餐飲經(jīng)理365天超級管理手冊

第一部分　崗位職責
第一章　餐飲店的組織架構與工作安安排
餐飲店是向顧客提供餐飲服務的場所，餐飲經(jīng)理必須明確餐飲店的職責，了解餐飲店的組織架構和一年365天應做的事情，只有這樣，才能有針對性地開展相關工作。

第一節(jié)　餐飲店的組織架構
001　中小型餐飲店組織架構
002　大型餐飲店組織架構
第二節(jié)　365天工作安排
003　了解國家法定節(jié)假日
004　計算工作時間
005　采用階段工作法

第二章　餐飲經(jīng)理崗位須知
餐飲經(jīng)理崗位須知主要包含兩個方面的內(nèi)容，即崗位要求和工作內(nèi)容。崗位要求對餐飲經(jīng)理的任職提出各種要求，只有達到這些要求，餐飲經(jīng)理才能勝任該工作崗位；工作內(nèi)容則是餐飲經(jīng)理主要的工作事項，這也是餐飲經(jīng)理必須了解和掌握的。

第一節(jié)　餐飲經(jīng)理崗位要求
006　個人形象要求
007　心理素質要求
008　個人能力要求
009　職業(yè)道德要求
第二節(jié)　餐飲經(jīng)理工作內(nèi)容
010　日常管理工作內(nèi)容
011　專業(yè)管理工作內(nèi)容

第二部分　管理技能
第三章　基本管理技能
基本管理技能是指餐飲經(jīng)理在日常管理工作中需要用到的一系列管理手段，如制訂工作計劃、進行有效授權、開展溝通工作等。餐飲經(jīng)理只有掌握這些基本管理技能，才能高效地開展工作。

第一節(jié)　制訂工作計劃
012　工作計劃的格式與內(nèi)容
013　工作計劃制訂步驟
第二節(jié)　下達指示和聽取匯報
014　聽取下級匯報工作
015　正確地下達指示
第三節(jié)　進行有效授權
016　明確授權要素構成
017　避免踏入授權誤區(qū)
018　掌握必要的授權方法
第四節(jié)　團隊管理技能
019　團隊管理的內(nèi)容
020　團隊管理的要點
第五節(jié)　日常溝通管理
021　了解常見溝通方式
022　了解常見溝通障礙
023　明確溝通的共識
024　向上溝通
025　水平溝通
026　向下溝通
027　明確需要立即溝通的情況
028　掌握傾聽的方法

第四章　自我管理技能
餐飲經(jīng)理除了要掌握基本的管理技能之外，還要做好自我管理工作，這主要包含兩個方面，即個人形象自檢和自我反思。通過形象自檢，餐飲經(jīng)理能獲得更好的個人形象；通過自我反思，餐飲經(jīng)理可以獲知個人失誤，以便及早做出改進，取得更大的進步。

第一節(jié)　個人形象自檢
029　男士形象自檢內(nèi)容
030　女士形象自檢內(nèi)容
第二節(jié)　自我反思工作
031　了解自我反思內(nèi)容
032　做好自我反思記錄
033　自我反思推廣運用

第三部分　專業(yè)技能
第五章　樓面作業(yè)管理
樓面是餐飲店提供餐飲服務的主要場所，對樓面作業(yè)進行管理是餐飲經(jīng)理日常主要的工作內(nèi)容。餐飲經(jīng)理要帶領員工做好樓面的銷售工作，向顧客提供最好的服務，并經(jīng)常檢查，同時要處理好各類常規(guī)事件和突發(fā)事件。

