燒烤肉制品加工技術

第一章燒烤肉制品加工的原輔料/ 1

第一節(jié)原料肉1

一、原料肉的種類1

二、原料肉的基本要求2

（一）原料肉的總體要求2

（二）各種原料肉的基本要求2

三、原料肉的選擇3

第二節(jié)燒烤肉制品加工的輔料4

一、調味料5

二、香辛料10

三、發(fā)色劑和著色劑12

四、嫩化劑和品質改良劑13

五、增稠劑15

六、抗氧化劑16

七、防腐劑17

八、香精香料17

第三節(jié)包裝材料18

一、包裝材料的性能18

二、常用的包裝材料20

參考文獻24

第二章燒烤肉制品配方與加工工藝/ 25

第一節(jié)燒烤肉制品加工的基本原理25

一、烤制的基本原理25

二、烤制過程中肉的變化25

三、烤制的方法26

（一）掛爐燒烤法和明爐燒烤法26

（二）直火燒烤法和間火燒烤法26

第二節(jié)中式燒烤肉制品配方與工藝27

一、豬肉類27

（一）北京叉燒肝27

（二）廣州燒豬肝28

（三）叉燒網(wǎng)油金銀肝28

（四）上?？矩i肝、豬心、豬脾29

（五）廣州燒豬心30

（六）廣州燒豬舌30

（七）烤豬舌31

（八）新鄉(xiāng)叉燒豬舌（口條）31

（九）廣州燒腸頭32

（十）昆明叉燒肥腸32

（十一）蘭州烤香腸33

（十二）廣州燒上叉33

（十三）廣東叉燒肉34

（十四）天津叉燒肉35

（十五）哈爾濱叉燒肉36

（十六）傣族烤豬肉（一）36

（十七）傣族烤豬肉（二）37

（十八）冷烤豬肉37

（十九）福建串烤五香肉38

（二十）生烤乳豬肉39

（二十一）武漢叉燒排骨39

（二十二）哈爾濱叉燒排骨40

（二十三）廣東燒排骨40

（二十四）天津烤小排41

（二十五）上海辣肉41

（二十六）烤豬肉串42

（二十七）福建沙茶烤肉串42

（二十八）無硝鹽廣式精肉條43

（二十九）北京叉燒肉44

（三十）天津天盛號烤肉45

（三十一）烤五花肉45

（三十二）南京叉烤酥方46

（三十三）廣東臘花肉47

（三十四）燒烤無骨肉腩47

（三十五）廣東蜜汁叉燒48

（三十六）上海燒肉49

（三十七）天津爐肉49

（三十八）上海掛爐烤肉50

（三十九）上海廣式烤肉50

（四十）天津烤肉51

（四十一）武漢烤肉52

（四十二）博山烤肉53

（四十三）章丘烤肉54

（四十四）湖南花肉54

（四十五）浙江黃巖高粱肉55

（四十六）烤蜜汁豬肉脯56

（四十七）燒金錢“雞”56

（四十八）香烤火腿卷57

（四十九）濟南雙烤肉57

（五十）烤肋條肉58

（五十一）山東烤牌子59

（五十二）烤豬頭肉59

（五十三）烤金錢肉60

（五十四）廣西烤香豬61

（五十五）南寧燒豬61

（五十六）昆明五香乳豬62

（五十七）湖南烤乳豬63

（五十八）珍醬脆皮豬64

（五十九）上海燒豬64

（六十）生皮65

（六十一）烤中豬（烤全豬）65

（六十二）濟南黃家烤肉66

二、牛肉類66

（一）烤鮮辣牛肉片66

（二）五香烤鹵牛肉67

（三）茄汁掛爐牛肉68

（四）腰子牛肉68

（五）烤牛排69

（六）燒牛排69

（七）黑椒牛排70

（八）烤牛里脊70

（九）黑椒牛里脊71

（十）朱砂牛里脊71

（十一）金錢牛柳72

（十二）蠟石烤牛肉72

（十三）火鞭牛肉73

（十四）烤肉宛烤肉73

（十五）火燒牛干巴74

（十六）烤牛肉75

（十七）雜菜串燒牛仔肉75

（十八）烤蠔油牛肉76

（十九）自貢火邊子牛肉76

三、羊肉類77

（一）烤羊肉(一)77

（二）烤羊肉（二）78

（三）烤羊肉(三)78

（四）烤羊羔(一)79

（五）烤羊羔(二)80

（六）羊肉叉燒80

（七）北京烤肉（一）81

（八）北京烤肉（二）82

（九）北京南宛北季烤肉82

（十）青?？狙蛉?3

（十一）威末酒烤羊肉83

（十二）鮮辣烤羊肉84

（十三）亮良烤羊肩肉85

（十四）蒙古柴烤羊肉片86

（十五）浙江仙居羊肉干片86

（十六）新疆烤羊肉串87

