面粉制品的品質(zhì)改良技術(shù)

第一章 面粉制品概述
1.1 中國(guó)傳統(tǒng)面制品的來(lái)源、品種和消費(fèi)情況
1.1.1 饅頭制品的來(lái)源、品種和標(biāo)準(zhǔn)
1.1.2 面條制品的來(lái)源、品種和消費(fèi)情況
1.1.3 包子、餃子制品的來(lái)源、品種和消費(fèi)情況
1.1.4 餅制品的來(lái)源、品種和消費(fèi)情況
1.2 中國(guó)市場(chǎng)上的國(guó)外面粉制品的來(lái)源、品種和消費(fèi)情況
1.2.1 面包制品的來(lái)源、品種和消費(fèi)情況
1.2.2 蛋糕、餅干制品的來(lái)源、品種和消費(fèi)情況
1.2.3 披薩制品的來(lái)源、品種和消費(fèi)情況
1.2.4 通心粉制品的來(lái)源、品種和消費(fèi)情況
第二章 面粉制品的原料要求
2.1 中國(guó)小麥簡(jiǎn)介
2.1.1 面制品的原料要求
2.1.2 饅頭制品的原料要求
2.1.3 面條制品的原料要求
2.1.4 包子、餃子制品的原料要求
2.1.5 餅制品的原料要求
2.2 中國(guó)市場(chǎng)上的國(guó)外花色面制品
2.2.1 面包制品的原料要求
2.2.2 蛋糕、餅干制品的原料要求
2.2.3 披薩制品的原料要求
2.2.4 通心粉制品的原料要求
第三章 面粉制品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
3.1 概述
3.1.1 谷類糧食營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的損失
3.1.2 主食營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的必要性
3.2 糧食的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充與營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)
3.3 面粉制品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和維生素
3.3.1 維生素A
3.3.2 維生素B
3.3.3 維生素C
3.3.4 維生素D
3.3.5 維生素E
3.3.6 維生素K
3.3.7 維生素H
3.3.8 維生素P
3.3.9 維生素M
3.3.10 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇
3.4 面粉中主要使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
3.4.1 鐵
3.4.2 鈣
3.4.3 鋅
3.5 營(yíng)養(yǎng)素添加對(duì)面粉品質(zhì)的影響及面粉品質(zhì)的相應(yīng)調(diào)整
3.5.1 面粉中加入鈣營(yíng)養(yǎng)素面粉（團(tuán)）后品質(zhì)的變化
3.5.2 面粉中加入鈣營(yíng)養(yǎng)素面粉（團(tuán)）后彈性的變化
3.5.3 鈣強(qiáng)化面粉制品問題
3.5.4 品質(zhì)改良劑對(duì)面粉品質(zhì)的調(diào)整
第四章 面粉制品處理劑
4.1 面粉處理劑概述
4.2 偶氮甲酰胺
4.2.1 偶氮甲酰胺的簡(jiǎn)介
4.2.2 偶氮甲酰胺的檢測(cè)
4.3 酶制劑
4.3.1 酶制劑的功能
4.3.2 淀粉酶
4.3.3 蛋白酶
4.3.4 葡萄糖氧化酶
4.3.5 戊聚糖酶
4.3.6 脂肪酶
4.3.7 酶制劑的作用研究舉例
第五章 面粉及面粉制品的品質(zhì)改良劑
5.1 中國(guó)面粉加工業(yè)及面制品
5.2 面粉的市場(chǎng)分類及應(yīng)用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
5.3 小麥、專用面粉和品質(zhì)改良劑
5.3.1 面粉筋力與面制品質(zhì)量的關(guān)系
5.3.2 優(yōu)質(zhì)小麥的內(nèi)涵
5.3.3 確定優(yōu)質(zhì)小麥的依據(jù)
5.4 面粉品質(zhì)改良劑的研制、應(yīng)用和發(fā)展