第一節(jié)　提供優(yōu)質服務
034　保證餐飲服務質量
035　儀容儀表干凈整潔
036　服務姿態(tài)大方優(yōu)雅
037　日常手勢規(guī)范得體
038　建立統(tǒng)一的服務標準
039　細心照顧殘疾顧客
040　耐心對待帶小孩的顧客
041　尊重老年顧客
042　平等對待熟人或親友顧客
043　進行顧客意見調(diào)查
【經(jīng)典范本01】　顧客意見卡
第二節(jié)　樓面銷售工作
044　保證菜品質量
045　增加酒水銷售收入
046　增加服務費收入
047　增加包房收入
048　收取酒水商進場費
第三節(jié)　樓面工作檢查
049　上午營業(yè)前及營業(yè)中例行檢查
050　中午收尾工作檢查
051　下午例行工作檢查
052　晚上收尾工作檢查
053　處理檢查結果
第四節(jié)　常規(guī)問題處理
054　顧客醉酒的處理
055　顧客要求提供AA制服務的處理
056　顧客就餐趕時間的處理
057　顧客要求服務人員陪酒的處理
058　顧客有要事談的處理
059　就餐的小朋友吵鬧的處理
060　顧客在餐飲店跌倒的處理
061　顧客要求取消上菜的處理
062　餐飲店客滿的處理
063　顧客點了菜單上沒有的菜的處理
064　菜、湯汁濺到顧客身上的處理
065　發(fā)現(xiàn)未付賬的顧客離店的處理
066　顧客發(fā)現(xiàn)飯菜中有異物的處理
067　回答不了顧客提問的處理
068　顧客要求減賬時的處理
069　顧客反映價格不對時的處理
070　顧客反映菜肴口味不對的處理
071　顧客進餐時損壞了餐具的處理
072　顧客想給服務人員敬酒的處理
073　顧客自帶食品要求加工的處理
074　顧客要贈送禮品的處理
075　顧客偷拿餐具的處理
076　顧客出言不遜的處理
第五節(jié)　突發(fā)事件處理
077　突然停電事故處理
078　盜搶事件處理
079　意外受傷事故處理
080　突然遭遇火災的處理
081　顧客突然病倒的處理
082　顧客丟失財物的處理
083　顧客打架鬧事的處理

第六章　廚房事務管理
廚房是集食品烹制、加工、調(diào)理等功能于一身的場所，各種事務相當煩瑣。因此，餐飲經(jīng)理必須加強廚房事務的管理工作，否則在運作過程中極易出現(xiàn)紕漏，從而影響樓面的正常運營，以致降低餐飲店的收入。

第一節(jié)　明確廚房人員的工作職責
084　明確廚房各部門職能
085　行政總廚的工作職責
086　點菜組、團體宴席組的工作職責
087　冷菜組領班的工作職責
088　面點組領班的工作職責
089　粗加工組領班的工作職責
090　點菜組員工的工作職責
091　團隊宴席組員工的工作職責
092　冷菜組員工的工作職責
093　面點組員工的工作職責
094　粗加工組員工的工作職責
第二節(jié)　日常廚房事務管理
095　制定檢查工作制度
096　做好廚房會議管理
097　廚房設備管理
第三節(jié)　菜品生產(chǎn)質量控制
098　明確菜品生產(chǎn)流程
099　使菜品生產(chǎn)標準化
100　食材領用、保管質量控制
101　食材粗加工質量控制
102　切配質量控制
103　烹調(diào)制作質量控制
104　打荷質量控制
105　出菜質量控制
106　銷售質量控制
第四節(jié)　菜品創(chuàng)新管理
107　認識菜品創(chuàng)新的作用
108　明確菜品創(chuàng)新的條件
109　創(chuàng)新菜品申報
110　明確創(chuàng)新菜品鑒定人員
111　創(chuàng)新菜品鑒定方法
112　創(chuàng)新菜品技術培訓
第五節(jié)　廚房員工安全管理
113　確保工作環(huán)境安全
114　預防割傷
115　預防燙傷
116　預防燒傷
117　預防機器設備傷害
118　預防跌傷
119　預防扭傷

第七章　食材采購、驗收及儲存管理管理
餐飲店的正常運營離不開各類食材，食材質量的好壞直接影響著最終菜品的質量。餐飲經(jīng)理必須加強食材的采購、驗收以及儲存等環(huán)節(jié)的管理工作，保證食材的質量。