（十七）串燒香味羊肉88

（十八）烤羊肉青椒串88

（十九）炭烤酸奶羊肉蔬菜串89

（二十）新疆串烤肉89

（二十一）烤香辣羊肉塊90

（二十二）鐵板烤肉90

（二十三）焗羊肉91

（二十四）石烹羊肉91

（二十五）烤小羊脊92

（二十六）烤填餡羊胸排93

（二十七）烤羊“馬鞍”93

（二十八）新疆烤羊肉丸94

（二十九）云南烤羊肚94

（三十）北京烤羊腿95

（三十一）北京甜醬烤羊腿96

（三十二）烤羊腿(一)96

（三十三）烤羊腿(二)97

（三十四）北京烤羊排97

（三十五）新疆烤全羊98

（三十六）烤釀餡整羊99

四、雞肉類100

（一）北京叉燒雞100

（二）北京烤雞100

（三）長沙油淋雞101

（四）香茅草燒雞102

（五）杭州煨雞102

（六）常熟叫花雞104

（七）浙江叫花童雞105

（八）烤雞105

（九）漢堡烤雞塊107

（十）紙包雞（一）107

（十一）紙包雞(二)108

（十二）烤雞翅108

（十三）烤小雞110

（十四）廣東東江鹽焗雞111

（十五）家制鹽焗雞112

（十六）廣州鹽焙雞112

（十七）荷葉焗雞113

（十八）缸爐燒雞113

（十九）烤脫骨雞114

（二十）烤蝦仁雞串115

（二十一）烤筍雞115

五、鴨肉類116

（一）北京烤鴨116

（二）北京松仁烤鴨118

（三）汴京烤鴨119

（四）金陵烤鴨120

（五）金陵片皮鴨121

（六）成都王胖鴨122

（七）成都烤鴨123

（八）長沙烤鴨124

（九）安慶烤鴨125

（十）濟南烤鴨126

（十一）廣東烤鴨127

（十二）壓力鍋制烤鴨128

（十三）家常烤鴨129

（十四）烤填鴨129

（十五）叉烤鴨130

（十六）燒烤五香鴨131

（十七）橘衣烤鴨131

（十八）烤香橙鴨132

（十九）灌汁燒鴨132

（二十）叉燒鴨（一）133

（二十一）叉燒鴨（二）134

（二十二）叉燒鴨（三）134

（二十三）掛爐鴨135

（二十四）廣州掛爐鴨136

（二十五）片皮掛爐鴨136

（二十六）明爐烤鴨（一）137

（二十七）明爐烤鴨（二）137

六、其他類138

（一）重慶烤魚138

（二）烤鱒魚139

（三）洛陽烤全兔140

（四）烤獺兔140

（五）烤兔卷141

（六）香烤兔腿142

（七）廣東燒鴨腳包和燒鵝腳扎143

（八）廣東燒鵝143

（九）新型烤鵝144

（十）燒乳鴿146

（十一）吉林烤五香驢肉147

（十二）哈爾濱烤鹿肉147

（十三）紅腸148

（十四）烤酸菜肉雜拌151

（十五）串燒151

（十六）烤雞蛋154

（十七）串烤蝦仁154

（十八）烤生蠔155

第三節(jié)西式燒烤肉制品配方與工藝155

一、牛肉類155

（一）西式烤牛肉155

（二）色拉米腸156

（三）大紅腸157

（四）波西米亞風味烤香腸158

（五）德亞那肉餅158

（六）阿根廷烤牛肉159

（七）巴西烤肉160

（八）奧地利式烤牛肉扒160

（九）烤牛肉扒161

（十）瑞士牛肉扒161

（十一）土耳其烤肉162

（十二）澳式烤肉162

（十三）日式燒烤163

（十四）韓國烤肉164

（十五）韓式烤牛肉164

（十六）俄羅斯烤牛肉165

（十七）印度烤牛肉166

（十八）法國烤牛肉167

（十九）波利尼亞烤牛肉167

（二十）烤小牛肉和豬肉168

（二十一）冷烤牛肉168

（二十二）奧地利焗酸牛肉169

（二十三）焗咖喱牛肉169

（二十四）法國奶酪小牛肉170

（二十五）沙嗲牛肉170

（二十六）法式烤里脊171

（二十七）法式烤牛外脊171

（二十八）冷烤牛外脊172

（二十九）椰奶五香牛肉172

（三十）烤牛仔肉片173

（三十一）奶汁烤里脊片173

（三十二）烤牛肉串（一）174

（三十三）烤牛肉串（二）174

（三十四）泰國烤牛肉串175

（三十五）沙茶牛肉串175

（三十六）炭烤牛里脊串176

（三十七）西汁牛柳串176