5.4.1 高質(zhì)量的專用粉使用的面粉品質(zhì)改良劑
5.4.2 面粉品質(zhì)改良劑特殊功效
5.4.3 天然、安全、高效的復(fù)配面粉改良劑
5.4.4 采用生物工程等高新技術(shù)研制開發(fā)面粉改良劑
5.4.5 開發(fā)以乳化劑為主體的高效面粉品質(zhì)改良劑
5.4.6 采用復(fù)配技術(shù)研制開發(fā)的面粉品質(zhì)改良劑
5.5 面粉增筋劑
5.6 面粉降筋劑
5.7 面粉處理劑
5.8 面制品通用的改良劑品種及應(yīng)用舉例
5.8.1 乳化劑
5.8.2 酶制劑
5.8.3 發(fā)酵促進(jìn)劑
5.8.4 面制品通用改良劑應(yīng)用舉例
5.9 增稠劑
5.10 面粉品質(zhì)改良劑對(duì)饅頭粉的品質(zhì)改良
5.10.1 饅頭專用粉生產(chǎn)
5.10.2 饅頭粉改良劑
5.10.3 影響?zhàn)z頭白度的因素
5.10.4 制作工藝、配料及操作條件等對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
5.11 面粉品質(zhì)改良劑對(duì)面包粉的品質(zhì)改良
5.11.1 面包粉改良劑的目的
5.11.2 面包粉改良劑的作用
5.11.3 面包粉改良劑的主要成分
5.11.4 面包粉改良劑其他輔助成分的作用
5.12 面粉品質(zhì)改良劑對(duì)糕點(diǎn)粉的品質(zhì)改良
5.13 面粉品質(zhì)改良劑對(duì)面條粉的品質(zhì)改良
5.13.1 氧化酶
5.13.2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
5.13.3 脂肪酶
5.13.4 木聚糖酶
5.14 面粉品質(zhì)改良劑對(duì)包子、餃子粉的品質(zhì)改良
5.14.1 水分控制劑
5.14.2 降落數(shù)值控制劑
5.14.3 餃子皮的蒸煮品質(zhì)控制劑
第六章 重組和分離、修飾技術(shù)
6.1 重組、分離、修飾的必備條件
6.1.1 適合的原料小麥
6.1.2 先進(jìn)合理的工藝與設(shè)備
6.1.3 現(xiàn)代化的品質(zhì)檢測(cè)設(shè)備
6.1.4 食品烘焙或蒸煮試驗(yàn)室
6.1.5 必要的添加劑修飾
6.1.6 重組、分離、修飾的目標(biāo)
6.2 配麥與制粉技術(shù)
6.2.1 原料小麥的選擇
6.2.2 按濕面筋含量進(jìn)行小麥搭配
6.2.3 按濕面筋質(zhì)量進(jìn)行小麥搭配
6.2.4 軟、硬小麥的搭配
6.3 制粉（分離）技術(shù)簡(jiǎn)介
6.3.1 制粉業(yè)的發(fā)展
6.3.2 工藝過(guò)程
6.4 配粉技術(shù)簡(jiǎn)介
6.4.1 配粉的重組工藝
6.4.2 饅頭、主食面包制品的面粉組分特點(diǎn)
6.4.3 配粉技術(shù)對(duì)面條制品的品質(zhì)改良
6.4.4 配粉技術(shù)對(duì)糕點(diǎn)制品的品質(zhì)改良
6.4.5 配粉技術(shù)對(duì)包子、餃子制品的品質(zhì)改良
6.4.6 配麥、配粉技術(shù)對(duì)燴面、月餅制品的品質(zhì)改良
6.5 面粉制造中的分離制品
6.5.1 小麥胚芽的分離與營(yíng)養(yǎng)
6.5.2 小麥胚芽的重組、再分離制品
6.5.3 小麥蛋白的分離
6.5.4 改性小麥蛋白制品
6.5.5 小麥麩皮的分離與重組利用
6.5.6 小麥淀粉的分離
6.5.7 小麥淀粉制品
6.5.8 改性小麥淀粉
6.6 淀粉制品的修飾技術(shù)與變性淀粉在面制品改良中的應(yīng)用
6.6.1 在烘焙面食品中的應(yīng)用
6.6.2 在面條中應(yīng)用
6.6.3 在速凍面食品中的應(yīng)用
第七章 可溶性大豆多糖的結(jié)構(gòu)特征與其在面制品中的應(yīng)用
7.1 可溶性大豆多糖的結(jié)構(gòu)特征
7.2 可溶性大豆多糖在速凍食品中的應(yīng)用
7.3 可溶性大豆多糖在低溫面制食品中的應(yīng)用
7.4 可溶性大豆多糖在方便面制品中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)