第一節(jié)　選擇合適的供應商
120　明確供應商資格要求
121　評估供應商資格
122　最終確認供應商
123　定期考核供應商
124　建立與管理供應商檔案
第二節(jié)　制定食材采購標準
125　大米采購標準
126　面粉采購標準
127　乳類采購標準
128　肉類采購標準
129　海產(chǎn)類采購標準
130　蛋類采購標準
131　蔬菜采購標準
擴展閱讀　避開“染”出來的漂亮食品
132　水果采購標準
133　調(diào)味品采購標準
134　干貨類食材采購標準
擴展閱讀　認準各類食品標志
第三節(jié)　食材采購危害防范
135　地溝油的含義
136　地溝油的檢測標準
137　地溝油的鑒別方法
138　鑒別病死豬肉的方法
139　母豬肉的鑒別方法
140　注水肉的鑒別方法
141　含瘦肉精豬肉的鑒別方法
142　農(nóng)村家養(yǎng)豬與飼料豬的鑒別方法
143　劣質肉和新鮮肉的鑒別方法
144　假雞蛋的鑒別方法
145　綠色食品的鑒別方法
擴展閱讀　認識常見食品添加劑
第四節(jié)　采購工作核查
146　原始憑證核查
147　采購費用核查
148　食材途中損耗核查
149　購進食材入庫、入賬數(shù)量核查
150　估價入賬材料核查
第五節(jié)　食材驗收管理
151　明確食材驗收的類別
152　選擇合適的驗收方法
153　明確驗收要求
154　驗收前的準備
155　檢查品質規(guī)格
156　檢查數(shù)量
157　填寫驗收報告表
158　驗收異常狀況處理
第六節(jié)　食材儲存管理
159　淀粉類食材儲存方法
160　油脂類食材儲存方法
161　蔬菜類食材儲存方法
162　腌制食品與水果儲存方法
163　魚、肉類食材儲存方法
164　肉類儲存時間要求
165　豆、乳品、蛋儲存方法
166　各類飲料儲存方法
167　酒類儲存方法
168　了解常用食材儲存期限
169　定期對倉庫進行清潔
170　加強食材儲存安全控制
171　嚴格控制食材發(fā)放

第八章　食品安全管理
保障餐飲店食品安全是餐飲經(jīng)理的責任，餐飲經(jīng)理必須從各方面采取行動，確保餐飲店的食品安全。餐飲經(jīng)理要采用各種措施，避免食物過敏和食物中毒等事件的發(fā)生，同時要做好相應處理工作。

第一節(jié)　了解最新的食品安全法規(guī)
172　營業(yè)手續(xù)相關法規(guī)
173　員工管理相關法規(guī)
174　餐飲采購相關法規(guī)要求
175　不得采購、使用和經(jīng)營的食品相關法規(guī)
176　食品安全操作相關法規(guī)
177　重點檢查事項相關法規(guī)
178　抽樣檢驗異議處理相關法規(guī)
179　經(jīng)營責任相關法規(guī)
180　安全事故處理相關法規(guī)
181　違法收入處理相關法規(guī)
182　“情節(jié)嚴重”情形處理相關法規(guī)
第二節(jié)　預防食物過敏
183　了解食物過敏的含義
184　了解食物過敏反應
185　了解常見食物過敏原
186　做好食物過敏原預防工作
187　標示標注過敏原
第三節(jié)　預防食物中毒
188　了解食物中毒產(chǎn)生的原因
189　明確預防食物中毒的要求
190　預防細菌性食物中毒
191　預防化學性食物中毒
192　預防有毒食物中毒
193　處理食物中毒事件
194　處理食物中毒投訴
擴展閱讀　禁止使用亞硝酸鹽

第九章　消防安全管理
餐飲經(jīng)理作為餐飲店的主要負責人，承擔著各項安全管理工作的重任，消防安全管理更是餐飲經(jīng)理時刻要注意的重要工作，因為一旦發(fā)生消防事件，例如火災，會給餐飲店帶來重大損失，同時也會損害顧客的生命財產(chǎn)安全。

第一節(jié)　建立消防管理機構
195　確定消防總負責人職責
196　明確義務消防隊員職責
197　建立消防應急管理機構
198　制定消防安全責任書
第二節(jié)　日常消防安全管理
199　樓面消防安全管理
200　廚房消防安全管理
201　倉庫消防安全管理
202　停車場消防安全管理
203　消防安全管理注意事項
第三節(jié)　消防安全檢查
204　了解三級消防安全控制
205　了解日常消防安全檢查的類別
206　了解日常消防安全檢查的要點
207　消防設備安全檢查
208　消防隱患整改
第四節(jié)　舉行消防演習
209　消防演習方案的制定
【實用案例】　××餐飲店“消防疏散演練”方案
210　消防演習方案的申請與審批
211　消防演習前的準備
212　消防演習的實施
213　消防演習總結

