚(yú)（比目魚(yú)）新鮮度的檢驗(yàn)
16.鯉魚(yú)質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
17.怎樣挑選大馬哈魚(yú)（鮭魚(yú)）
18.怎樣挑選石頭魚(yú)
19.怎樣挑選黃花魚(yú)
20.怎樣選購(gòu)鱸魚(yú)
21.如何辨別鳊、魴和旁皮
22.如何選購(gòu)金槍魚(yú)
23.如何選購(gòu)鯧魚(yú)
24.怎樣選購(gòu)珊瑚鯢鯧孟魚(yú)
25.如何選購(gòu)沙鯧孟魚(yú)
26.如何選購(gòu)鯢斑魚(yú)
27.選購(gòu)什么品種的馬頭魚(yú)味道好
28.黃腳鯛魚(yú)的識(shí)別檢驗(yàn)
29.怎樣選購(gòu)鰨沙魚(yú)
30.怎樣選購(gòu)龍躉
31.石九公魚(yú)的識(shí)別檢驗(yàn)
32.牛鰍魚(yú)的識(shí)別檢驗(yàn)
33.怎樣選購(gòu)鰻魚(yú)
34.鱭魚(yú)質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
35.鮐魚(yú)質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
36.鯡魚(yú)質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
37.湟魚(yú)質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
38.池魚(yú)質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
39.挑選易養(yǎng)的新鮮活魚(yú)的原則
40.凍魚(yú)質(zhì)量的識(shí)別檢驗(yàn)
41.魚(yú)肉為什么極易變質(zhì)
42.看魚(yú)來(lái)推知魚(yú)刺狀況和魚(yú)肉質(zhì)量
43.咸魚(yú)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
44.干魚(yú)的選購(gòu)
45.污染魚(yú)的鑒別檢驗(yàn)
46.農(nóng)藥毒死魚(yú)的鑒別檢驗(yàn)
47.患有病癥魚(yú)的鑒別檢驗(yàn)
（二） 蝦類食品的識(shí)別挑選及快速檢驗(yàn)
1.蝦新鮮度的感官鑒別
2.選擇淡水蝦的方法有哪些
3.蝦的質(zhì)量與雌雄鑒別
4.鮮蝦仁質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
5.蝦米質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
6.蝦皮質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
7.怎樣鑒別對(duì)蝦的質(zhì)量
8.龍蝦的質(zhì)量與雌雄鑒別
9.螯蝦質(zhì)量的識(shí)別檢驗(yàn)
10.皮皮蝦的雌雄識(shí)別
11.對(duì)蝦等級(jí)的感官鑒別
12.河蝦等級(jí)的感官鑒別
13.養(yǎng)殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別檢驗(yàn)
（三） 蟹類食品的識(shí)別挑選及快速檢驗(yàn)
1.螃蟹新鮮度的感官鑒別
2.怎樣挑選海蟹
3.怎樣挑選河湖蟹
4.怎樣區(qū)分河蟹與海蟹
5.什么品種的螃蟹滋味鮮美
6.梭子蟹的感官鑒別檢驗(yàn)
7.大閘蟹的感官鑒別檢驗(yàn)
8.不同產(chǎn)地螃蟹的口味區(qū)別
9.識(shí)別蟹的雌雄
10.蟹肉與人造蟹肉的鑒別檢驗(yàn)
（四） 其他水產(chǎn)類食品的識(shí)別挑選及快速檢驗(yàn)
1.魷魚(yú)的識(shí)別選購(gòu)
2.墨魚(yú)的識(shí)別選購(gòu)
3.魷魚(yú)和墨魚(yú)的區(qū)別
4.章魚(yú)的選購(gòu)
5.海參的識(shí)別選購(gòu)
6.劣質(zhì)海參的感官鑒別
7.如何選購(gòu)鮑魚(yú)
8.鰻魚(yú)鲞的質(zhì)量鑒別檢驗(yàn)
9.活貝和死貝的識(shí)別檢驗(yàn)
10.怎樣選購(gòu)帶子（扇貝）
11.如何選購(gòu)黃沙蜆
12.怎樣選購(gòu)文蛤
13.蠑螺的選購(gòu)
14.新鮮蠔的選購(gòu)
15.怎樣挑選海蜇皮、海蜇頭
16.怎樣識(shí)別“二礬”和“三礬”海蜇
17.人造海蜇與天然海蜇的鑒別檢驗(yàn)
18.如何識(shí)別新鮮的甲魚(yú)
19.甲魚(yú)的選購(gòu)及處理
20.龜、鱉的區(qū)別及鱉的雌雄鑒別
21.河豚魚(yú)的識(shí)別檢驗(yàn)
22.牛蛙和青蛙的鑒別檢驗(yàn)
23.蝸牛的質(zhì)量鑒別
（五） 魚(yú)體含有毒素的部位
1.河豚魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素
2.鮐魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素
3.鲅魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素
4.鲹魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素
5.鯰魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素
6.鰱魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素
7.湟魚(yú)哪個(gè)部位含有毒素
8.河鰻哪個(gè)部位含有毒素
（六） 水產(chǎn)類加工食品的識(shí)別挑選及快速檢驗(yàn)
1.魷魚(yú)干、墨魚(yú)干質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
2.鮑魚(yú)干、章魚(yú)干質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
3.對(duì)蝦干、干貝質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
4.魚(yú)翅質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)
5.海味干制品色澤赤變的原因分析
6.海味干制品發(fā)生變味的原因分析
7.海味干制品存放中的防蟲(chóng)措施
8.水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別與食用原則
9.水發(fā)魚(yú)丸的質(zhì)量鑒別
10.油炸魚(yú)丸的質(zhì)量鑒別
11.蝦醬摻假的快速鑒別檢驗(yàn)
12.怎樣挑選活鱔加工的鱔絲
13.紫菜質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
14.海帶質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
15.吃海帶務(wù)必警惕哪兩點(diǎn)
16.瓊膠質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
17.魚(yú)肚質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
18.魚(yú)皮質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
19.魚(yú)腦質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
20.魚(yú)骨質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
21.海蜓質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒別檢驗(yàn)
參考文獻(xiàn)