餐飲連鎖集團(tuán)經(jīng)營(yíng)管理案例與點(diǎn)評(píng)

　　“他山之石，可以攻玉?！痹谶@一中國(guó)餐飲連鎖發(fā)展的起步時(shí)期，理論與經(jīng)驗(yàn)對(duì)實(shí)踐的啟發(fā)與指導(dǎo)顯得尤為重要。學(xué)習(xí)成功餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，并從理論高度予以點(diǎn)評(píng)，將是本書的基本寫作邏輯。本書收集了15個(gè)境內(nèi)外餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的案例，并根據(jù)各案例主要涉及的連鎖經(jīng)營(yíng)管理內(nèi)容分為5個(gè)系列：產(chǎn)品定位與特色，服務(wù)系統(tǒng)、質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)銷與公益，人員發(fā)展，加盟與擴(kuò)張政策。由于每一個(gè)成功的餐飲連鎖企業(yè)的成功要素較多，每個(gè)案例所涉及的經(jīng)營(yíng)管理內(nèi)容也較多，這5個(gè)系列的分類只是基于每個(gè)案例所涉及的最主要的或最具特色的經(jīng)營(yíng)管理領(lǐng)域。而實(shí)質(zhì)上每個(gè)案例都包含有較多的經(jīng)營(yíng)管理實(shí)踐領(lǐng)域，讀者可從每個(gè)案例中學(xué)到更多經(jīng)營(yíng)管理的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，我們都已用小標(biāo)題的形式標(biāo)出所涉及的經(jīng)營(yíng)管理領(lǐng)域，便于讀者進(jìn)行選擇性閱讀。每個(gè)案例在管理職能有所側(cè)重的前提下，本書還盡可能把相關(guān)的其他管理活動(dòng)也列入案例中，便于讀者理解各項(xiàng)管理職能活動(dòng)之間的聯(lián)系。如某案例是以人力資源管理為重點(diǎn)，但案例中依然還是對(duì)其他的相關(guān)管理活動(dòng)（如產(chǎn)品定位和特色）進(jìn)行介紹，因?yàn)楣芾砺毮芑顒?dòng)不是單一地獨(dú)立存在的，必須要與其他活動(dòng)相配合。以上所提到的五個(gè)系列的管理職能或任務(wù)，就是隨后的五章。每章第一部分均為“本章關(guān)鍵詞簡(jiǎn)析”，是對(duì)該章所涉及的經(jīng)營(yíng)管理的具體領(lǐng)域中的重要名詞術(shù)語(yǔ)進(jìn)行簡(jiǎn)要解釋，同時(shí)也是對(duì)該章內(nèi)容的一個(gè)簡(jiǎn)要提示。每章的第二個(gè)部分為相關(guān)案例及點(diǎn)評(píng)，具體分為4個(gè)組成部分，即案例所涉及的企業(yè)簡(jiǎn)況、具體的經(jīng)營(yíng)管理實(shí)踐、相關(guān)理論的闡述，最后是結(jié)合理論對(duì)案例的點(diǎn)評(píng)。

　　陳覺，男，1971年生，湖南省南縣人，浙江工商大學(xué)旅游與城市管理學(xué)院規(guī)劃系主任，教授，管理學(xué)博士；杭州餐旅研究與創(chuàng)作中心主任。目前已發(fā)表30余篇中外文學(xué)術(shù)論文，出版專著《服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)》和《餐飲大批量定制系統(tǒng)設(shè)計(jì)》，主持編寫餐飲經(jīng)營(yíng)管理系列叢書《餐飲管理經(jīng)典案例及點(diǎn)評(píng)》、《餐飲營(yíng)銷經(jīng)典案例及點(diǎn)評(píng)》、《餐飲服務(wù)要點(diǎn)及案例評(píng)析》、《餐飲促銷百例》、《餐飲管理核心技能及訓(xùn)練》和《餐飲經(jīng)營(yíng)失敗與案例評(píng)析》等。主持省部級(jí)項(xiàng)目2項(xiàng)和其他課題多項(xiàng)，參與國(guó)家級(jí)項(xiàng)目和國(guó)際項(xiàng)目多項(xiàng)，獲學(xué)術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)和行業(yè)獎(jiǎng)勵(lì)多項(xiàng)。1995年到2000年間，分別兼任過(guò)酒店副總經(jīng)理和管理顧問(wèn)等職，具有管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。 2000年8月到2001年10月，赴英國(guó)留學(xué)，獲英國(guó)桑德蘭（Sunderland）大學(xué)工商管理碩士（MBA）學(xué)位；2010年到2011年，作為高訪學(xué)者赴美國(guó)休斯敦大學(xué)希爾頓酒店管理學(xué)院開展合作研究，研究了大量關(guān)于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家旅游及餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的資料。