第十章　餐飲營銷管理
要想擴大餐飲店的知名度，提高銷售額，餐飲經(jīng)理必須組織開展營銷工作。營銷有很多類別，如廣告營銷、菜單營銷、重大假日營銷以及網(wǎng)絡營銷。餐飲經(jīng)理要熟練掌握各種營銷方式，確保營銷活動順利進行，并達到預期的效果。

第一節(jié)　廣告營銷管理
214　餐飲廣告類別
215　餐飲廣告策劃
【實用案例】　餐飲業(yè)經(jīng)典廣告詞
216　電視廣告營銷
217　電臺廣告營銷
218　報紙廣告營銷
219　雜志廣告營銷
220　DM廣告營銷
221　戶外廣告營銷
222　電梯廣告營銷
223　店外告示牌營銷
224　店內(nèi)宣傳品營銷
225　網(wǎng)絡廣告營銷
第二節(jié)　菜單營銷
226　菜單的類型
227　菜單更換使用的設計
228　菜單定價的考慮因素
229　菜單定價的策略
230　菜單定價方法
231　菜單版式設計
232　菜單制作的考慮因素
233　菜單制作流程
234　菜單的評估與修正
第三節(jié)　重大節(jié)假日營銷
235　重大節(jié)假日營銷的作用
236　重大節(jié)假日的類別
237　春節(jié)年夜飯營銷
238　情人節(jié)營銷
239　母親節(jié)營銷
240　兒童節(jié)營銷
241　父親節(jié)營銷
242　端午節(jié)營銷
243　中秋節(jié)營銷
244　圣誕節(jié)營銷
【實用案例】　××餐飲店圣誕節(jié)及元旦營銷策劃方案
245　促銷效果總結
第四節(jié)　餐飲網(wǎng)絡營銷
246　自建網(wǎng)站營銷
247　委托建站營銷
248　搜索引擎營銷的特點
249　搜索引擎營銷的形式
250　博客營銷的特點
251　博客營銷的形式
252　微博營銷的特點
253　微博營銷的形式
254　病毒營銷的特點
255　病毒式營銷的形式
256　電子郵件營銷的特點
257　電子郵件營銷的形式
258　微信營銷的特點
259　微信營銷的形式

第十一章　餐飲衛(wèi)生管理
餐飲衛(wèi)生管理的目的是確保餐飲店干凈、整潔、無蟲害，這是食品安全的保障。因此，餐飲經(jīng)理必須從各個方面嚴格管理餐飲衛(wèi)生，如加強餐飲員工衛(wèi)生管理、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理等。

第一節(jié)　餐飲員工衛(wèi)生管理
260　員工健康檢查
261　員工個人衛(wèi)生管理
262　員工工作衛(wèi)生管理
第二節(jié)　生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理
263　墻壁清潔工作
264　門窗與防蠅設施清潔工作
265　下水道及水管清潔工作
266　通風、照明設備清潔工作
267　洗手池設備清潔工作
268　更衣室和衛(wèi)生間清潔工作
269　加工車間清潔工作
第三節(jié)　食品及加工設備衛(wèi)生管理
270　食品衛(wèi)生管理要點
271　各類食品衛(wèi)生要求
272　食品制作衛(wèi)生管理
273　加工設備衛(wèi)生管理
274　烹調(diào)設備衛(wèi)生管理
275　冷藏設備衛(wèi)生管理
276　餐具衛(wèi)生管理
第四節(jié)　垃圾處理及病蟲害防治
277　氣態(tài)垃圾處理
278　液態(tài)垃圾處理
279　固態(tài)垃圾處理
280　蟲鼠的防治
281　蒼蠅的防治
282　蟑螂的防治
第五節(jié)　餐飲衛(wèi)生檢查
283　定期進行衛(wèi)生檢查
284　檢查結果處理