（三十八）姜烤牛排177

二、羊肉類177

（一）俄式烤羊肉串177

（二）亞美尼亞烤羊肉串178

（三）敘利亞式烤羊肉串178

（四）白酸烤羊肉串179

（五）埃及式羊肉串179

（六）印式串燒羊腿肉180

（七）法式烤羊腿（一）180

（八）法式烤羊腿(二)181

（九）法式烤羊腿(三)181

（十）法式烤羊腿白豆182

（十一）英式烤羊腿(一)182

（十二）英式烤羊腿(二)183

（十三）英式烤羊腿配土豆餅183

（十四）英法式烤羊腿184

（十五）敘利亞烤羊腿184

（十六）烤羔羊后腿185

（十七）烤菠蘿釀羊腿185

（十八）烤黃羊腿186

三、豬肉類186

（一）南斯拉夫串烤豬肉串186

（二）越南炭烤豬肉187

（三）黑椒烤豬肉187

（四）秘魯土豆烤豬肉188

（五）黑森林烤肉188

（六）烤蜜汁火腿189

四、雞鴨魚肉類190

（一）烤咖喱釀餡筍雞190

（二）墨西哥烤雞191

（三）俄羅斯炭烤筍雞191

（四）西式黃油烤雞192

（五）秘魯辣味烤雞192

（六）韓國烤雞肉192

（七）奧爾良烤雞翅193

（八）沙茶醬烤鴨193

（九）印度烤鴨194

（十）意大利烤鴨195

（十一）蘇門答臘烤鴨195

（十二）里昂烤鴨196

（十三）德式烤鴨197

（十四）柑橘鴨197

（十五）櫻桃烤鴨198

（十六）烤香橙鴨198

（十七）葡萄皮烤鴨199

（十八）米蘭烤魚200

參考文獻200

第三章燒烤肉制品質量管理/ 201

第一節(jié)燒烤肉制品的質量管理201

一、質量管理的意義、范圍201

二、質量管理的要點201

三、原料肉和各道工序的溫度管理202

四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應用202

第二節(jié)燒烤肉制品的衛(wèi)生管理205

一、衛(wèi)生管理的定義205

二、食物中毒的概念和分類205

三、預防細菌性食物中毒三大措施206

四、加工過程中的微生物管理206

五、導致食物中毒的因素207

第三節(jié)燒烤肉制品的質量檢驗207

一、細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測207

二、水分、蛋白質、脂肪含量的測定209

三、亞硝酸鹽的測定(鹽酸萘乙二胺法)211

四、色、香、味等感官特性測定212

五、山梨酸含量的測定212

六、制造過程中快速檢測成分213

參考文獻214

第四章燒烤肉制品加工機械設備/ 215

第一節(jié)燒烤設備215

一、蒸汽式烘烤爐215

二、明火道式烘烤爐217

三、烤、蒸、熏聯(lián)合式烘烤爐217

四、全自動烘烤房220

五、土烘房220

六、燒烤爐221

第二節(jié)鹽水注射設備222

一、鹽水注射機的結構及工作原理223

二、注射針223

三、簡易鹽水注射器224

第三節(jié)攪拌與滾揉腌制機械224

一、攪拌機224

二、滾揉機226

第四節(jié)西式肉餅（塊、串）加工處理設備228

一、成形機228

二、涂粉機228

三、烘烤機229

第五節(jié)包裝機械230

一、臺式真空包裝機230

二、傳送帶式真空包裝機231

三、拉伸膜包裝機232

第六節(jié)其他輔助設備233

參考文獻234

第五章肉制品企業(yè)的廠房設施與從業(yè)人員/ 237

第一節(jié)肉制品企業(yè)廠房與設施237

一、選址237

二、布局237

三、設施238

（一）建筑工程238

（二）設備、容器、工具、管道240

（三）衛(wèi)生設施240

第二節(jié)肉制品企業(yè)的人員衛(wèi)生要求與消毒制度241

一、個人衛(wèi)生與健康的要求241

二、衛(wèi)生消毒制度242

參考文獻244

附錄熟肉制品衛(wèi)生標準(GB 2726—2005)/ 245