西餐大師：新手也能變大廚

定　價：￥59.80

作　者：	許宏裕，賴曉梅
出版社：	河南科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪/美食西餐料理

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ISBN：	9787534961236	出版時間：	2013-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	207	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《西餐大師：新手也能變大廚》是臺灣兩位西餐大師聯(lián)袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。內(nèi)容涵蓋西餐文化、西餐常用食材、各種菜式與湯品等的烹飪技法，其中以專門章節(jié)介紹了高湯、醬汁、開胃菜、湯品、三明治、沙拉、主菜、甜點等的詳細做法，西餐樣式，一網(wǎng)打盡。18種必學(xué)刀工、12種不可不知的基本烹飪技巧、40種常用調(diào)味香料、香草、大廚必用8款基本高湯及13款醬汁制作、8道星級飯店必備主餐、10大最受歡迎的甜點、15道精選食譜，含特色開胃菜、美味湯品及便利的三明治沙拉百余種西餐常用食材知識，肉類、海鮮、乳脂、油脂、蛋類、冷飲、蔬菜、干貨等應(yīng)有盡有。全書全面的食料介紹和烹飪技法講解，詳盡的圖解說明，傾力打造西餐廚藝寶典，讓新手也能變大廚。

作者簡介

　　許宏裕，曾任職于臺北青年會會館、臺中通豪大飯店領(lǐng)班；臺中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店意大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、臺中豐茂食品有限公司技術(shù)研發(fā)等?，F(xiàn)任全球餐飲發(fā)展有限公司及翊群廚藝工坊的技術(shù)研發(fā)總監(jiān)。多次參加上海、香港、新加坡、韓國、馬來西亞等地的國際烹飪大賽，贏得無數(shù)獎牌。此外，還一直在促進餐飲業(yè)發(fā)展及公益活動方面不遺余力。賴曉梅，曾任世貿(mào)帝國聯(lián)誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現(xiàn)任S CAFé 西點創(chuàng)意總監(jiān)。2010年受邀于臺北賓館，擔任99年國慶酒會點心制作；還曾應(yīng)行政院農(nóng)委會邀請，擔任2010經(jīng)典十大好米評審。自2007年起，應(yīng)邀擔任花蓮臺灣觀光學(xué)院、桃園開南大學(xué)、桃園縣蘆竹鄉(xiāng)鄉(xiāng)民大學(xué)的烘焙技術(shù)講師，目前擔任景文科技大學(xué)專職助理教授。2009年在泰國曼谷舉辦的亞洲杯第一屆烹飪賽中，一舉獲得最高榮譽金球獎（創(chuàng)意甜點最高分）、新亞洲料理團體賽銀牌及現(xiàn)場甜點個人賽銀牌等三項大獎；2010年榮獲觀光局優(yōu)良觀光產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員，并被《遠見》雜志登選為“新臺灣之光”；2011年獲選為經(jīng)濟部優(yōu)良創(chuàng)意大廚。

圖書目錄

Chapter 1
西餐簡介
餐飲藝術(shù)的終極表現(xiàn)——法國菜
法國料理之始祖——意大利菜
Chapter 2
主菜常用食材與配料
主菜常用食材
牛肉
豬肉
羊肉
家禽、野味類
淡水魚類、海鮮類
保存性食品
香草、香料及調(diào)味料
香草
混合香料、調(diào)味料
乳類與油脂類
乳類與油脂類
Chapter 3
刀具介紹與食材切割法
刀具分類
刀具的使用和保養(yǎng)
雞的切割法
魚的切割法
蔬菜切割法
Chapter 4
西餐烹飪技法
汆燙
水煮
蒸
煎或炒
油炸
燜煮與燉煮
燴煮
燒烤
炭烤
餡料
肉類軟化處理
基本慕斯做法處理
Chapter 5
基本高湯制作
蔬菜高湯
雞骨高湯
魚骨高湯
小牛骨白色高湯
小牛骨褐色高湯
鮮蝦濃湯
雞肉清湯
牛肉清湯
Chapter 6
基本醬汁制作
常用醬汁
小牛骨褐色醬汁
番茄醬汁
牛骨原濃汁
雞骨白色醬汁
雞骨原濃汁
基本沙拉醬汁
美乃滋
荷蘭美乃滋
千島沙拉醬
塔塔醬汁
法式沙拉醬
意大利油醋汁
藍紋起司沙拉醬
凱撒沙拉醬
Chapter 7
精選食譜
開胃菜
雞肉卷佐覆盆子醬汁
鮮魚慕斯佐藍莓優(yōu)格醬汁
鮭魚派
野菇鑲豬小里脊
湯品
匈牙利牛肉湯
雞肉清湯附蔬菜小丁
意大利蔬菜湯
奶油洋菇濃湯
蒜苗馬鈴薯冷湯
三明治和沙拉
華爾道夫沙拉
凱撒沙拉
尼斯沙拉
主廚沙拉
培根、生菜、番茄三明治
總匯三明治
主菜
紅葡萄酒燴牛肉
普羅旺斯烤小羊排
燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎
佛羅倫薩雞排附野菇飯
烤半雞附奶油洋菇飯
奶油焗鱸魚附馬鈴薯
炸鮭魚柳附塔塔醬
奶油洋菇鱸魚附馬鈴薯
甜點
意式香草凍奶
泡芙
焦糖布丁
寒天粉水果果凍
蘋果塔
布朗尼巧克力蛋糕
香草戚風蛋糕
優(yōu)格水果百匯
面包布丁
巧克力慕斯
附錄
西餐常用食材中英文對照表
溫度、重量換算
食品保存與餐廚衛(wèi)生
西式餐廚常用設(shè)備認識