食品工藝學

定　價：￥58.00

作　者：	馬美湖主編
出版社：	中國農(nóng)業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787109151871	出版時間：	2011-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	652	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　食品工藝學是全國高等學校食品科學與工程、食品質量與安全等本科專業(yè)學生的必修主干課程。如何編寫一本適合目前我國實際情況并與國際接軌的《食品工藝學》教材，以適應當代教學工作的需要，是一個十分重要而又相當艱巨的任務。編寫這《普通高等教育農(nóng)業(yè)部“十二五”規(guī)劃教材：食品工藝學》之所以十分艱巨是因為編寫的教材必須獨立地成為一個體系，在課程體系與內(nèi)容編寫上要避免三個方面的重復或交叉。第一，要避免同畜產(chǎn)品加工學、果蔬食品加工學、糧油食品加工學、飲料學、罐藏食品加工學等專業(yè)課的重復和交叉。在全國所有輕工、農(nóng)業(yè)、商業(yè)類等高校幾乎都是先開設食品工藝學課程，再開設各專業(yè)課程，如果采用幾部分專業(yè)課內(nèi)容進行組合的方式，勢必造成與后續(xù)開設各專業(yè)課程的重復。因此，采用畜產(chǎn)食品、果蔬食品、糧油食品、飲料與罐藏食品等幾部分加工模塊進行組合的方式顯然不妥。第二，食品工藝學課程的內(nèi)容完全不只是食品的貯藏保鮮。如果食品工藝學主要講授食品的貯藏保鮮，肯定會造成同食品貯運保鮮學、食品微生物學、食品化學等相關課程部分內(nèi)容的重復。在遙遠的蠻荒時代，人類加工食物的目的是為了食物的保鮮與貯藏，但在社會經(jīng)濟與科技高度發(fā)達的今天，人類開展食品加工的目的再不只是為了食品的貯藏保鮮，而是具有營養(yǎng)、感官、增效、方便、安全及保健等諸多目的。因此，食品工藝學以貯藏保鮮為主也不太合適，不能涉及繁多的食品加工工藝.第三，要避免同食品工程原理、食品機械與設備等有關課程的重復。要講述食品的加工工藝，很容易涉及工藝的原理和加工機械，不經(jīng)意間就造成了同食品工程原理、食品機械與設備等課程內(nèi)容的雷同。要做到以上幾點，避免同許多專業(yè)課、專業(yè)基礎課的重復，就得考慮初步建立食品工藝學相對獨立的課程體系。

作者簡介

暫缺《食品工藝學》作者簡介

圖書目錄

前言
緒論
　第一節(jié)　食品與食品加工
　　一、食物與食品
　　二、食品加工的歷史
　　三、食品加工的目的
　　四、食品加工的要求
　第二節(jié)　食品工藝學的研究內(nèi)容與任務
　　一、食品加工
　　二、食品工藝
　　三、食品工藝學及其研究的內(nèi)容和任務
　第三節(jié)　我國食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展現(xiàn)狀
　　一、食品產(chǎn)業(yè)的組成與特征
　　二、我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與機遇
　　三、我國食品加工與制造工藝技術相關進展
上篇　共性工藝
　第一章　提取與分離
　　第一節(jié)　提取
　　　一、常規(guī)溶劑提取
　　　二、物理場輔助提取
　　　三、超臨界萃取
　　第二節(jié)　分離
　　　一、離心分離
　　　二、過濾分離
　　　三、膜分離
　　　四、離子交換分離
　　　五、色譜分離
　　　六、分子蒸餾
　第二章　脫水與干制
　　第一節(jié)　食品干制的原理
　　　一、水分與微生物的關系
　　　二、水分活度對微生物的影響
　　　三、水分活度對酶的影響
　　　四、食品干制的過程
　　　五、食品干制過程中水分的轉移及其影響因素
　　第二節(jié)　食品干制的前處理
　　　一、防止褐變處理
　　　二、防止脂肪和油溶性成分的變化
　　　三、防止肉類干制后變硬
　　　四、防止干制品破碎和氧化
　　　五、提高干制效率
　　　六、物料的凍結
　　第三節(jié)　干制食品的質量控制
　　　一、干制對食品品質物理變化的影響
　　　二、干制對食品品質化學變化的影響
　　第四節(jié)　食品干制方法
　　　一、自然干制
　　　二、人工干制
　　第五節(jié)　干制食品貯藏及品質評價
　　　一、各類干制食品貯藏所達到的水分要求
　　　二、干制食品貯藏的環(huán)境條件
　　　三、干制食品的品質評價
　第三章　擠壓與膨化
　　第一節(jié)　概述
　　　一、擠壓膨化的概念及特點
　　　二、擠壓膨化的發(fā)展概況
　　　三、擠壓膨化在食品加工中的應用
　　第二節(jié)　擠壓膨化原理
　　　一、擠壓膨化加工原理
　　　二、擠壓過程中物料成分的變化
　　　三、影響擠壓膨化效果的因素
　　第三節(jié)　擠壓膨化工藝與設備
　　　一、擠壓膨化生產(chǎn)工藝
　　　二、擠壓膨化主要設備
　　第四節(jié)　其他膨化工藝與設備
　　　一、氣流膨化機
　　　二、微波膨化機
　　　三、油炸膨化機
　第四章　粉碎與造粒
　　第一節(jié)　粉碎概述
　　　一、粉碎與粉體
　……
下篇　各論
主要參考文獻
學習參考資料