第十二章　餐飲成本控制
要提高餐飲店的利潤，最有效的方法就是“開源節(jié)流”，即一方面用促銷的方法盡可能提高收入，另一方面用控制的方法使各項開支都能運用得宜，將損失和耗費降至最低。作為餐飲經(jīng)理，應嚴格做好成本控制工作。

第一節(jié)　餐飲成本核算
285　餐飲成本的分類
286　餐飲成本核算的作用
287　掌握成本核算方法
288　餐飲成本核算步驟
第二節(jié)　采購、驗收及儲存成本控制
289　選擇最佳采購人員
【經(jīng)典范本02】　××餐飲店采購人員崗位職責
290　制定采購規(guī)格標準
291　控制采購價格
292　防止采購吃回扣
293　配備稱職的驗收人員
294　明確驗收程序
295　做好防盜工作
296　經(jīng)常監(jiān)督檢查
297　設專人負責儲存工作
298　保持倉庫環(huán)境適宜
299　及時入庫與定點存放
300　及時調(diào)整食材位置
301　定時檢查
302　定期盤存
第三節(jié)　食品生產(chǎn)成本控制
303　加工過程成本控制
304　配份過程成本控制
305　烹調(diào)過程成本控制
306　生產(chǎn)后成本控制
第四節(jié)　其他成本控制
307　餐飲人工成本控制
308　用水成本控制
309　冷凍系統(tǒng)控制
310　生產(chǎn)區(qū)設備電費控制
311　照明系統(tǒng)電費控制
312　燃氣費用控制
313　租金成本控制
314　廣告費用控制
315　折舊費用控制
316　刷卡手續(xù)費控制
317　房屋修繕費控制
318　停車費控制
319　餐具損耗控制
320　制定餐具賠償標準
321　餐具清潔外包

第十三章　餐飲財務管理
財務管理在餐飲經(jīng)理的日常管理工作中占據(jù)著非常重要的地位，因為財物管理涉及到賬款的往來，因此，餐飲經(jīng)理必須從各個方面對財務事務進行嚴格管理，如定期進行財務核查等。

第一節(jié)　出納與收銀作業(yè)管理
322　確定收銀員的職責
323　明確日常工作手續(xù)
324　明確賬單核查流程
325　點菜過程控制
326　現(xiàn)金結賬過程控制
327　信用卡結賬過程控制
328　入賬過程控制
第二節(jié)　餐飲賬款管理
329　備用金的日常管理
330　營業(yè)款的日常管理
331　明確費用報銷的程序
332　制定規(guī)范的信用政策
333　制定明確的信用標準
334　規(guī)定明確的信用條件
335　監(jiān)控應收賬款
336　催收應收賬款
第三節(jié)　餐飲財務核查
337　日常賬款核查
338　記賬憑證的核查
339　各類經(jīng)營賬簿核查
340　日常經(jīng)營報表核查
341　各種有價證券核查
342　其他項目核查

第十四章　人力資源管理
餐飲店的工作需要全體員工攜手完成。為了使所有員工能夠出色地完成工作，餐飲經(jīng)理必須做好人力資源管理工作，例如員工招聘、培訓與考核以及員工激勵等。

第一節(jié)　員工招聘
343　了解餐飲店人力資源特點
344　提出員工招聘申請
345　確定基本招聘要求
346　選擇合適的招聘方式
347　開展面試工作
【經(jīng)典范本03】　樓面主管面試問題
348　錄用員工
349　餐飲臨時工管理
第二節(jié)　培訓與考核
350　新員工培訓工作
351　新員工培訓考核
352　在職員工培訓
353　培訓考核
354　在職員工晉升培訓
擴展閱讀　培訓費用由誰承擔
355　了解績效考核的作用
356　明確KPI考核指標
357　編制KPI考核表
358　績效考核結果分析
第三節(jié)　員工激勵
359　培育良好的學習氛圍
360　向員工表達關懷
361　向員工表達支持
362　創(chuàng)造員工參與環(huán)境
363　對員工進行充分授權
364　完善晉升制度
365　開展優(yōu)秀員工評選活動
……