肉制品加工技術(shù)

緒論
第一章 肉制品加工基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 肉的化學(xué)組成
第三節(jié) 肉的物理性質(zhì)與食用品質(zhì)
第四節(jié) 肉的成熟與腐敗變質(zhì)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 肉用動物的屠宰與肉的分級分割
第一節(jié) 宰前畜禽的檢驗、檢疫與管理
第二節(jié) 家畜的屠宰加工技術(shù)
第三節(jié) 家禽的屠宰加工技術(shù)
第四節(jié) 肉的分級與分割
復(fù)習(xí)思考題
第三章 肉的貯藏與保鮮
第一節(jié) 肉的低溫貯藏
第二節(jié) 肉的真空包裝
第三節(jié) 肉的充氣包裝與化學(xué)保鮮
復(fù)習(xí)思考題
第四章 肉制品加工的原輔材料
第一節(jié) 原料肉的選擇
第二節(jié) 原料肉的解凍
第三節(jié) 原料肉的修整
第四節(jié) 輔助材料
復(fù)習(xí)思考題
第五章 肉制品加工的基本原理和方法
第一節(jié) 腌制的基本原理和方法
第二節(jié) 肉糜乳化的基本原理和方法
第三節(jié) 滾揉的基本原理和方法
第四節(jié) 蒸煮的基本原理和方法
第五節(jié) 熏制的基本原理和方法
第六節(jié) 烤制的基本原理和方法
第七節(jié) 干制的基本原理和方法
復(fù)習(xí)思考題
第六章 腌臘肉制品及火腿制品加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 腌臘肉制品及火腿制品加工的基本技術(shù)
第三節(jié) 腌臘肉制品及中式火腿制品加工
第四節(jié) 西式火腿制品加工
第五節(jié) 西式火腿常見質(zhì)量問題的分析
復(fù)習(xí)思考題
第七章 熏烤肉制品加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 熏烤肉制品加工的基本技術(shù)
第三節(jié) 熏肉制品加工
第四節(jié) 燒烤肉制品加工
復(fù)習(xí)思考題
第八章 灌制品加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 灌制品加工的基本技術(shù)
第三節(jié) 灌腸加工
第四節(jié) 香肚加工
第五節(jié) 灌制品加工中常見質(zhì)量問題分析
復(fù)習(xí)思考題
第九章 醬鹵肉制品加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 醬鹵肉制品加工的基本技術(shù)
第三節(jié) 醬肉制品加工
第四節(jié) 鹵肉制品加工
復(fù)習(xí)思考題
第十章 干肉制品加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 干肉制品加工的基本技術(shù)
第三節(jié) 肉松加工
第四節(jié) 肉干加工
第五節(jié) 肉脯加工
復(fù)習(xí)思考題
第十一章 其他肉制品加工技術(shù)
第一節(jié) 軟罐頭的加工技術(shù)
第二節(jié) 肉丸的加工技術(shù)
復(fù)習(xí)思考題
第十二章 肉及肉制品的質(zhì)量檢驗
第一節(jié) 肉的質(zhì)量檢驗
第二節(jié) 肉制品的質(zhì)量檢驗
復(fù)習(xí)思考題
第十三章 肉制品加工企業(yè)的質(zhì)量管理與衛(wèi)生管理
第一節(jié) 肉制品加工企業(yè)的質(zhì)量管理
第二節(jié) 肉制品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理
復(fù)習(xí)思考題
第十四章 實驗實訓(xùn)
實驗實訓(xùn)一 肉新鮮度感官評定
實驗實訓(xùn)二 肉的分割
實驗實訓(xùn)三 常用天然香辛料的觀察和分辨
實驗實訓(xùn)四 廣式臘肉的制作
實驗實訓(xùn)五 肘花火腿的制作
實驗實訓(xùn)六 熏鴨胸的制作
實驗實訓(xùn)七 北京燒方肉的制作
實驗實訓(xùn)八 廣式臘腸的制作
實驗實訓(xùn)九 火腿腸的制作
實驗實訓(xùn)十 臺灣風(fēng)味烤香腸的制作
實驗實訓(xùn)十一 玉米熱狗腸的制作
實驗實訓(xùn)十二 低溫乳化腸的制作
實驗實訓(xùn)十三 松仁香肚的制作
實驗實訓(xùn)十四 香鹵鴨的制作
實驗實訓(xùn)十五 牛肉干的制作
實驗實訓(xùn)十六 香菇雞肉丸的制作
主要參考文獻