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內(nèi)容簡介

　　本書為川菜烹飪工作者和愛好者的必備工具書。全書全面而系統(tǒng)地介紹了川菜的起源、發(fā)展變遷、川菜文化、川菜歷史名人、有關(guān)川菜的圖書、川菜的用具、川菜的原料、川菜烹飪技術(shù)術(shù)語、川菜烹飪技術(shù)、傳統(tǒng)川菜、創(chuàng)新川菜、川點(diǎn)制作、川菜的營養(yǎng)知識等。

作者簡介

　　李新為四川烹飪協(xié)會主席，長期主持四川烹飪工作，同時(shí)也是《四川烹飪》雜志主編，對川菜的歷史和發(fā)展變遷有深入研究，著有大量研究文論，受到業(yè)界廣泛關(guān)注和認(rèn)同。

圖書目錄

總　　目?
一編　烹飪文化
著述?
詩文?
方物?
菜譜?
社團(tuán)?教育?活動(dòng)?
典故軼聞?
名人
第二編　名店名師
名店?
名師
第三編　烹飪原料
谷豆及制品?
蔬菜及制品?
畜肉及制品?
禽蛋及制品?
野味?
水產(chǎn)及制品?
果品及制品?
調(diào)味品　油脂?
食療原料?
食品添加劑
第四編　技術(shù)用語?
烹飪一般?
烹飪術(shù)語?
原料加工?
原料成形?
刀工火候?
粉芡湯汁?
味與味型?
烹制方法?
裝盤　造型?
面點(diǎn)技術(shù)?
第五編　行業(yè)用語?
行業(yè)店鋪?
工職工種?
業(yè)務(wù)經(jīng)營?
設(shè)施服務(wù)?
菜肴美稱?
筵宴席面
第六編　炊餐用具?

加熱設(shè)備?
制冷設(shè)備?
廚房機(jī)具?
廚房用具?
食品盛具?
服務(wù)用具
第七編　名菜名點(diǎn)?
冷菜?
海鮮　燕菜?
禽　蛋?
淡水魚　龜　鱉?
畜　獸　蟲?
蔬菽菌筍花果?
豆制品　魔芋?
火鍋?
點(diǎn)心?
小吃?
歷史菜點(diǎn)
第八編　營養(yǎng)衛(wèi)生?
營養(yǎng)?
衛(wèi)生學(xué)?
食療?
食療實(shí)例
第九編　法規(guī)　規(guī)定　資料?

法律　法規(guī)?
行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)?
膳食營養(yǎng)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?
四川名酒?
四川名茶